|
Пирог с кармельными яблоками
Если внутрь кладут творог —
получается пирог;
Если ж поверху кладут —
то ватрушкою зовут
Домовенок Кузя |
А между тем начинку можно положить не только внутрь или сверху, а с тем же успехом и вниз. Перевернутые пироги — очень популярная разновидность выпечки. В принципе, шарлотка, которая бисквит с яблоками — тоже перевернутый пирог, всеми любимый и очень вкусный. Но когда она вам уже надоест, а посылки с антоновкой будут приходить из деревни по прежнему каждую неделю — попробуйте приготовить такой пирог. Вы сразу поймете, что антоновка не так уж вам осточертела.
Яблоки в этот пирог нужные непременно кислые и ароматные, антоновка подойдет как нельзя лучше. Если ее нет — жаль, наверное сойдет и какой-нибудь Богатырь или Зимний банан, особенно если сдобрить лимонным соком. Чем плотнее и сочнее яблоки — тем лучше, тогда после выпекания они не растекутся в яблочное пюре (впрочем, весьма вкусное пюре) , а станут полупрозрачными, целыми кусками яблочного мармелада цвета каштанового меда с чудесным карамельным привкусом.
Тесто я использую песочное, и это не просто так. Бисквит и любое другое жидкое тесто сюда не годятся категорически — они протекут до самого дна, впитают в себя карамель и яблокам не в чем будет пропитываться. Дрожжевое получится чужеродным элементом — мягкие яблоки отдельно, корочка дрожжевого теса отдельно. Пожалуй, может сгодиться слоеное, но его надо компенсировать по сладости: яблоки несладкие, слоеное тесто тоже.
ТЕСТО
200 г муки, 100 г крахмала, 180-200 г сливочного масла, 1 яйцо, 50-100 г сахарного песка (или сахарной пудры — если не ходите чтобы песок в тесте похрустывал на зубах), 1 пакетик ванили, половина чайной ложки соли, корица
НАЧИНКА
Полтора килограмма (или даже побольше) очищенных яблок (то есть свежих — около 2 кг). Идеальна — антоновка, что получится из других — не знаю, не было случая попробовать, у меня шесть ящиков антоновки на балконе.
При желании — можно взять штук 5-10 грецких орешков или горсть изюма.
КАРАМЕЛЬ
150-200 г сахарного песка, немного горячей воды
Пирог делается не сказать чтобы быстро, как-никак, 2 кг яблок надо почистить. Начинать лучше всего с теста — если начать с яблок, то они успеют потемнеть, пока вы будете заниматься всем остальным, а тесту за 15 минут ожидания ничего дурного не сделается. Правда, если у вас автономный кухонный комбайн, можно совместить: засыпаете все сухие ингредиенты и порезанное кусочками масло в комбайн, и пока он их перемешивает, спокойно занимаетесь яблоками. И включаете духовку, она нам понадобится очень скоро и хорошо нагретой.
Если комбайна нет, вы сперва исполняете его функцию: то есть замешиваете масло с сахаром-солью-ванилью-мукой, и когда они превратятся в более или менее равномерную массу, вбиваете яйцо. Получится такой довольно крошащееся и рассыпчатое тесто, ну да нам его не раскатывать. Какое получится, такое получится. Оставьте его лежать в той миске, где месили.
Теперь очередь яблок. Нужно порезать их на половинки, удалить несъедобные носики-хвостики-серединки и снять кожуру. Я обычно сперва режу яблоко пополам, выковыриваю все несъедобности и потом снимаю шкурку; но никто не запрещает проделать процедуру разделки яблока в обратном порядке, на вкусе готового пирога это не скажется. А вот если устроить внутрисемейный конкурс «Кто снимет с яблока самую длинную кожуру» — процесс подготовки яблок для пирога ускоряется в разы.
Половинки яблок складывайте не просто в тарелку, а в сковородку или форму, в которой планируется печь пирог — так вы сразу узнаете, когда яблоки чистить уже достаточно. Точное количество яблок я вам не скажу — я же не знаю, любите вы яблочные-преяблочные пироги, как я, или умеренно-яблочные, как например мой муж. Если первое — то набивайте яблоки в форму как можно плотнее, можно бочком, ребром друг к другу. Если второе — то просто укройте яблоками дно формы, чтобы между ними не осталось уж совсем больших промежутков: яблоки в процессе выпечки уменьшатся в объеме.
