| |
Баранина из свинины в горшочке
За что мы любим баранину? Я лично – за ее непередаваемый, специфический вкус. Любое другое мясо – оно просто мясо. А барашек – это барашек. А за что не любим? За тугоплавкий жир, из-за которого баранину можно есть только в состоянии «только что кипело»; за то что под видом молодого барашка могут подсунуть барана преклонного возраста, в котором рискуешь оставить не только зубы, но и все столовое серебро. Поэтому когда из мягкой свинины удалось получить блюдо со вкусом самого настоящего барашка – радости моей не было предела.
Это очень вкусное, нежное и душистое кушанье. Мясо утушивается до такой мягкости, что его можно есть буквально губами. Картошка приобретает темно-желтый цвет и вкус топленых сливок. Красота. В небольших порционных горшочках – хоть на праздник, в большом – хоть на домашний ужин, хоть на работу на перекус. Ура-ура – нет бараньего жира, есть можно хоть из холодильника. Керамические горшочки с крышечкой как посуда – важны и можно сказать принципиальны. Если сунуть в духовку те же продукты, но в металлической посуде – почему-то получается совсем другой вкус, и соус жиже, и картошка не карамельная, и мясо не такое душистое.
Философский ингредиент, которые превращает жаркое из свинины в жаркое из баранины – козий сыр. Но делать из свинину баранину не обязательно. Если хотите – пусть это будет свинина из свинины в горшочке. Тоже будет очень вкусно.
МЯСО И ОВОЩИ
400 г свинины (можно, конечно, и меньше… даже 100 г мяса способны сообщить мясной привкус картошке; но тогда это будет блюдо в традициях общепита – картошка с запахом мяса)
2 немаленькие картошки (примерно 300-400 г), небольшая морковка, штуки 4-5 шампиньонов, помидорка, зубчик чеснока, соль, перец, сухая петрушка, 50 г простого сыра и 50 г козьего, если все-таки делаем из свинины барашка
СОУС
25 г сливочного масла (ст л с верхом), 1 маленькая луковица, 1 ст л муки, 100 г сливок 20%, соль, мускатный орех, черный перец, сахар, 1 стакан воды (или бульона)
Первое, с чего стоит начать приготовление – это сделать сливочный соус-основу. Это самый трудоемкий момент, требующий нарезаний-нагреваний-помешиваний, остальное по сравнению с ним – детский сад. Поэтому, если у вас очень, очень-очень мало времени, а еда нужна срочно – можно сделать финт ушами: все компоненты соуса аккуратно подмешать к нарезанным мясу и овощам. Воды только возьмите поменьше, не стакан, а половину или даже треть. Чтобы мука не собралась в комочки – рассыпьте ее максимально тонким слоем по продуктам и перемешивайте. А уже потом добавляйте сливки и воду. Да, от масла тут можно вообще отказаться.
Но хотя бы раз сделайте эти горшочки с настоящим, вареным соусом – и вы не пожалеете о потраченных на его приготовление 15-ти минутах. Итак, для соуса мелко нарежьте луковицу, зажарьте ее до светло-золотистого цвета, потом всыпьте муку и перемешайте, чтобы она впитала в себя все масло. Теперь вливайте сливки (лучше - горячие), перемешивайте, и доливайте воду (кипяток, в смысле температуры). Не стоит вливать сразу весь стакан, ограничьтесь половиной. Потом, когда получится равномерная густая масса, дольете еще воды – и может быть ее понадобится даже больше стакана, я же не знаю сколько у вас там воды испарилось. Соус в итоге должен получиться чуть жиже, чем тот что вы желали бы видеть на тарелке – за время запекания часть воды из него испарится. Я сделала довольно жидкий соус, чуть гуще 30% сливок. Теперь солить-перчить, всыпать щепотку сахара и немного мускатного ореха. Соус должен быть на вкус посоленным в меру – не надо ни недо, ни пере. Да, если вместо воды взять бульон – ясное дело, будет вкуснее. С бОльшими подробностями приготовление соуса описано тут.
Пока вы занимались соусом, домашние, если у них есть хоть капля совести, должны были почистить картошку и морковку и помыть грибы. Вам останется только нарезать их крупными произвольной формы кусочками (2-3 см по большей стороне), примерно так же как и мясо. Хотя, морковку пожалуй стоит порезать помельче, или даже натереть на терке. Чеснок – в меру мелко нарубить, простой сыр натереть на крупной терке, козий – нарезать мелкими кусочками. Вот, собственно, и все, осталось только собрать блюдо.
Мясо перемешиваем с овощами, не забываем про чеснок. Солим и перчим на свой вкус, травки и приправки тоже можно добавить почти любые. Если вам хочется, чтобы готовое жаркое было с запахом и привкусом настоящей баранины – подмешиваете кусочки козьего сыра. Заливаем соусом, перемешиваем и раскладываем по горшочкам. Раскладывать надо с таким расчетом, чтобы осталось еще 1\4 свободного пространства – иначе есть шанс, что закипевший соус пойдет путешествовать по дну духовки. Ну, и постарайтесь при раскладывании сделать так, чтобы мясо ушло на дно, а сверху лежала картошка-морковка. Да, не забудьте про помидор! Его надо нарезать дольками, уложить сверху и засыпать сыром – мне так нравится больше, чем просто перемешать помидоры с картошкой.
Да, крышечка на горшке – элемент не декоративный, а совершенно необходимый. Без нее верхняя часть начнет пригорать, а само мясо пересохнет. Так что если ваши горшочки вам достались без крышечек – закройте их сверху хоть чем-нибудь, например фольгой.
И ставим в ХОЛОДНУЮ духовку, на решетку или противень, и только после этого можно включать. Я готовила час (время засекать с момента, когда духовка прогреется) при температуре 180 градусов – все отлично пропеклось. Но думаю можно и поэкспериментировать – нарезать помельче и запекать поменьше, Или сделать температуру поменьше и запекать не час, а полтора или даже два – тогда вкус должен получиться совсем томленым.
Готовым горшочкам надо дать постоять минут 10-15, чтобы немного остыли, и можно подавать. Если и на это времени нет – выкладывайте на тарелку, тогда остынет быстрее.
Сопровождать это божественное блюдо лучше чем-нибудь свежим и хрустящим. Огурцами, сладким перцем, редиской, сельдереем, салатом из молодой капусты, Коул Слоу. Хлеб, чтобы макать его в соус, и холодное вино, чтобы запивать хлеб, будут как нельзя кстати.
|
|
