Жареная свинина

МЯСО
2 (или больше — по числу едоков) куска свинины
На фото — часть, которую наши мясники называют «корейка на косточке», но можно взять и шейку (будет жирнее, но сочнее), и окорок (сложнее нарезать на красивые порционные куски)

А ЕЩЕ
1 крупная луковица (на 2 куска мяса), 1-2 ст л рафинированного масла, 2-3 ст л сливочного масла, черный перец (а лучше — смесь разных видов перца), соль, сахар
И — хорошая сковородка. Нет ничего обиднее, чем оставить красивую корочку прилипшей к дешевой алюминиевой сковороде.

Итак, у нас есть два больших, красивых, розовых куска свинины. Вымытых, обсушенных (не феном, конечно, я промокала бумажным полотенцем), лежащих на разделочной доске. Есть у нас еще хорошая, с толстым дном, сковородка. Сковородка отправляется нагреваться на огонь, с ложечкой растительного масла (сливочное пока не добавляем). А пока сковородка греется, мы подготавливаем мясо: посыпаем его солью, перцем (крупно- и свежемолотый — намного лучше, чем простой мелкомолотый черный), сухим чесноком (хотя можно и натереть свежим). Посыпать надо с обеих сторон, но прежде чем переворачивать кусок, пройдитесь по его посыпанной поверхности пальцами, прижимая соль и пряности — тогда при переворачивании они не обсыплются.

Предвосхищая вопрос по поводу косточки в мясе: удалять или нет? Без косточки жарить проще: мясо ложится на сковородку всей поверхностью, а не зависает в сантиметре над поверхностью сковороды там, где в нее упирается кость. Отрезанные косточки выкидывать не обязательно, потом можно их пустить на суп. Но я чаще жарю с косточкой: во-первых, красивее; во-вторых рядом с косточкой мясо получается чуть недожаренное и очень сочное. Жир с куска тоже можно не обрезать, с ним сочнее, а есть его не обязательно, обрежете потом на тарелке.

Мясо готово, сковородка разогрелась, растительное масло на ней тоже. Теперь добавляем кусочек сливочного, и сразу же, пока сливочное не начало гореть — выкладываем куски мяса. Обязательно ли добавлять сливочное масло? И вообще использовать масло — у нас же хорошая антипригарная сковородка? Почему бы не пожарить вообще на сухой сковороде, или с каплей растительного? Не получится. Точнее, получится только если мясо само по себе очень жирное, оно будет сочным и румяным за счет собственного вытопившегося жира. Но такой фокус пройдет только с какой-нибудь мраморной говядиной, а с обычной корейкой или окороком вы получите довольно жесткий и сухой кусок свинины в лучших традициях общепита. Так что выгадывать калории лучше в каком-нибудь другом блюде, тут слой масла на сковороде жизненно необходим. Но на самом деле, все не так уж страшно: это масло почти не впитывается в мясо (вот он, еще один плюс отсутсвия панировки: сухарики любят масло сильнее, чем программисты пиво). Но если только вы не оставите мясо остывать на сковородке, тогда мясо впитывает в себя по крайней мере половину масла, в котором лежит.

И вот, мясо наше лежит и жарится — есть время нарезать лук. Средними кубиками, колечками, полуколечкам — не важно, как вам удобнее. В промежутках между резкой лука и вытиранием слез поглядывайте на сковородку. По идее, у вас есть верных 4-5 минут, а то и больше, пока румяная корочка начнет превращаться в горелую, но мало ли... лучше лишний раз посмотреть. А еще улучите минутку и посыпьте мясо сахарным песком, по четверти ложечки на кусок с каждой стороны (второй раз посыплете потом, когда перевернете мяса). На вкус это почти не повлияет, не бойтесь, сладкого мяса у вас не получится, а вот корочка получится румянее. Ну и вообще с сахаром вкуснее.

Итак, момент настал, мясо с одной стороны зарумянилось. Переворачиваем, посыпаем сахаром еще раз. Не лишне будет попробовать — может еще и соли надо подсыпать. И — добавляем наш прекрасный нарезанный лук. Просто посыпать им мясо мало, лук надо рассовать между кусками так, чтобы он был максимально близок к поверхности сковороды. Боже упаси вас накрыть мясо крышкой! Получится хоть и вкусное, но весьма тушеное, а никак не жареное мясо. Правда, чтобы мясо стало мягким, под крышкой вам нужно будет его тушить никак не меньше часа: накрытое крышкой мясо через пару минут начнет отдавать сок и первое время будет жестким, как башмак.

Еще через 4-5 минут, когда мясо поджарится и с другой стороны, приподнимите куски мяса и затолкайте под них лук. Мясо почти готово, оно теперь будет доходить на луковой подушке. А лук должен дожариться, до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Пару раз его надо помешать. Как только лук будет готов — все, можно приступать к трапезе. Если вы не любите жареный лук, то вас тут заинтересует только мясо. Судьба лука вам скорее всего будет не особо интересна, а с чем съесть мясо — подсказки, наверное, не нужны. Подойдет и свежий салат, и пюре, и просто кусок хлеба. Очень вкусно с салатом из свежей капусты и запеченой картошкой.

А если жареный лук вы любите, то выкидывать пол-сковородки чудесного золотистого сладкого деликатеса вам выкидывать будет жаль. Способов сделать с его помощью себе вкусно — вагон. Можно съесть этот жареный лук с мясом и с черным хлебом. Можно обжарить с этим луком картошку или макароны, будет тоже неплохой гарнир. Можно добавить к этому луку грибы и\или почти любые овощи, от цветной капусты до зеленого горошка. На фото с луком жарится теплая компания красной фасоли из банки (связываться с сухой не было лишних 2 часов времени) и нарезанного сладкого перца. Получилось тоже очень вкусно.