Медовик

ТЕСТО
Классика: 3 яйца, 100 г масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. коньяка или водки, 3 стакана муки, 1 ч. л. соды, 0,5 ч л соли, ваниль
Легкий: 3 яйца, 50 г масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л меда., 2 ст. л. коньяка или водки, 3 стакана муки, 1 ч. л. соды, 0,5 ч л соли, ваниль
Мед любой, но темный будет заметнее, да и запах у него обычно сильнее.

КРЕМ
Классика: 500-1000 г сметаны 20%, 1-2 стакан сахара, ваниль
Легкий: 700 г сметаны 15%, 0,5 стакана сахара, ваниль

Общее правило в выборе сметаны – чем меньше жирность, тем лучше пропитается торт и тем меньше крема останется между коржами. Любите, чтобы крем ощущался отдельно от коржей – берете сметану пожирнее, хоть 30%. Любите, чтобы было хорошо пропитано, нежно и сочно – можно и 10% взять.
Количество – любите посуше, берете 500, посочнее – 750, совсем мокро – килограмм.

Итак, готовим торт. Тесто для Медовика – почти что заварное. По классическому рецепту оно делается на водяной бане: кастрюлька 1,5-2 литра вставляется в кастрюльку 2,5-3, в большую наливается горячая вода и вся эта кострукция ставится на огонь. Когда вода закипает, можно приступать.

Пирамида из кастрюль, как правило, не отличается большой устойчивостью; маленькая кастрюля вечно норовит проскочить внутрь большой, большая мечтает спрыгунь с плиты вам под ноги, особенно когда промешиваешь густое тесто в конце. Все это безобразие греется, обжигает руки, исходит паром, брызгается, кастрюли двигаются друг относительно друга… Плюс, вода хуже прогревает, чем открытый огонь, и варить тесто приходится долго.

Единственное, из-за чего стоит терпеть все эти мучения – это отсутствие в доме хорошей кастрюльки с антипригарным покрытием (или хотя бы из нержавейки), подходящего объема. Как только я завела такую, эпопея с многокастрюльным подогревом была забыта, как темное феодальное прошлое. К эмалированным же на открытом огне это тесто пригорает, водяная баня в этом случае - спасение.

Так или иначе, кастрюля нужного объема у вас греется. На дно ее кидаете кусок масла, мед и сахар. Размешиваете до тех пор, пока масло и мед не растают. Смесь важно не перегреть, потому что следующим номером в кастрюлю пойдут яйца, слегка взбитые с солью. Взбить надо до состояния, когда отдельные куски белка не попадаются, иначе в горячем сахаре эти куски сварятся раньше, чем вы успеете их размешать, и торт выйдет с вкраплениями сладкого омлета. Вливать и мешать надо быстро, из тех же соображений. Ну и перегревать изначально сахар не стоит по тем же причинам: если все нагрето до 50 градусов, вы успеете размешать сахар и яйца в однородную субстанцию, если до 100 – яйца свернутся еще в полете до сахара. На водяной бане перегреть вряд ли получится, а вот на огне – запросто.

Лучше взбить яйца до того, как начнется приготовление теста, потому что после лишней свободной минуты может и не оказаться. Да и просто любое дело лучше сделать в спокойно обстановке, а не с мыслью о том, что на плите сейчас дымится сахарно-масляный раствор, а упрямые яйца оказались слишком свежими и белок упорно не хочет размешиаться. А кроме того, 2-3 минуты в контакте с солью делают яичную смесь однородной саму по себе, без особого насильственного взбивания. Я обычно взбиваю просто вилкой, в просто чашке. Разбирать, собирать, а потом еще и мыть миксер ради этого несложного процесса нет никакого смысла.

После добавления яиц на водяной бане мешаем-греем 3 минуты, на огне – секунд 30. Вливаем коньяк, снова прогреваем 3 минуты или 30 секунд, в зависимости от типа нагревания. Размешиваем, всыпаем соду. С 2 ложками соды пены будет столько, что объем увеличится раза в два, с 1 – поменьше. И в том, и в другом случае пена появляется не сразу, а только когда вы ее основательно вотретем в смесь. На водяной бане греем снова около 3 минут, на огне – 1-2. Масса в итоге получится легкая, пышная, как бисквит. Но в то же время довольно густая: лопаточки или ложки она будет спадать широкими, не сразу пропадающими лентами.

Потом всыпаем муку. Обычно уходит около 2,5-3 стакана. Тесто должно получиться такое, чтобы при выкладывании на стол оно именно выкладывалось, а не разливалось в лужу диаметром метр. Но слишком крутым тесто быть тоже не должно: когда оно остынет, оно станет значительно более твердым, так что если в горячем виде насыпать столько муки, чтобы тесто можно было раскатывать, то в холодном оно станет как доска, а в выпеченном – как крекер. Ваниль добавляем с первым стаканом муки, иначе потом не удасться вмешать ее однородно. Да и просто забыть можно.

