Свиная отбивная

Роскошный вариант, когда надо накормить вкусно, сытно, красиво, и при этом объект кормежки не слишком точно представляет себе значение словосочетания “следить за фигурой”. Мужская еда, одним словом.

МЯСО
500-600 г свинины. Самые красивые получаются из свиной корейки на косточке – косточки отрезаются и идут в суп, а ровный овальный кусок мяса преобразуется в прекрасную отбивную. Но из окорока тоже можно вырезать вполне симпатичные кусочки. Из шейки получается мягко, но слишком жирно, так что лучше ее замариновать на гриле пожарить.

ПАНИРОВКА
1-2 яйца, 100 г панировочных сухарей, соль, специи (черный перец, паприка, петрушка, кумин, мускатный орех – все сразу или выборочно или что-то свое), чеснок

Итак, кусок мяса обмыт, обсушен и лежит на разделочной доске, ожидая своей участи. А мы застыли над ним, размышляя, что нам собственно попало в руки и как бы это половчее превратить в ужин. Лучше бы, конечно, задуматься об этом заранее, еще у мясного прилавка… ну, а теперь что есть – с тем и будем работать.

Если в мясе есть кости – удаляем. Есть такой рецепт, отбивная на косточке, но мне не нравится. Отбивать неудобно, по косточке можно попасть; на сковородке эта косточка ведет себя черт знает как, упирается в дно, не дает мясу улечься на дно всей плоскостью; на тарелке тоже не подарок, обрезай с нее мясо, мучайся, вместо того чтобы не глядя резать мясо, любезно беседуя с той, что пожарила отбивную. Нет, косточки оставим для пикников и гриля: на решетке все равно, с косточкой ты или без, прожаривается бесконтактно; в походных условиях косточка хороша тем, что за нее можно держаться. А в домашней отбивной – нафиг.

После удаления косточки режем мясо поперек волокон (корейку вдоль волокон не порежет даже самый последний двоечник по биологии, а вот с окороком придется повозиться, отыскивая где у него что вдоль и где поперек), на куски толщиной 1-1.5 см. Можно и тоньше – быстрее пожарится. Лишний жир тоже лучше срезать. Теперь смотрим на порезанные куски и прикидываем: вот сейчас я это отобью и оно станет хоть и тоньше, но площадью раза в полтора больше. Устраивает вас такая перспектива? Если да, то все хорошо, если есть сомнения, поместится ли такая отбивная на сковородку – разрезаем ее пополам. Не вдоль, конечно же, а просто на две маленькие отбивные поменьше площадью.

А теперь отбиваем. Если мясо вот такое: ровный светлый кусок мышцы, совершенно без прожилок жира, отбивать нужно посильнее, иначе будет суховато. А если вот такое или такое: потемнее, жир между мышцами попадается – отбивать без фанатизма, и так будет мягко.

Отбитое мясо солим-перчим и макаем во взбитое с солью и раздавленным чесноком яйцо. Дальше есть два пути:
1) вынуть из яйца, извалять в панировке и обжарить
2) оставить мокнуть в яйце на 20 минут-3 часа-всю ночь, затем см. пункт 1.

Зачем оставлять в яйце так надолго? Ну, во-первых, вы можете не рассчитать свои силы, наесться первой же отбивной, и что прикажете делать с оставшимися? Пожарить сейчас, а назавтра разогреть в микроволновке? А смысл? Сейчас, вместо того чтобы сытой пойти посмотреть кино, торчать у плиты, а завтра довольствоваться разогретым, когда могло бы быть свежезажареное? А не лучше ли оставить мясо в холодильнике, полностью готовое, чтобы завтра всего лишь макнуть его в сухари и кинуть на сковородку? Во-вторых, такая яичная ванная идет свинине очень на пользу. Мясо пропитывается запахом специй и чеснока, а главное – становится мягче и сочнее. Так что пункт 1 или 2 выбираем сообразно обстоятельствам.

Теперь пара слов о жарке. Сковороду хорошо разогреть, налить масло тонким слоем, немного подождать, чтобы масло тоже хорошо прокалилось, и выкладывать отбивные. Эксцессов с шипением и брызганьем во все стороны быть не должно, вы же хорошо его запанировали? А теперь – 2-3 минуты с одного бока, 2-3 с другого. Точнее время жарки не скажу – я же не знаю, насколько сильно вы отбили мясо. Решающий фактор тут толщина куска – если вы отбили его до толщины 2-3 мм, такое мясо прожарится мгновенно, раньше чем зарумянится панировка. А кусок толщиной 1,5 см будет жариться долго, так что лучше такую толщину на сковородку не пускать, максимум – 1 см.

Да, в панировке в сухарях свет клином не сошелся. Можно взять и муку, и вообще ничего не брать – прямо в яйце обжарить. Специи тоже можно брать почти любые, какие больше нравятся. Интересно меняется вкус, если перед тем как макать в яйцо отбивную намазать горчицей\хреном\медом\соевым соусом.

А если и яйца в доме закончились – хорошо отбитый тонкий кусок свинины можно и так зажарить. Если не передержать на сковороде – будет и сочно, и ароматно. Но помните: ХОРОШО отбитый и ТОНКИЙ. Иначе без панировки мясо начнет терять сок раньше, чем прожарится, и к моменту, когда в середине исчезнет красный цвет, вы будете иметь на сковороде подошву в чесноке и черном перце.

Итак, отбивная кажется вам готовой. Для проверки можно отрезать кусочек и попробовать. А теперь к столу, про гарнир мы уже говорили.