Пахлава

ТЕСТО
500 г муки, 2 яйца, 150 г сметаны, 150 г молока, 50 г сливочного масла, пол-пачки сухих (5-6 г) или 15 г свежих дрожжей, щепотка соли, 1 ч л сахара

НАЧИНКА
250 г грецких орехов, 250 г сахарной пудры, 200-250 г сливочного масла, 0,5 ч л кардамона, 1 ч л корицы, ваниль

ВЕРХ
1 взбитое яйцо, горсть фундука или целых грецких орехов

СИРОП
150 г меда, 90-100 мл горячей воды

Форма на это количество продуктов у меня была 25х35 см.

Первым делом надо приготовить тесто. С ним ничего сложного, оно не капризное, простое дрожжевое. Молоко чуть-чуть подогреваем, в него отправляем дрожжи и ложку сахара. В другой миске смешиваем все остальное — муку, соль, яйца, сметану, масло. Перемешиваем слегка. И когда молоко сверху покроется пенкой (в случае с сухими дрожжами это произойдет минут через 5-10, свежие будут тормозить минут 15-20), вливаем дрожжевое молоко к остальной компании и замешиваем мягкое сдобное тесто. Оно получается такой густоты, как на обычные пирожки: достаточно густое, чтобы кусочек не растекался в лепешку; но достаточно крепкое, чтобы его можно было раскатать в тонкий лист. Готовое тесто надо хорошенько промесить, чтобы оно стало отлипать от рук и посуды. И ставим подходить, на час-полтора (с сухими дрожжами да по жаре оно может и минут за 40 подойти, свежие опять же тормозят).

Из этих часа-полутора на подход надо выкроить минут 15 и сделать начинку. Первая часть начинки — молотые орехи с сахарной пудрой. И то. И другое я сделала в кофемолке, получилось просто отлично. Орехи можно размалывать не совсем в пыль, а примерно как панировочные сухари или сахарный песок. А вот сахар — именно в пыль, чтобы на зубах не хрустело. Корицу и кардамон проще взять уже молотые. Ну и перемешать все это вместе.

Еще в начинку идет масло. Много масла. Изначально в рецепте его было 350 г (правда, орехов и сахара тоже было больше). С таким количеством сдобы пахлава получалась просто убойная, сочная и тяжелая, достойная средневекового падишаха. А мы берем поменьше, 200 г, и еще уменьшать не советую. Все-таки мы делаем восточные сладости, а не ореховый пирог бабушки Светы. Тут должно быть вдоволь, и даже чуть больше чем вдоволь масла и сахара, иначе получится не южная, а среднеполосная выпечка, колорит потеряется напрочь. Растапливаем масло на огне. Если ореховую начинку можно сделать заранее, то масло надо растапливать непосредственно пред использованием, а то оно застынет обратно.

Подошедшее тесто разрезаем на 12-14 кусочков. На 12 делить проще: все тесто делится пополам, потом еще раз пополам, потом один кусочек на три части. Это значительно проще, чем пополам, а потом на 7 равных частей, тут глазомер нужен очень точный. Один кусочек из этих 12-14 должен быть чуть больше остальных. Его, кстати, мы и раскатаем первым до толщины 1 мм, и площади такой, чтобы хватило закрыть дно и стенки формы. Пусть вас не пугает то, что форма большая, а кусочек маленький — тесто очень пластичное, почти как у штруделя, и раскатывается практически до бесконечности. После некоторой практики можно будет разрезать тесто и на 16-18 кусочков.

Раскатанный первый пласт переносим в смазанную форму (тесто довольно прочное, можно успеть подхватить и перенести руками; но если сноровки не хватает, намотайте на скалку и размотайте над формой — так можно действовать не очень быстро). Выстелите тестом всю форму, дно и стенки, тонким слоем (лишнее пусть свисает из формы, потом срежем). Раскатайте еще один кусок, уже до размеров только дна формы. Толщина все равно должна получаться максимум 1 мм, если получается больше — вы взяли слишком маленькую форму. Теперь смазываете тесто в форме маслом, и на него укладываете второй раскатанный пласт. Почему-то тут ореховая начинка не насыпается. Не знаю, может, для большей прочности, может чтобы когда будете разрезать пахлаву, было куда впитываться излишкам сиропа... Но я пару раз забывалась и все-таки насыпала орехи и на самый нижний пласт — на вкусе и виде пахлавы это вообще никак не отразилось.

Второй пласт смазывается маслом и посыпаем ореховой начинкой. Профессионалы делают это через крупное сито, так и крупные куски орехов не попадут в пахлаву, и начинка ляжет идеально ровным слоем. Но если нет задачи выдать себя за профессионала, можно насыпать просто рукой или столовой ложкой. Эта последовательность: раскатали — уложили — смазали масло — посыпали орехами — продолжается до самого верха. Предпоследний слой тоже только смазывается маслом, а орехами не посыпается, опять не знаю какие практические для того предпосылки. Да, масло после всего этого у нас должно остаться, примерно половина. Так надо, масло нам потом понадобится.

Прежде чем положить самый верхний пласт, надо разобраться со свисающими с краев формы излишками теста. Срезаем из ножницами с припуском 1-2 см. Этот припуск укладываем на пахлаву, и смазываем края взбитым яйцом. И уже поверх этого укладываем самый верхний слой. Так пахлава запечатывается совершенно герметично.

Теперь осталось только придать пахлаве характерный ромбообразный вид. Сперва смазываем ее взбитым яйцом. Чтобы красиво блестела. Потом ножом разрезаем на ромбики (до самого дна резать не надо, а то вся начинка убежит на дно противня). И втыкаем в серединку каждого ромбика по красивой половинке ореха. Готово! 15 минут расстаивания под полотенцем. И можно ставить в нагретую духовку. Менять последовательность — сперва резать, а потом мазать яйцом — не рекомендую. Слои держатся на честном слове, начинка совершенно не склеивает их, так что верхние части ромбиков поприлипают к кисточке и вы намучаетесь возвращать их обратно. Такое понравится разве что любителям паззлов.

Минут через 15 достаем пахлаву и поливаем по разрезам тем самым оставшимся маслом, которое у нас не все ушло на смазку слоев. Если вы промазывали пахлаву внутри очень щедро и ничего не осталось, придется растопить еще хотя бы 50 г масла — поливание горячей пахлавы маслом есть необходимый этап, без него не будет нужного вкуса.

Еще один необходимый этап — поливание пахлавы горячим сиропом. Он проделывается почти перед самой готовностью. То есть, когда пахлава станет золотистая, но еще будет чуть-чуть бледновата, снова достаем из духовки и поливаем по разрезам медовым сиропом. Сиропа уйдет где-то треть. Теперь пахлаву можно допечь до красивого красноватого цвета, достать из духовки и дать остыть под полотенцем. Горячую резать и пытаться достать из формы не стоит: у нее очень твердая корочка, очень горячая серединка, и вы только обожжетесь, а насладиться вкусом не получится.

А вот когда пахлава остынет градусов до 40-45, выньте ее из формы, дорежьте ромбики и обмакните каждой стороной в медовый сироп. И оставьте в плотно закрывающемся контейнере еще хотя бы минут на 15-20. Вот теперь это Пахлава с большой буквы: свежайшая, ароматная, многослойная, ореховая и медовая. Кружку чая к ней, и пустыню с верблюдами за окном (надеюсь до последнего с нашим августовским пеклом все же не дойдет).