| |
Пирожное Картошка
Предупрежу сразу — к этому пирожному я отношусь предвзято. Не люблю я его на вкус. К внешнему виду никаких претензий: дизайнерская задумка гениальная, и имитацию одноименного овоща можно сделать почти 100% достоверную. Но вкус... Ну сладко. Ну сдобно. Но изюминки, как в том же Медовике — нет, хоть с лупой всю картошку изучай. В общем, никогда я не жаловала ни общепитовские варианты, которые почему-то в последнее время коричневые не только снаружи, но и внутри (я понимаю, случаются отходы не только белого бисквита, но и шоколадного, но коричневая внутри картошка — есть в этом что-то странное), ни ГОСТовские, ни быстрые-домашние из покупного печенья вместо бисквита. И никогда не думала, что такой рецепт появится здесь, на сайте, где я стараюсь держать только то, что искренне люблю сама.
Но случилась у меня в жизни вкусная Шоколадная колбаса, которая по сути — почти что Картошка. И решила я все-таки сделать картошку с учетом этого вкусно-колбасного рецепта, вдруг да получится она наконец-то приятная и на мой вкус. Затея удалась процентов на шестьдесят. То есть, картошка по новому рецепту стала однозначно лучше, но ставить ее в один ряд с упомянутым выше Медовиком (и даже с Шоколадной колбасой) я бы не стала. Но раз уж рецепт есть, фото отсняты, и это пирожное многие любят — статье быть. Тем более что готовить Картошку мне нравится — просто, и очень симпатичный результат.
Рецепты отличаются друг от друга только кремом — бисквитная крошка везде одинаковая. Подробное описание того, чем отличаются на вкус эти разновидности картошки — в отдельной статье. ГОСТ — на мой предвзятый взгляд, самый неинтересный: самый жирный, самый сухой. Но многим нравится, так что пускай будет.
ТЕСТО
3 яйца, 90 г сахара, 75 г муки, 20 г крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли
КРЕМ 1 (ГОСТ)
125 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры (!!! пудры, не сахара-песка), 50 г сгущеного молока, 1 ст л рома, 1 ст л коньяка
КРЕМ 2 (глясе)
150 г сливочного масла 82% (!!! 82, не меньше), 200 мл молока или сливок, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 ст л рома
КРЕМ 3 (с белым шоколадом)
125 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г белого шоколада (!!! белого, а то у вас будет коричневая внутри картошка), 1 яйцо, 50 мл сливок
ПОСЫПКА
1 ст л какао, 1 с т л сахарной пудры
БИСКВИТ
Рецепт Картошки прост и незатейлив, если у вас уже есть бисквит и крем. Способы их получения у всех разные: кто-то бисквит просто купит, кто-то возьмет вместо него печенье, кто-то испечет сам, кто-то попросит испечь бабушку. Для самых самостоятельных есть подробная статья по бисквитопечению. Если в двух словах, то: взбиваем яйца с сахаром и солью; когда получится очень плотная и пышная почти белая масса — прекращаем взбивать, и аккуратно подмешиваем муку, крахмал и ваниль. Получается пышное светлое тесто.
Теперь специфические именно для пирожного Картошка моменты. Во-первых, бисквит надо вылить на противень (не забываем смазать, а лучше выстелить антипригарным материалом), а не печь в глубокой форме для торта: тонкий и плоский бисквит быстрее пропечется, при этом хорошо подсохнет, и из него легко можно будет сделать ровную и нежную бисквитную крошку. Во-вторых, бисквит надо либо испечь заранее, либо готовый наломать на куски и подсушить в духовке на минимальном жару минут 5, чтобы крошка из него точно не прилипала ни к чему. На фото бисквит порезан мелкими кубиками, в таком виде он конечно сохнет вообще моментально, но если вам не срочно, так заморачиваться нет никакой необходимости, достаточно просто поломать на несколько крупных кусков. Чтобы только влезали в блендер. Ну и в-третьих собственно надо изготовить эту крошку — быстрее всего покидать куски бисквита в большой блендер, включить первую скорость — и через 20 секунд вы получите из горы бисквитных кусков стакан крошки. Перфекционисты сеют ее через сито (на мой взгляд, совершенно лишнее телодвижение). Это все, что касается бисквитной части.