Теперь высыпайте яблоки из формы, пусть полежат, а мы будем делать карамель. Сахар высыпаем тонким слоем в сковородку из-под яблок, вливаем немножко горячей воды и ставим на огонь. Сначала вода и сахар превратятся в густой прозрачный сироп, потом сироп закипит, вся вода выкипит и сахар начнет плавиться и темнеть. Если его не мешать — он на дне успеет почернеть до того, как сверху он станет хотя бы золотистым. А если мешать — то, чем мешаете, будет облеплено карамелью, и отмывать вы это намучаетесь. Выход — мешать чем-то маленьким (чтобы налипло и пропало поменьше сахара), одноразовым (чтобы выкинуть, а не отмывать) и стойким к нагреванию (чтобы не поплавилось от горячей карамели). Что же это? Конечно, волшебная палочка из ореха и пера феникса! Но если ее нет, сойдет и деревянная шпажка для шашлыка или зубочистка. Только мешайте аккуратнее, капля горячей карамели — это хуже капли горячей воды и даже горячего масла. |
Когда карамель станет вся равномерно-коричневой (но не слишком темной, цвета каштанового меда будет в самый раз), сковородку с огня убираем, наливаем в карамель пару столовых ложек очень горячей воды (если не страдаете по поводу талии — можно не воды, а сливочного масла, с ним вкуснее). И не в одну точку, а как можно рассеяннее. Перемешиваем уже пострадавшей от карамели деревянной палочкой, и быстро начинаем выкладывать на карамельную подушку очищенные половинки яблок, округлыми боками к дну сковородки. Яблоки можно слегка посыпать грецкими орехами, или изюмом. Ой, чуть не забыла. Сложно оценить настоящий цвет карамели, пока она кипит: из-за пузырьков она будет казаться светлее, чем есть на самом деле, и вы можете ее случайно пережечь. Поэтому время от времени снимайте сковороду с огня на несколько секунд и смотрите, какого цвета карамель получилась на участках, где исчезли пузырьки. |
Все, тема карамели вроде раскрыта. Поверх яблок надо распределить все тесто, которое у нас получилось. Раскатывать его в круг на столе не стоит: точно размер не подгадать, часть теста пропадет, да и стол мукой посыпать, потом вытирать... Мне проще отрывать маленькие кусочки, разминать пальцами в плоские лоскутки и выкладывать на яблоки, на манер паззлов. За пару минут вы получаете готовый пирог. А что тесто будет не слишком ровным — ну и что за беда, все равно потом пирог переворачивать вверх ногами, тесто будет внизу и его никто не увидит.
Если комбайна нет, вы сперва исполняете его функцию: то есть замешиваете масло с сахаром-солью-ванилью, и когда они превратятся в более или менее равномерную массу, вбиваете яйцо. Получится такой довольно крошащееся и рассыпчатое тесто, ну да нам его не раскатывать. Какое получится, такое получится. Оставьте его лежать в той миске, где месили.
Перед посадкой в духовку тесто можно посыпать корицей — если вы любите. Корица очень хороша и к яблокам, и к песочному тесту. А еще перед посадкой в духовку поставьте сковородку на огонь на несколько секунд — чтобы застывшая карамель на дне подрасплавилась.
Пирог будет печься на среднем огне минут 40-45, до золотистого цвета корочки и появления кипящей карамели по краям. После извлечения из духовки пирог снова надо поставить на огонь на несколько секунд: в духовке было 180 градусов, а открытый огонь даст гораздо больше. А карамель нужна максимально жидкая, чтобы она вся покинула сковородку, а не осталась прилипшей на дне.
Теперь самое сложное: перевернуть пирог на блюдо яблоками вверх. Нужно блюдо диаметром хотя бы на 3-4 см больше, чем диаметр сковородки. Этим блюдом вы накрываете сковороду, беретесь с двух сторон, плотно прижав, и быстро переворачиваете блюдом вниз, сковородкой верх. Пирог сам отлепится и упадет на блюдо. Сковородку подцепляете под краешек лопаткой и аккуратно убираете: на дне могут быть остатки горячего карамельного соуса, осторожнее, лучше он пусть попадет на пирог, а не на стол.
Вуаля. Пирог готов. Можно приступать к его разделке. Разрезайте осторожно, лучше ножиком-пилкой, иначе песочное тесто будет отламываться кусками самой неправильной формы. Ну, правда, повлияет это только на внешний вид, а никак не на вкус. Сопроводить пирог с карамельными яблоками, как и всякий яблочный пирог, можно шариком пломбира или ложкой ванильного соуса. Или кофе со сливками, или просто зеленым чаем — пирожок, хоть и с яблоками, довольно сытный. Но ОЧЕНЬ вкусный.
|
|