Торт с персиками и йогуртом

ОСНОВА
Кексовая: 2 яйца, 100 г сахара, 150 г масла, 200 г муки, 100 г жидкой сметаны, щепотка соды, соль, ваниль
Песочная: 200 г масла, 300 г муки, 100 г сахарной пудры, соль, ваниль
Бисквитная: 3 яйца, 100 г сахара, 100 муки, соль, ваниль

ПРОПИТКА
Половина стакана сока из персиков, 2-3 ст. л. лимонного сока, 3-4 ст л крепкого алкоголя (бренди, коньяк)

СУФЛЕ
10 г желатина (2 ч. л.), 2 ст. л воды, 500 г сладкого светлого йогурта (я брала лианозовский Персик-маракуйя), сок половины лимона, 250 г сливок 33%, 2-3 ст. л. сахара, пакетик ванили
Йогурт и сливки должны быть хорошо охлаждены (хотя бы 2 часа в холодильнике)

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ
5 г желатина (1 ч. л.), 1 ст. л воды, 1 большая банка персиков в сиропе (700-900 г), 2-3 ст. л. сахара, сок половины лимона

УКРАШЕНИЕ
Яркие ягоды: смородина, ежевика, клубника, малина

Первое, с чем надо определиться, это какой конструкции будет ваш торт. Если простой, тесто-суфле-персики, то форма вам нужна довольно большая по площади. Высота бортиков не важна, торт получится низкий. Я брала прямоугольную форму 23х31 см; торт в ней получался около 4 см по высоте (с бисквитом повыше, с песочным тестом пониже). Для многослойного торта лучше взять круглую форму диаметром сантиметров 20, но чтобы бортики уже были высокими. Или надставьте эти бортики сами, из бумаги.

Помочь вам выбрать, какую из трех предложенных основ делать, я не могу. Мне одинаково нравятся все три, и у каждой свои плюсы. Бисквитную можно пропитывать, она получается сочной и нежной. Кексовая очень хорошо сливается с суфле, вместе получается очень вкусно. Песочная напротив остается совершенно независимой, не пропитывается, но это ее совершенно не портит, все равно выходит очень вкусно. Резать правда сложновато, песочное тесто самое твердое и хрупкое. Так что можно кинуть монетку. Или выбирайте по алфавиту. Итак:

БИСКВИТНАЯ ОСНОВА

Хорошо взбиваете яйца с сахаром, до светлой, пышной и густой массы. В нее аккуратно подмешиваете муку, соль и ваниль; если не уверены насчет пышности взбивания — можно всыпать щепотку соды. Перекладываете в смазанную маслом форму, разравниваете (это особенно актуально, если вы делаете тонкий торт) и печете в хорошо разогретой духовке; тонкий слой для простого торта печется минут 15-20, толстый для сложного — от получаса. Готовность проверяете зубочисткой: протыкаете торт в центре, если зубочистка выходит сухой, торт готов. До тех пор, как бисквит не остынет — лучше его не трогать, поэтому бисквитную основу лучше печь заранее, можно за день до предполагаемого изготовления торта.

Если торт тонкий — бисквит пойдет в него одним слоем. Для толстого торта придется разрезать торт на 2 или 3 коржа. Из этого количества продуктов тортик получается небольшой, поэтому разрезать будет просто, вы справитесь с этой операцией при помощи обычного кухонного ножа.

Если накануне приготовления торта у вас сломался миксер — с бисквитной основой лучше не связывайтесь, сделайте песочную, сэкономите кучу времени и нервов.

КЕКСОВАЯ ОСНОВА

Заранее, часа за 3, достаньте из холодильника масло и яйца, чтобы они успели прогреться до комнатной температуры. Если этого не сделать, а) масло из холодильника вы просто не взобьете б) добавленные в размягченное масло холодные яйца приведут к тому, что масло пойдет хлопьями, и вместо красивого кремообразного теста у вас получится некрасивое крупитчатое.

Теперь о том что делать с заранее извлеченными из холодильника продуктами. Масло взбиваете с сахаром, чтобы масло стало пышным и посветлело. Потом по одному добавляете яйца. Получится пышная масса, похожая на крем. В нее вмешиваете муку, соль и ваниль. И в последнюю очередь добавляете соду, а затем сметану. Сметаны может потребоваться чуть больше или чуть меньше 100 г: сметана бывает разной жидкости, масло разной жирности, тесто каждый раз получается чуть другое. Готовое тесто должно быть густое настолько, чтобы свисать с венчика, и, тяжело отрываясь, падать с него. До добавления сметаны оно будет просто висеть, не отрываясь. Сметаны лучше перелить, чем недолить: если жидкости мало, готовое тесто будет на вкус сухое, грубое и неинтересное. И размазывать его по форме вы все проклянете. Но проклятия не помогут, корж все равно получится в одном месте 5 см по высоте, а в другом 0,5.

С готовым тестом поступать точно так же как в предыдущем пункте, только печь за сутки его не стоит. Без миксера или хотя бы хорошего венчика опять-таки связываться не советую. Шансов, что кекс получится хорошо, конечно, гораздо больше, чем в случае с бисквитом, но попотеть, взбивая масло с сахаром, и тем более с яйцами, придется.

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА

Самая быстрая и простая основа. Масло заранее из холодильника доставать не надо, просто нарежете его кусочками и кинете прямо в муку. Потом растираете все компоненты вместе, можно руками, можно вилкой или ложкой, можно миксером или кухонным комбайном. Если тесто не получается собрать в один комок — вливаете пару ложек воды или вбиваете яйцо, и тесто тут же приобретает монолитный вид.

