|
Свинина в яблоках
Как показала практика, свинина очень хорошо сочетается со следующими продуктами: антоновские яблоки, горчица, мед, брусника. Это блюдо родилось в попытке объединить все лучшее в надежде, что из этого родится нечто поистине феерическое.
Нечто действительно родилось. Но чтобы это нечто получилось и правда феерическим – надо ОЧЕНЬ ответственно отнестись к выбору компонентов. Сюда пойдет далеко не всякий мед, совершенно не любая часть тела поросенка, не первые попавшиеся яблоки. И не всякий едок, кстати – есть категория людей, настороженно относящихся к сладкому привкусу в мясных блюдах. Так вот, эта свинина – не для них. Но они сами виноваты в своих едальных предрассудках, не будем их жалеть – нам же больше достанется.
На гарнир отлично пойдет что-нибудь такое же традиционное, как сама свинина, яблоки и брусника: хоть жареная картошка, хоть картофельное пюре, хоть гречка, хоть отварная цветная капуста. Ну, может свежие овощи будут не очень в качестве гарнира – блюдо для них слишком основательное, да и мед в соусе к помидорам и свежим огурцам как-то не слишком подходит.
МЯСО
400-500 г свинины. Лучше всего – постная грудинка или мясные ребрышки, можно шейку или ножки, в общем – темное мясо; та часть, что на фото у меня – не самый удачный вариант: это светлое мясо, оно плотное, соусом не пропитывается, от долгого тушения нежным, как темное, не становится. Так что его лучше пустите на отбивные, оно просто создано для них.
СОУС
1 луковица, 1 ч л меда, 50 г сливочного масла, 1 крупное антоновское яблоко (250 г), горсть брусники, 1 ч л горчицы, 100 г сливок или сметаны, соль, перец, 1-1,5 стакана воды или бульона
Сразу скажу по поводу меда – если добавить темный, гречишный или каштановый, цвет будет красивее, запах – сильнее. Но запах мяса в меду – он на любителя. Мне лично гораздо больше нравится в этом блюде светлый мед, аромат нежнее, не такой навязчивый. Запах же темного меда просто сшибает с ног. Но если вам нужен именно такой эффект – пожалуйста, пользуйтесь.
Итак, какое бы мясо вам ни подсунул мясник – раз уж решили, сделаем. Для начала его нужно разделить на порционные кусочки. Меньше резать нет смысла – дольше будем и обжаривать, и делить между едоками.
Мне попалась корейка на косточке. Косточку я отрезала, и она отлично дополнила собой гороховый суп. А мясо нарезала пластинками около 1 см толщиной. Не отбила его, а может быть, и напрасно. Ну, как бы то ни было, а мясо было посолено, поперчено и направлено на хорошо разогретую сковородку, на которой уже кипел мед, разогретый с половиной положенного по рецепту масла.
Пока мясо с шипением и шкворчанием обжаривается, нужно успеть почистить и как-нибудь нарезать упомянутую в списке ингредиентов луковицу. Как-нибудь – потому что в итоге она все равно растушится до соуса, и красивую фигурную нарезку никто не оценит. Я нарезала полукольцами, но можно и помельче. Еще надо постараться успеть почистить и нарезать дольками яблоки. Красота долек тоже не имеет значения, на выходе все равно будет пюре, главное от шкурок и огрызка избавиться. Но если не успеете – не страшно, яблоком можно будет заняться потом, когда будет жариться лук.
Да, мясо надо не забыть перевернуть. После переворачивания к мясу можно уже добавить мед, если забыли сделать это сразу, желательно тонкой струйкой по всей сковородке, а не одним большим куском в центре. Если мед засахарился – разогрейте его, хоть в микроволновке, хоть на водяной бане. Запах меда будет сильнее, чем если бы его добавили в самом начале.
Когда мясо зажарится со всех сторон (хорошо зажарится! Чем сильнее зажарено мясо, тем красивее и вкуснее потом соус), его со сковородки надо удалить, и на его место высыпать лук. Если вы взяли правильное мясо, то масла после обжаривания на сковородке будет даже больше, чем до: даже в постных на вид шейке, грудинке и ребрышках жира довольно много. Как раз то, что надо, чтобы хорошо обжарить лук. Жарим как и мясо, тщательно, до красивого красно-золотого цвета. Поторопишься тут – потеряешь время потом, полусырой лук все равно потребует на тушение положенное количество времени, а вот соус с недожаренным луком будет иметь бледный вид.
Ставший золотистым лук вылавливаем из сковородки и перекладываем к мясу, а место лука занимают яблочные дольки. Если лук впитал в себя весь жир со сковороды, то прежде чем всыпать яблоки, надо добавить кусочек масла. Яблоки тоже надо обжарить до максимально золотистого цвета. Когда яблоки обжарятся, к ним можно вернуть лук и мясо, перемешать, узнать как обстоят дела с солью, влить кипящий бульон, накрыть крышкой и оставить тушиться на тихом огне. Откуда взять бульон? Ну, уж не из бульонного кубика. Лучше уж тогда просто воду. Но с бульоном – вкуснее, так что это стоит того, чтобы об этом позаботиться заранее. Например, при выборе куска мяса – можно взять тот, что с косточкой, и из косточки сварить бульон.
Тушиться мясу придется, пока не станет мягким. Полчаса точно, но может и дольше. Когда мясо утушится, можно будет добавить горчицу и бруснику, размешать, а потом влить сливки или сметану. После этого останется только оценить густоту соуса. Если соус густоват – это решается легко и быстро при помощи горячей воды или бульона. Если жидковат – можно дать ему покипеть, и лишняя вода уйдет сама; а можно загустить обжаренной мукой. Муки потребуется совсем немного – 1 чайная ложка, а может и меньше. И с мукой соус получится нежнее, ровнее.
Свинину таким способом можно готовить и с запасом. После разогревания она будет не менее вкусная. Так что это отличный способ потратить на готовку один вечер, а обеспечить себя вкусными ужинами на три дня вперед. Но за распределением порций придется следить самостоятельно и особо тщательно. Потому что это еще и отличный способ узнать, что ваша семья может съесть 3 килограмма свиных ребрышек за один вечер, а не за 4, на что вы рассчитывали, закупая продукты на неделю.
|
|