Ореховый торт

Очень достойный представитель семейства песочных тортов. Нежный, но сытный (а куда деваться? он же ореховый), с очень разнообразным вкусом. Что значит разнообразным? То, что из одних и тех же коржей и крема можно получить и подобие мягкого и сочного орехового кекса, и сочетание хрустящих коржей и нежных взбитых сливок – как кому больше нравится. Что для этого сделать – расскажу.

ТЕСТО
300 г муки, 200 г сахарной пудры, 100 г молотых лесных орехов, 100 г молотых грецких орехов или миндаля, 200 г сливочного масла, соль, ванилин, коньяк

НАЧИНКА
500 г 33% сливок, 2-3 ст. л. сахарной пудры, ваниль

Для начала – отмеряем все сухие продукты для теста, ссыпая их после взвешивания в довольно большую по объему посудину. Как видите на фото, я все ссыпала в емкость для комбайна – она большая, из нержавейки, то что надо по всем параметрам. Но в принципе это тесто не требует обязательного участия кухонной техники, с ним вполне по силам справиться и голыми руками. Главное, чтобы посуда позволяла влезть туда обеими ручками и не испытывать при этом недостатка в свободном месте.

Итак, отмерили муку, всыпали щепотку соли, ванилина пачку. В принципе, ванилина можно взять и больше, 3 или даже 4 пачки – ореховое песочное тесто испортить ванилином так же сложно, как кашу маслом. На вкус древнего русича, конечно, а не модели накануне большого показа, когда весы показали лишние полтора кило. Главное, чтобы ваш ванилин был проверенный на предмет жгучего вкуса (подробнее – Сладкие пряности).

Теперь – сахарная пудра. Взвесить, конечно, можно и просто сахар, до его превращения в пудру, это влияет на объем, а не на вес. Как превращать? Я превращаю в обычной кофемолке. Что? На вашей написано – ни в коем случае не размалывать сахар? Ну на моей тоже написано, на фото видно, прямо на крышечке. Уже лет пять читаю, каждый раз когда сахарную пудру делаю. Надо ли использовать именно ПУДРУ? Именно в этом тесте – ДА. Жидкости в нем, кроме пары ложек коньяка, не планируется. А в паре ложек коньяка растворить почти целый стакан сахара проблематично. Так что если используете песок – приготовьтесь к тому что торт может нежно похрустывать на зубах в процессе поедания. Других недостатков песок по сравнению с пудрой не имеет, если это вас не пугает – сыпьте песок, скажете гостям потом, что так задумано, и вообще, для достижения нужной тональности хруста вы три сорта сахара испытали, пока нужный нашли.

Теперь орехи. Смолоть можно прямо в той же кофемолке, не тратя время на мытье после пудры. Помол орехов имеет несколько тонкостей, качественно смолоть орехи – это сложнее чем сделать сахарную пудру или намолоть кофе. Так что если вам предстоит сделать это первый раз – лучше посмотреть специальную статью, с фотографиями (подробнее – Ореховое тесто).

Что касается масла. То оно должно быть а) сливочное б) холодильника. Но никак не из морозильной камеры, несмотря на то что она тоже находится в холодильнике. Нам его сейчас мелкими кусочками резать, а вы пробовали нарезать мелкими кусочками масло из морозилки?

Итак, все кроме коньяка уже сложено в одну посуду. Теперь – либо включайте кухонный комбайн, либо пальцами разминайте все это дело в однородную крошку. Ореховое масло, кстати, очень полезно для кожи рук. Правда, кусочки орехов потом очень тяжело выковыривать из сложного маникюра.

Получили крупную жирную крошку, похожую на муку грубого помола? Видите, на фотографии, она так и рассыпается в руках. Настало время добавить коньяк. Любители могут не отходя от кассы, заодно, так сказать, его и продегустировать. Но по мне – в тесто не стоит использовать коньяк, пригодный к употреблению вовнутрь в чистом виде. Все равно вы не сможете отличить готовый корж с настоящим Дэ Фусиньи от коржа с поддельным Белым Аистом. Так что, положа руку на сердце, сойдет любой крепкий алкоголь, хоть виски, хоть даже водка. Все равно при выпечке спирт испарится начисто.

