Торт Полет

Еще один знакомый с детства вкус, который сейчас незаслуженно забывают. Отчасти в этом виноваты те маргариновые чудовища, которые в 90% случаев продаются в магазинах под названием Полета. Крема в них много, безе мало, и крем — не на вкусном сливочном масле, а на безвкусном маргарине.

БЕЗЕ
4 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок

КРЕМ
200 г масла (82%! если будет менее жирное — безе растает!), 100 г сахара, 200 г сливок (10-20%), 4 желтка, 1 ч. л. муки, ваниль

Теста в Полете нет, так что все что нам надо для него испечь – это гору маленьких безешек или 2-3 коржа из безе (если диаметром 30 см – то будет 2 коржа и пригоршня мелочи, 25-26 – 3, меньше – можно и 4 попробовать изобразить; один раз я даже 6 сделала, диаметром 17 см и высотой 5 мм каждый). Безе – субстанция в меру капризная, так что если вы в первый раз сталкиваетесь с этим строительным материалом – рекомендую заглянуть в расширенный вариант руководства по его приготовлению. А здесь приведу краткий.

Четыре положенных по рецепту яйца разделяем на желтки и белки. Желтки отбираем у мужа, который уже собрался их пожарить с венскими колбасками, складываем в отдельную мисочку и накрываем крышкой, чтобы не засохли – они нам понадобятся. Белки взбиваем с несколькими каплями лимонного сока в крепкую пену, потом по чайной ложечке досыпаем сахарную пудру. Взбивать не прекращаем. Получившуюся пышную массу безе выкладываем на противень (обязательно покрытый либо бумагой для выпечки, либо антипригарным листом) – мелкими одинаковыми по размеру безешками либо коржами.

Преимущества коржей – торт более ровной и аккуратной формы, меньше крема чтобы склеить. Преимущества мелких безе – быстрее сохнут, проще попробовать готовы ли, можно обойтись без кондитерского мешка и все в торт никогда не войдут, непременно что-нибудь останется лично вам к чаю.

Если все-таки будете делать коржи – на глазомер не надейтесь, даже если вы преподаватель черчения с 20-летним стажем, а начертите круги (квадраты, овалы) одинакового размера на бумаге, и только после этого пытайтесь воспроизвести их из безе. Ложкой это сделать не получится, так что перекладывайте либо в кондитерский мешок, если он у вас есть, либо в плотный пакет (из-под молока или замороженных ягод) и ровно отрезайте уголок. Круглый корж удобно выдавливать по спирали, начинать по внешнему очерченному контуру и сходиться к середине. Мелкие безе можно тоже выдавить из мешка или пакета, но можно обойтись и чайной ложкой. Правда, как видно по фото, это скажется на внешнем виде не в лучшую сторону. Но поскольку безе все равно пойдут внутрь торта и их никто не увидит – было бы о чем печалиться.

Противни с безе отправляются в духовку в максимально щадящий температурный режим, на который она способна – 90-100 градусов оптимально, если меньше то безе будет сохнуть всю ночь, а при большей температуре будет не белым. А пока безе пекутся, а точнее сохнут, можно заняться кремом. Точнее, можно десять раз заняться кремом, пойти погулять, к косметологу и за хлебом. Поэтому Полет оптимально печь заранее: вечером, часа за 2 до сна (3, если у вас коржи, а не безейная мелочь), вы ставите безе в духовку, смотрите какую-нибудь интересную киношечку, потом выключаете духовку и спокойно ложитесь спать. Утром вам остается достать отлично просохшее за ночь в духовке и успевшее остыть безе. Заодно и масло для крема можно достать заранее, за ночь оно отлично прогревается.

Крем по сравнению со временем сушки безе делается быстро. Это слегка измененный вариант масляно-заварного крема на желтках, с поправкой на количество оставшихся желтков. Вкратце: желтки вбиваются с сахаром, потом к ним добавляется мука, потом горячее молоко и горячие сливки. Эта смесь варится при интенсивном помешивании, пока не загустеет. Потом ей дают остыть до комнатной температуры, отдельно взбивают сливочное масло, тоже комнатной температуры, и по ложечке добавляют туда заварную субстанцию, не прекращая взбивать. И ваниль. Получается нежный, но не размачивающий безе крем — если вы взяли правильное, высокой жирности масло!

Остывшие безе надо оторвать от бумажки. Мелочь отрывается легко, коржи проявляют большее нежелание расставаться с насиженным местом. Проще всего убрать бумагу и при этом не сломать корж, так: бумага с коржом кладется на край стола, одной рукой поддерживаете корж, другой тянете убмагу вниз, под стол. Вот так. Можно сделать это не одним лихим рывком, а сначала аккуратно отделить бумагу по периметру, а потом уже сдвигать весь корж, чтобы освободить серединку.

Потом безе промазываются кремом и из них собирается тортик. Из мелких безе это сделать довольно сложно, зато увлекательно, любители паззлов должны по достоинству оценить это занятие. Коржи укладывать просто, и крема в них, как я уже отмечала, пойдет меньше – просто потому что не надо склеивать между собой отдельные части, корж и так монолитный. Количество крема, которое получается из указанных в рецепте продуктов, на мой взгляд, многовато для безе из 4 белков (если торт делаю чисто для себя, и из коржей — крема мне хватает половины, и приходится потом делать какие-нибудь эклеры, чтобы вкусный крем не пропал). А на взгляд моего папы – маловато. Так что тут ориентируйтесь на свой вкус. Этим же кремом очень удобно украшать торт – крем масляный, хорошо держит форму и разные насадки кондитерского мешка позволяют с его помощь сделать самые разные узоры.

Как только вы соберете-украсите торт – его надо сразу же поставить в холодильник. Крем хоть и масляный, и безе не растворяет, но только какое-то время. Если забыть Полет на столе, безе за пару часов размокнут. Если торт раньше этого времени не найдет кошка. Тогда безе точно размокнет у нее в животе. Кошки совершенно разделяют точку зрения, что безе очень хорошо сочетается по вкусу со сливочным кремом. Так, что это стукнуло на кухне?.. Мурка, ты где, наглое пушистое животное???