Единственная сложность — если вы будете печь многослойный торт, то на коржи тесто придется разделить до выпекания. После выпекания разрезать песочный корж вдоль можно только лазером. Так что разделяете тесто на 2 или 3 комка, раскатываете каждый из них по размеру вашей формы и только после этого печете. Или можно даже не раскатывать, а просто отрывать маленькие кусочки теста, разминать руками в плоские заплатки и выкладывать их друг рядом с другом. Получится такое лоскутное одеяло. За время выпечки оно склеится в один корж. Печется это тесто до золотистого цвета, из формы выковыривать лучше тоже после остывания. Ой, чуть не забыла: прежде чем сажать тесто в духовку, его надо потыкать вилкой, иначе оно может при выпечке вздуться пузырем.

СУФЛЕ, ЖЕЛЕ И ПРОПИТКА

Подробно приготовление суфле и желе описаны здесь. Вкратце: заранее, минут за 20-30 замачиваете 2 порции желатина, для суфле и для желе. Потом взбиваете сливки в пену (с сахаром), вливаете в них йогурт, размешиваете до равномерности. Растворяете первую порцию желатина с лимонным соком, вливаете в суфле и размешиваете. Суфле готово. Можно выставить его на холод пока занимаетесь желе.

Для желе растворяете в половине стакана персикового сиропа (в котором плавали половинки персиков) сахар, нагреваете с желатином и лимонным соком до растворения желатина, и потом уже доливаете в этот желатиновый раствор оставшийся персиковый сироп. Не мешает попробовать и досыпать сахара или долить лимонного сока при необходимости. Кстати, ту же операцию можно было проделать и с суфле.

Пропитка делается точно так же, как желе, только желатин не добавляется. То есть: персиковый сироп нагревается, пока весь сахар не растворится, потом снимается с огня и в него добавляется лимонный сок и алкоголь. Пробу снимать надо осторожно, пропитка получается очень вкусная, и ее можно незаметно выпить.

СБОРКА ТОРТА

Заранее продумайте, как вы будете извлекать готовый торт из формы. Если у вас круглая форма со съемными краями — это самый идеальный варианты, надо только выложить бумажный бортик между тортом и съемным краем. А если края не снимаются? Переворачивать торт на тарелку персиками вниз? Я пока не придумала ничего лучше следующего: в форму вкладывается лист плотной бумаги (для моей прямоугольной идеально подошел формат А3). На него выкладывается тесто, потом заливается суфле и желе. Когда торт застынет, за торчащие края бумаги его можно приподнять из формы, отлепить от боков бумагу и передвинуть торт на красивое блюдо. Если придумаете что получше — с радостью выслушаю и перестану переводить бумагу.

Итак, в подготовленную форму выкладываете тесто. Бисквит и кекс смачивается пропиткой, песочному тесту пропитки не положено. Затем выливается суфле: все, если торт простой, половина, если есть еще один корж в запасе, и треть, если коржа два. Хотя, можно сделать и такую конструкцию: корж, ВСЕ суфле, второй корж, персики, желе. Хотя, в этом случае надо все равно оставить хотя бы пару ложек суфле, чтобы смазать верхний корж (особенно если верх бисквитный или кексовый). Суфле тут нужно как герметик: иначе бисквит с жадностью впитает все желе, и персики останутся лежать на поверхности торта голые, а это неприлично. Со стороны песочного теста такой подставы не будет, но все равно персики на белом суфле выглядят выигрышнее.

Так продолжаем, пока коржи и суфле у нас не закончатся. Потом торт выставляется на холод, чтобы верхний слой суфле застыл. Проверить, застыло ли суфле, проще всего пальчиком: если упругое, значит застыло, если палец в суфле погружается, значит еще нет. Пока суфле застывает, как раз нарежете персики.

Дольки персиков в хаотичном порядке раскладываются по желе. Банки персиков как раз хватает, чтобы покрыть простой торт большой площади, так что если вы готовите такой, желающих попробовать надо отгонять нещадно. А вот если у вас многослойный торт, то персиков на такую площадь будет избыток, можно смело пробовать. Вместе с персиками выкладываем и другие ягоды. Можно обойтись буквально парой десятков ежевичек или клубничек, и торт преобразится. Слишком много ягод не надо, а то они закроют персики.

Теперь выливаем на торт примерно половину желе (желе, естественно, должно успеть остыть, горячее и даже теплое растворит нам все суфле). С ложечки поливаем и торчащие над персиками ягоды. Хорошо, если вы взяли замороженные ягоды: желе на них моментально застывает, и получается очень красивая блестящая ягодка. Свежие ягоды конечно вкуснее, но желе на них категорически не держится, соскальзывает.

Торт снова выставляете на холод. Когда желе застынет, доливаете остатки (ягоды снова полейте с ложечки, для второго слоя), и торт можно окончательно оставить в покое. Через несколько часов вы достанете его из формы, отделите от боков бумагу, и нарежете торт на красивые порционные кусочки. Можно срезать бока: они получаются не очень ровными. Резать удобнее всего теплым ножом (обмакните в горячую воду, он и нагреется), пилящими движениями, чтобы аккуратно прорезать персики, не вдавливая их в суфле. И скорее подавайте торт к столу, пока суфле не надумало таять (не пугайтесь, это произойдет нескоро, и торт не растает как мороженое, просто суфле станет мягче — но холодное-то вкуснее).