Стол посыпаем мукой, выкладываем тесто. Оно получается очень приятное – ароматное, тепленькое, загорелого цвета, просто прелесть. Липкое правда, ну а кто из нас без недостатков? С липкостью бороться приходится щедрым посыпанием стола мукой и внимательностью при выкладывании: выкладывать ТОЛЬКО на посыпанные области, к чистому столу тесто пристает не хуже патентованной супер-замазки. К рукам, кстати, тоже, но рукам это идет только на польщу: после медовой маски и кожа становится мягкой, и пахнет замечательно. И отмывается хорошо.

Тесто собираем в один комок (он будет очень мягкий и поддатливый), хорошенько изваливаем его в муке и даем остыть до чуть-теплого состояния. Если оно все еще жидковато и растекается, немного помесите его в муке, чтобы стало таким, как на фото. Потом режем на 8 частей, каждой придаем форму круглой булочки, и каждую раскатываем в круг. В процессе раскатывания, пока толщина позволяет, надо часто переворачивать с одной стороны на другую и посыпать мукой, иначе тестро прилипнет к столу. Если корж будет грозить порваться при перевороте, его надо посыпать как следует мукой на последок, и больше уже не вертеть.

Раскатывать надо тонко, но не совсем уж прозрачно. Как армянский лаваш. У меня получается круг, из которого крышка диаметром 30 см вырезает отличный ровный корж и остается немного обрезков. Советую так и поступать – выбрать в хозяйстве подходящую крышку и прикладывать ее сверху раскатанного коржа, вот так. Если по крышке удается вырезать нормальный корж – все хорошо, если где-то недотянули – дораскатываем. Тогда не будет ситуаций, когда уже после выпечки выясняется что половина коржей больше крышки-эталлона, а половина – меньше, и если резать по маленькой крышке, обрезков остается с пол-торта.

Да, удержитесь от соблазна обрезать коржи прямо сейчас, до выпечки. Конечно, мягкое и пластичное тесто режется очень легко, а после выпечки – тяжелее и с кучей крошек после обрезания. Но зато, перенося обрезанный корж на противень, вы непременно там потянете, там сложите – и в итоге по форме коржи будут отличаться на 1-2 см. Это очень заметно в собранном виде, придется обрезать еще раз, уже готовые.

Переносить коржи на противень при некоторой сноровке можно и без использования спец-средств – подсунуть под него руки и перенести. Но если не получается так, можно, как на фотографии, намотать на скалку на столе, а потом проделать операцию наоборот над противнем. Противень смазывать маслом не надо. Есть антипригарный коврик или бумага для выпечки – хорошо. Нет – и просто мукой посыпать сойдет, тесто полсе выпечки хорошо отлипает. Главное – не прижимать его к противню рукам! Как положили, так пускай и лежит.

В духовке каждый корж проводит очень немного времени – 3-5 минут. Время зависит от желаемого цвета. Я люблю цвета гречишного меда, с горчинкой и привкусом карамели. Муж любит совсем светлые, цвета невареной сгущенки (на фото первый и второй соответственно). Лучше заранее решить, какая именно степень прожарки вам нужна: если будет половина светлых коржей, а половина темных, торт сбоку получится полосатый, как оса.

Готовые коржи стряхивать с противня на какую-нибудь ровную поверхность (если не стряхиваются сами – подсунуть под корж лопаточку). На тарелку не стоит, коржи получатся впуклые. Пока идет конвеер: раскатать – перенести – сунуть в духовку, можно между делом начать готовить крем. Он простой до неприличия – всыпать сахар в сметану, добавить ваниль и перемешать. Через 15 минут подойти и перемешать еще раз. ВСЕ.

Готовые коржи еще теплыми обрезать по эталонной крышке. Часть обрезков растереть в крошку. Если коржи слабозажареные, светлые, то это можно сделать и руками, а вот темные, они посуше, проще натереть на терке или смолоть в кофемолке. Можно привлечь к этому грубому труду низкоквалифицированную рабочую силу, главное уследить, чтобы рабочая сила больше перетирала, а не поедала обрезки.

А потом собрать торт: корж на блюдо, смазать кремом, следующий корж, и так до самого конца. В процессе сборки самый симпатичный корж логично оставить для верха. Его тоже смазать кремом и посыпать крошками, заботливо приготовленными из обрезков. Самая ровная посыпка получается через сито. И – в холодильник, минимум на 5 часов, лучше на ночь. Торт долже основательно пропитаться, тогда он станет настоящим Медовиком с большой буквы, и гости замучают вас просьбой поделиться рецептом. Или разговорами на тему «а вот моя бабушка пекла медовик не так, она добавляла грецкие орешки…”

Бока, кстати, тоже можно смазать кремом. Если он останется. Но обычно крема не хватает. Странно – в детстве от этого торта оставалась чашка крема, куча обрезков и в итоге – второй, маленький и страшененький, но все же тортик. Сейчас, сколько ни стараюсь – обрезки остаются, а крема из 500 г сметаны мне часто не хватает. 750 уходит, а то и килограмм. Наверное, раньше полкило сметаны было больше…