Коньяка понадобится немного, 1, максимум 2 столовые ложки – только для того чтобы рассыпчатая крошка слиплась в однородное тесто. В принципе, если тесто ДОЛГО месить – оно слипнется и без добавления коньяка, от того что нагреется масло. Но это не очень хорошо – тесто от этого станет более мягким и липким, работать с ним будет сложнее. А с коньяком – и быстрее, и вкуснее пахнет, и рецепт роскошнее выглядит – тоже немаловажно, у вас его спросят, и не раз. Но на случай сухого закона – можно заменить коньяк очень холодной водой.

Готовое тесто разделите на 5 кусочков, и 4 из них сразу уберите в холодильник (я убираю в пакете – чтобы не засохли и не впитали ароматы польских копченых колбасок с соседней полки), а один можно начать раскатывать в корж. Хотя если хотите – уберите в холодильник все 5, и можете не вспоминать о тесте уже хоть 3 часа, хоть целые сутки – в холодильнике, да еще и в пакете ему ничего не сделается. Так можно поступить и если вы хотите подготовить тесто заранее: в один вечер сделать тесто, в другой испечь торт, в третий его собрать,а не повторять подвиг Стаханова, делая все сразу.

Раскатывать корж нужно категорически не на столе. Тесто ОЧЕНЬ непрочное и прилипчивое. Чтобы избежать приклеивания к столу, придется подсыпать столько муки (которую жирное тесто с удовольствием впитает), что готовый корж будет жесткий, как картон. И все равно, несмотря на лишнюю муку, перенося раскатанный корж со стола на противень, вы его порвете минимум в семи местах. Так что – либо раскатывать сразу на листе кулинарной бумаги (силиконовом коврике, листе пергамента), на ней же и выпекать; либо на пищевой пленке – после нескольких акробатических этюдов вам удастся перекинуть раскатанный корж с нее на противень. Правда, после выпекания встанет новая задача – как отлепить от противня уже готовое очень хрупкое тесто. В общем, не ищите проблем на свою голову – катайте сразу на листе чего-нибудь гибкого и антипригарного.

Отдельный вопрос – это вопрос формы коржей. Это нужно решить ДО выпекания – после не получится придать им даже ровную круглую форму, до того готовое тесто хрупкое. Про сложные волнистые края можно даже и не заикаться. Зато неиспеченное тесто можно обрезать хоть по форме любимого плюшевого котика.

Если у вас в хозяйстве есть тарелка диаметром 20-22 см с красивыми волнистыми краями – никаких проблем, можно воспользоваться ей как формочкой. Нет – тоже не беда, из обычного листа белой бумаги формата А4 как раз получится шаблон нужного диаметра. На фото у меня цветок с 12 лепестками – это оптимально. И красиво, и удобно по лепесткам потом резать на куски. Такой красивой тарелки у меня, увы, нет – форму вырезала из простого листа белой бумаги. Если лень чертить такую форму самостоятельно, а глазомер не позволяет вырезать ее просто так – СКАЧАТЬ варианты формы. Распечатать и обрезать. Один из кусков я до выпечки разрезала – это один из вариантов оформления. Проще всего тем, кто любит простые геометрические формы. Обрежет коржи по крышке кастрюли подходящего диаметра и получит чудесную ровную круглую форму.

Тесто печется очень быстро. 5-7 минут при 180 С – и оно приобретет приятный золотистый оттенок, после чего его можно вынимать, легким движением стаскивать лист с коржиком с противня на какую-нибудь РОВНУЮ поверхность. Лучше всего на стол. Тарелка не годится – корж приобретет вогнутую форму тарелки. На освободившийся противень укладывать новый лист с новым коржиком – и обратно в духовку. (Тот, кто не послушался и положил корж прямо на противень – сейчас мучается. Горячий корж снять с противня, не повредив, просто невозможно. Так что ждем, пока остынет, потом подковыриваем его чем-нибудь плоским, стараясь не сломать, и аккуратно сдвигаем на стол. Время теряется порядка 5 минут на каждый корж, если в хозяйстве нет дополнительного противня.)

Когда все коржи будут готовы, можно делать крем. Заранее – не советую, взбитые сливки нужно пускать в дело сразу же, а не через 2 часа. Взбиваем до получения густой, пышной массы. Насколько густой – решается сообразно своим целям. Если в планах украшение торта этими сливками и выдавливание из кондитерского мешка разнообразных звездочек – надо взбивать до того состояния, которое показано на фото: при резком отнятии венчика от общей массы образуются такие острые кончики. А если нужен мягкий и нежный торт без кремовых роз – хватит и состояния, когда эти кончики еще мягкие. Для начинки такие сливки уже годятся, они лучше пропитывают, чем сильно взбитые. Но вот украшения из них не получатся – растекутся.

