Свиная шейка

(с базиликом и лимоном)

Появлению на свет этого прекрасного рецепта мы обязаны двум прекрасным мужчинам — Джейми Оливеру и моему мужу. Потому что первый раз такая свинина завелась у нас на кухне после того, как муж на голодный желудок посмотрел одну из серий шоу Голого повара. Конечно же, после этого он отправился прямиком к холодильнику. Какие-то из продуктов, которые использовал в своем рецепте Джейми, нашлись. Каким-то пришлось искать замену. Какие-то муж добавил от себя лично.

МЯСО
Большой кусок свиной шеи, граммов 800 или даже килограмм. Почему именно шеи? Во-первых, очень удобно для запекания, кусок сам по себе ровной формы, не надо что-то придумывать, чтобы придать ему компактный вид. Во-вторых, прослойки жира: мясо получается гарантированно сочным и ароматным.

СОУС
100 г сметаны, 1 лимон, пучок базилика, пучок кинзы, крупномолотый черный и красный перец, соль, сахар

А ЕЩЕ
100 г чернослива, 6-8 штук картошки

***

Самая главная составляющая, которая отличает это мясо от сотен тысяч других способов приготовления свиной шейки — это сочетание ароматов лимона, темного базилика и кинзы. Чем больше контакт мяса с этими ароматными субстанциями, тем больше запах перетекает в шейку и тем ароматнее готовое блюдо. Так что выхода два: или обложить мясо лимонами и ароматными травами со всех сторон (базилика и кинзы тогда потребуется стожок), или экономно и меленько настрогать скромные два пучка зелени.

Лимон, кстати, настругивать не надо: это и долгое, и неблагодарное занятие. Лучше содрать с него при помощи мелкой терки (или специальной терки для цитрусовых, если у кого есть) цедру как основной источник аромата. Больше от лимона нам, собственно, ничего и не нужно. Ну разве что пару ложек сока.

Ну и чтобы не совсем уж насухую натирать мясо зеленью и лимоном, надо взять 100 г сметаны. Нет, если не хотите или религия запрещает — можно и не брать, но со сметаной получается нежнее и сочнее; а еще она очень хорошо подходит к черносливу, который мы потом натолкаем в мясо. А еще картошка вкуснее, когда она запекается в присутствии сметаны. А еще сметана немного консервирует запах. В сметану можно сразу всыпать соль-сахар-сок лимона-перец (а) крупно б) свеже помолотый) — но это не принципиально, можно сперва мясо посолить, а потом уже обмазать чистой сметаной. Количество сахара зависит от того, сколько вы вольете лимонного сока, чем больше сока, тем больше надо сахара, чтобы компенсировать кислоту.

Так, с ароматической частью разобрались, теперь часть основная — мясо. Как сделать так, чтобы запах базилика и вкус лимона пропитал не только 1 см от поверхности мяса? Правильно, навертеть в этом мясе дырочек. Чем больше дырочек — тем больше контакт мяса со всем описанным выше. Нет, конечно, совсем уж дырявить кусок, протыкая через каждые 3 мм, не стоит, а то получится Свинина-а-ля-шапка почтальона Печкина; но через каждые 1-2 см проколы сделать можно. Дырочки надо делать не абы-как, а по направлению волокон, и не дорезать до конца 1-2 см. Это важно, почему — будет понятно из следующего абзаца.

Истыканное ножном мясо нежно умащиваем сметаной с наполнителями, потом натираем половиной (половиной! Вторая половина нам пригодится позже) смеси зелени и лимонной цедры. В заранее нарезанные дырочки заталкиваем чернослив без косточек (заранее помытый, а вот замачивать не надо — сока он насосется из мяса в процессе запекания, лишняя жидкость там ни к чему). А теперь надо не перепутать — водрузить кусок мяса на противень, застеленный фольгой, так, чтобы нарезанные дырочки смотрели наверх. Это нужно для того, чтобы сок и соус не покидали кусок, а максимально оставались в нем. Если же положить мясо на бок, или не дай Будда перевернуть его вверх тормашками, потери сока возрастут в разы. Кстати, на смазывание у вас скорее всего ушла не вся сметана (а если вся — то часть ее стекла с куска мяса). Теперь эти остатки намазываем на верхнюю часть, пусть впитывается.

Мясо с боков обкладываем очищенным и порезанным на дольки картофелем. Можно его посолить, но не обязательно, картофель пропитается соком из мяса и станет и так очень вкусным.

Теперь всю эту конструкцию накрываем сверху другим, таким же по размеру куском фольги (или первый можно было взять подлиннее, чтобы хватило накрыть сверху), и аккуратно и максимально герметично складываем края. Получается такой симпатичный серебристый батон.

Переправляем его в духовку, и теперь от вас требуется только сила воли — через 15 минут духовка начнет испускать совершенно одуряющие ароматы. Но надо терпеть, хотя бы минут 40-50. Потом фольгу можно приоткрыть и запекать еще минут 15-20, появится приятная золотистая корочка. А теперь самое главное. Как вы наверное уже заметили, от запаха базилика и лимона в мясе уже мало что осталось. Нет, аромат очень вкусный, аппетитный — но это уже запах не свежего, а жареного базилика. Хорошо, но совсем не то. Но у нас осталась еще часть свежей зелени и лимона! Вот теперь пришел ее звездный час. Высыпаем все это на горячий кусок мяса — и через 1-2 минуты кухня наполняется ТЕМ САМЫМ ароматом, многократно усиленным от жара и от поддержки тех же самых запахов, но в термообработанном виде.

Все, вот теперь — ничего и никого не ждем, быстро режем мясо на куски и раскладываем по тарелкам с картошкой. Сказка как она есть...