| |
Основной соус с луком
Этот соус родился на основе соуса бешамель. Да, он беднее по составу и скромнее на вкус, но оно вам всегда надо – 100 г масла и пол литра сливок на соусник, как полагается в оригинальном бешамель? Этот сливочный соус тоже нежный, совсем не жирный, его можно использовать и сам по себе, но чаще это все же основа для других соусов. Добавите молотых сухих или мелконарезанных свежих грибов – и будет вам грибной соус. Добавите сыра – будет сырный.
А еще этот соус – отличная среда для рагу и запекания всевозможных продуктов. Он смешивается с соком запекаемого или тушимого, и получается блюдо с совершенно дивным бархатным соусом. Только не жалейте его, лейте побольше – соус впитывается в продукты. Они от этого становятся только нежнее, но это не всегда утешает едоков, которые выясняют, кому достанется добавка вкусного соуса.
СОУС
50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст л муки, 100 г сливок 20%, соль, мускатный орех, черный и белый перец, сахар, 400-500 мл воды
Лук как можно мельче нарезать, если соус планируется использовать как соус (если для запекания – то можно и относительно крупно, все равно не будет заметно на фоне других крупно нарезанных продуктов).
Ну, или если вас не смущают кусочки лука в соусе, тоже можно не напрягаться с нарезкой.
Половину масла растопить на сковородке и высыпать лук. Жарить, помешивая, минут 10, или даже больше – лук должен уменьшиться в объеме по крайней мере раза в два, и стать золотистым с красноватым оттенком. До явно красного, а тем более коричневого доводить не стоит, хватит и золота.
Когда лук станет нужного цвета, на него надо высыпать муку, хорошо перемешать, добавить оставшееся масло. Когда оно растопится и пропитает муку, нужно влить стакан воды, очень горячей, лучше только что вскипевшей. Холодная вода очень быстро остудит все содержимое, мука застынет, и вместо нежного соуса вы получите почти что гипсовый слепок формы дна сковороды.
Вливать не в одно место на сковородке, а по всей сковороде, и сразу же начать помешивать. Получится однородная, но очень густая масса. Ее надо посолить, поперчить, добавить сахару немножко, специи – и сливки. Размешать. А теперь осталось довести соус до нужной густоты, добавляя еще кипяток. Для запекания чего-нибудь сочного, например рыбы, соус можно сделать погуще, чтобы компенсировать вытекающую из рыбы жидкость. Для того, чтобы сделать соус из чего-то, дающего свою густоту, например сыра, соус должен быть пожиже, иначе соединившись с сыром, он не превратится в густую кашу. Ну и конечно надо пробовать – кому-то нравится одна густота, кому-то совсем другая.
Кстати, вместо воды может быть и грибной или овощной отвар, и мясной бульон, а вместо сливок – сметана. Это будут совсем другие, но тоже очень интересные вкусовые сочетания. Единственное, с чем я никак не могу примириться в этом соусе, это бульонные кубики.
|
|