Я надеюсь, никто не будет определять мягкость сливочных кончиков пальцем? Острые – это значит, они выглядят твердыми, кончики не сгибаются под своим весом, и только. Мягкие – сгибаются. Палец ни теми, ни другими не уколоть. (подробнее – взбитые сливки)

Итак, есть готовые коржи, которые уже остыли. Есть взбитые сливки. Теперь надо решить, какой торт вы хотите на выходе – мягкий и однородный или хрустящие коржи с нежным кремом. На вкус мне больше нравится первый. Но второй тоже имеет своих любителей, а главное – выглядит красивее. Так что сейчас, чтобы сфотографировать, я сделала именно его. Как раз для этого варианта верхний корж разрезают до выпечки – чтобы проще было разрезать хрустящие коржи.

Итак, сливки перекладываются в шприц\кондитерский мешок\плотный пакет из-под молока – что-то, из чего можно выдавить сливки. Раскладываем коржи на столе и выдавливаем сливки ровными розочками\шариками, сперва по периметру – это будет видно стороннему наблюдателю, так что тут надо постараться сделать розочки поаккуратнее. В середине можно делать как получится – все равно никто никогда увидеть их уже не сможет. Верхний, надрезанный, корж не трогаем. Второй сверху корж будет виден лучше всех остальных, так что его можно украсить не просто ровными звездочками, а чем-нибудь посложнее. Но сделать это лучше всего в последнюю очередь, набив руку на менее ответственных коржах.

А теперь самое простое – собрать торт. Выбираем корж, который украсился хуже всех, с самыми кривыми звездочками. Будет нижним, чтобы меньше всего был виден. На него – тот, что покрасивее, и так далее. Когда все коржи со сливками улягутся друг на друга, наступает очередь того, разрезанного. Аккуратненько разламываем по разрезам на 12 треугольничков и втыкаем в сливки слегка под углом. И посыпаем сверху сахарной пудрой, через ситечко. Особенно удачно такое оформление торта смотрится в день авиации (тогда торт называется Турбина) или день системного администратора (тогда, соответственно, торт преподносится под названием Кулер). Мужчины соответствующих специальностей, видящие торт впервые, рыдают от умиления. Но торт резать и есть тем не менее не отказываются.

Такой торт довольно долго, 2-3 часа точно, сохранит свои кожи умеренно-хрустящими: контакт поверхностей сливок и коржей, а соответственно и скорость пропитывания – минимальны. И, если кому-то это важно – такой торт получается самым большим по размеру, сливки занимают куда больший объем, когда им придают форму звездочек, а не размазывают по коржу ровным слоем.

Теперь о том, как сделать первый вариант торта – мягкий и нежный. Никаких заморочек с покрытием звездочками крема всех 6 коржей – все сливки равномерно раскидываются по 6 коржам. Никаких сложностей с разламыванием верхнего коржа – торт будет мягкий, и так разрежется. Даже не надо трудиться и придавать коржу до выпечки какую-либо изысканную форму, достаточно просто обрезать до выпечки по какой-нибудь ровной круглой тарелке.

Итак, сливки распределены по коржам. 1-2 ложки можно отложить для украшения и еще 1-2 ложки – для ровного покрытия боков. И то, и другое необязательно: бока в полосочку, кож-крем-корж выглядят вполне симпатично, а украсить верх можно и не взбитыми сливками, а еще чем-нибудь – орехами, шоколадом, да хоть свежей малиной. Первый корж водружается на предполагаемое место обитания торта – блюдо, сливки равномерно по нему размазываются. Если блюдо этому препятствует – края высокие и размазывать неудобно, или оно скользкое и корж по нему ездит, намазать сливки можно и аккуратно держа корж в руках. Но это надо делать ОЧЕНЬ осторожно – тесто так и норовит разломиться. Намазанный корж укладывается на блюдо – или, если корж уже не первый, на другой корж. Процедура намазывания и укладки повторяется до тех пор, пока не кончатся коржи. Потом украшение, и торт отправляется для пропитки на несколько часов в холодильник.