КРЕМ
Я сделала три вида крема: гостовский потому что по ГОСТу; с белым шоколадом потому что шоколадная колбаса с ним вышла очень вкусная; и глясе потому что это самый нежный из масляных кремов. Но ничто не мешает вам приготовить любой другой крем, который вам нравится, главное чтобы он был на основе сливочного масла. Поэтому первый и главный общий момент для всех этих кремов — масло надо взять а) хорошее (особенно важно это для крема-глясе) б) нагретое до комнатной температуры. Теперь нюансы по всем трем видам:
1) Для крема по ГОСТу масло взбиваем минут 5, пока оно не станет светлым и пышным; добавляем в него пудру и продолжаем взбивать, пока она не растворится. Растворяться она будет крайне неохотно, так что боже упаси вас взять вместо пудры сахар. Вы выиграете 30 секунд, которые нужны на то чтобы смолоть сахар в кофемолке, но потом будете взбивать крем битый час, и все равно весь сахар в масле не растворится. После пудры в крем подмешивается сгущенка, а потом ром и коньяк. Этот крем — самый жирный и тяжелый из всех.
Вот как выглядит этот крем, перемешанный с бисквитной крошкой: очень густая и пластичная масса, лепить из нее картошку просто и удобно. В холодильнике застывает намертво, в какао потом обваливается очень хорошо, руками берется без проблем. Вкус... ну, вы поняли.
2) Кем-глясе. По поводу его приготовления есть отдельная статья. Этот крем самый сложный в приготовлении из нашей троицы, но зато и самый нежный. Для него сперва взбиваем яйцо с сахаром, потом вливаем в него горячее молоко или сливки,а потом всю эту сахарно-молочно-яичную массу греем, постоянно помешивая, до тех пор, пока весь сахар не растворится, а смесь не станет очень горячей. Потом яичному крему надо дать остыть, и дальше см. пункт 1: взбить хорошенько масло, влить в него крем по ложечке, не прекращая взбивать. Последним добавляем ром или еще какой-нибудь крепкий алкоголь.
Глясе — самый капризный крем, который порой не получается: от добавления яичной массы масло идет хлопьями; но в случает с пирожным Картошкой это не важно: из расслоившегося крема не получится сделать кремовую розочку, а смешать его с бисквитной крошкой можно легко. Масса для лепки с этим кремом получается пожиже, чем в первом случае. Если будет неудобно лепить — поставьте ее на полчасика в холодильник, она отлично застынет и лепить станет на порядок удобнее.
3) Крем с шоколадом. Подробности можно посмотреть в рецепте шоколадной колбасы, но на самом деле их почти нет, крем этот самый простой. Шоколад с маслом и сливками топится на водяной бане, изредка лениво помешивается (на водяной бане он точно не пригорит), в это же время яйцо взбивается с сахаром в отдельной посуде (посредством миксера или мужа). В общем-то, все, эти две субстанции даже смешивать друг с другом нет необходимости, смешаются потом, одновременно с бисквитом.
Без сливок масса получается даже посуше, чем предыдущая; если влить сливок целый стакан, 200 мл, как неосторожно один раз сделала я, лепить пирожные из нее будет примерно так же непросто, как из молочной каши (на которую это безобразие похоже и чисто внешне). Но это не повод отказываться от картошки и есть эту массу ложечкой; способ придать массе плотность см. выше — на полчаса в холод. Зато будет вкусно и сочно.
СБОРКА
У нас есть крошки, есть тот или иной крем — смешать их сможет даже ребенок. Самое главное до того как смешивать, не забудьте отложить ложку крема на украшение, я сколько раз ни готовила — столько забывала, и приходилось под тихие непечатные выражения делать новую маленькую порцию крема для того, чтобы приделать картошке ростки.
Из получившейся густой бисквитной замазки надо слепить сколько получится аккуратных овальных картошечек. Какао и сахарную пудру просеиваем вместе через сито на тарелочку, и вываливаем в этом порошке наши картошечки. Потом отправляем их чуть подзастыть в холодильник, а потом обваливаем в оставшемся какао еще раз. Можно ограничиться одним вываливанием, но тогда на поверхности картошке образуются неаккуратные темные пятна, там где посыпка особенно сильно намокла от крема.
После покрытия какао черенком чайной ложки делаем на каждой картошечке по 5-6 углублений — места, откуда будут расти кремовые проростки. Отложенный или заново сделанный крем выкладываем в кулек из кулинарной бумаги, отрезаем кончик, и делаем ростки. Все, на этом пирожные окончательно готовы. Дайте им полежать в холодильнике пару часов, разложите по кружевным розеточкам, и можно варить кофе или заваривать чай. Но я — чур, беру картошки с шоколадом или глясе.
|
|
