Утка с яблоками

УТКА
1 утиная тушка, весом не менее 1 кг (меньше нет смысла связываться, и одному человеку еды не хватит), штуки 3-4 (а на большую, больше 2 кг, утку — можно и 6-8) яблок, лучше всего антоновки, пара горстей чернослива, соль

Готовить утку с яблоками для праздника — милое дело. Не надо чистить 3 кило картошки, не надо вертеть фарш, 95% времени утка предоставлена самой себе и вообще не требует внимания со стороны хозяйки. Но если сразу затолкать птицу в духовку, вы рискуете тем, что она раньше подгорит или высохнет, чем станет идеально мягкой. Поэтому не поленитесь, сделайте на одну операцию больше, и утка будет мягкой гарантированно, причем еще до помещения ее в духовку. Эта операция — предварительное тушение утки в скороварке. Времени потеряете 3 минуты, на то чтобы сперва затолкать туда утку и на то чтобы потом вынуть. Но благотворное воздействие на утку тушения, причем именно в скороварке, сложно переоценить. На то, чтобы стать такой же мягкой, как за 40 минут в скороварке, в духовке утке надо провести не мене 3 часов.

Скороварка, естественно, нужна большая. Но если в вашу целая утиная тушка не влезает, не спешите в магазин за новой. Можно просто разрезать утиную тушку: поперек, как на фотографии, или на порционные куски. Конечно, целая утка выглядит параднее, но вам на нее смотреть или есть? Если позарез нужна красивая целая утка — тогда да, придется купить большую скороварку. В мою, на 7 литров, объединенными усилиями 2 человек можно затолкать утку до 3 килограммов весом. Вытаскивать уже сильно проще, утка при тушении уменьшается в размерах.

Какая предварительная обработка требуется утке до заталкивания ее в скороварку? Да никакой. Заранее солить не надо, она при тушении отлично просолится. Смазывать маслом не надо, утка и так жирная. Разве что осмотреть на предмет недоудаленных перьев, особенно на задней части тушки. Ну и, естественно, доудалить, осмотр сам по себе делу не поможет. Руками выщипывать короткие и скользкие остатки перьев не очень сподручно, лучше вооружиться пинцетом или на худой конец попросить у мужа плоскогубцы. А потом тушку, целую или ее части, солите, помещаете в скороварку и подливаете на дно чуть-чуть, полстаканчика, горячей воды.

В скороварке двухсполовинойкилограммовая утка тушится, как я уже говорила, 40 минут — если ваша весит за 3 кило, добавьте времени (а потом срочно подавайте заявку в книгу рекордов Гинесса — за то что умудрились засунуть ее в стандартную скороварку), если до 2 кг — то хватит и полчаса. Точнее, тушить можно и дольше, на вкус утка хуже не станет. Но она станет такой мягкой, что выложить ее из скороварки так, чтобы тушка не развалилась на куски, у вас уже скорее всего не получится. Да, 40 минут — это 40 минут чистого времени кипения. Время на закипание, до того как крышка будет закрыта, и после выключения — не в счет. Не забывайте о том, что скороварку сразу открывать нельзя, надо подождать пока выйдет пар. На всякий случай можете прочитать руководство по правильному использованию скороварки — но вы скорее всего в курсе этих подробностей, раз она у вас есть.

Потушенную утку по возможности аккуратно переправляете на противень для запекания. Бульон, который остался в скороварке, тоже выливайте следом за уткой, он выпарится в духовке, перемешается с соком яблок и превратится во вкусный соус. Если переживаете насчет жирности будущего блюда, то бульон, прежде чем переливать на противень, вылейте в высокий стакан. Когда жир всплывет наверх (а это случится довольно быстро), вычерпайте с поверхности, сколько сможете. Куда вычерпывать? Если в раковину, то проследите, чтобы рядом не было ни одной польской хозяйки, ибо вас за такое святотатство могут побить половником. Гусиный и утиный жир одинаково высоко ценятся в польской кухне, и широко там используются. Так что в принципе жир можно не выливать, а перелить в баночку или горшочек с крышкой и убрать в холодильник до лучших времен, когда в меню будет какое-нибудь польское блюдо — тут-то горшочек и его содержимое и пригодятся.

Утка на противне обкладывается половинками яблок (серединку вырезаем, кожуру оставляем, без кожуры яблоки растушатся в духовке до состояния пюре) и черносливом. Чем более утоплены в утином бульоне будут фрукты — тем вкуснее они получатся. Чернослив, который торчит из половинок яблок, целиком на поверхности, получается на вкус просто сладким поджаренным черносливом. Но чернослив, который томился в недрах утки или тушился в бульоне, приобретает совершенно особый вкус. И мягкость, потому что насасывается влаги. Прежде чем ставить получившуюся композицию из утки и фруктов в духовку, попробуйте, хорошо ли она посолена. Если надо, досолите, и еще посыпьте все сверху сахаром. Немного, 1-2 чайные ложки, особенно если яблоки кисловаты. Хотя нет, если яблоки кисловаты, можно и 3-4, и даже больше сахара. А 1-2 надо для нормальных кисло-сладких яблок, типа очень спелой антоновки.

Теперь утке остается полежать с полчасика в духовке — ровно столько, чтобы покрыться золотистой, красивой корочкой. Можно дольше, я один раз забыла про утку, гости запаздывали, температура была не очень высокой, и утка простояла в духовке почти полтора часа. Отменно получилось. Кроме зарумянивания утки, должно еще произойти полное утушивание яблок, до мягкости яблочного пюре. Но обычно эти два события происходят одновременно, яблоки успевают даже раньше. На фотографии — идеально запеченое яблоко, уже мягчайшее внутри, но не потерявшее форму.

Кстати, чуть не забыла — имеет значение, как утка лежит на противне, спинкой вверх или грудкой. Обычно на всех фотографиях утка, как впрочем и другая птица, гордо показывает свою самую красивую часть тела — грудь. Да, так вид самый симпатичный. Но вкус гораздо лучше, если утка лежит грудкой вниз. Почему? Потому что тогда все мясо не теряет сок, а даже наоборот, набирается его, из бульона и яблок. А вот если грудка наверху — соки и жир ее потихоньку покидают, стекая вниз. Нет, совсем безвкусной она не станет, но и соком яблок не пропитается, это точно. В общем как всегда, выбор за вами. На фотографии утка — целая и грудкой вверх (та самая, из предыдущего абзаца, которая перестояла в духовке полтора часа). Красиво — но вкуснее грудкой вниз.

Ну и теперь самое простое — разделать птичку на порционные кусочки, сопроводить каждый кусочек парой яблок и черносливин, не забыть полить все это соком-подливкой. На гарнир подойдет что угодно, от печеной картошки до тушеной капусты, можно даже обойтись куском черного хлеба — гарнир заменят яблоки. Некоторым нравится к утке брусничное варенье. Можно поступить менее радикально, и подать брусничный компот. Но это уже детали, на которые мало кто обратит внимание, потому что все оно будет обращено к главному — УТКЕ.