| |
Брусничное варенье
(из Лапландии)
Это мой вариант брусничного варенья, плод долгих попыток подобрать продукты, чтобы варенье получилось как то, что мы ели в Лапландии. Это было замечательное варенье – нежное, в меру сладкое, с целенькими ягодками брусники в густом желе, со вкусом и цветом, явно не прошедшими убийственную часовую варку. Мы ели его и удивлялись – как финны такое готовят? Если оно варилось не час – почему оно такое густое? Насыпали много сахара? Но оно же очень и очень умеренно сладкое… Загадка.
Но вот мы вернулись из Лапландии. Пять банок варенья, прихваченных с собой, как-то неожиданно быстро кончились. А острое желание загрызть с утра тостик с восхитительными кисло-сладкими ягодами или положить ложечку брусники в творог осталось. Первые попытки, состоявшие из брусники и сахара, по вкусу были похожи, но вот по густоте категорически не дотягивали до финского идеала. Мы их стойко съедали и варили новые и новые порции. Долгая варка убивала аромат и цвет ягоды, большое количество сахара убивало вкус, и густота не давалась.
Спасение пришло в виде пектина для быстрого варенья. С ним наконец удалось получить и густо, и красиво, и сладко именно настолько, насколько мне в данный момент хочется. Но рецепт на пачках этого чудо-средства – очень и очень общий, а ягоды все разные, к каждой нужен особый подход. Если у вас пектин не продают – даже и не знаю, что посоветовать. Я, когда не могу купить пектин, выкручиваюсь как могу, с айвой варю, с яблоками, но получается все равно немного не то.
Да, чуть не забыла. Кроме тостиков-творожков с этим вареньем совершенно дивно сочетается мясо! А особенно – финские тефтельки.
ВАРЕНЬЕ
500 г брусники, 200-300 г сахара, 10 г пектина (в смысле, половина пачки, рассчитанной на 1 кг ягод. Если хотите – можете сварить и целое кило брусники с целой пачкой, не забудьте только что и сахара надо в два раза больше, но мне столько много на один раз)
Ягоды для брусничного варенья одинаково хорошо подойдут и свежие, и мороженые. И те, и другие перед варкой не мешает перебрать на предмет удаления сосновых иголок, сухих листиков и трупиков муравьев, а вот размораживать замороженные совершенно излишне – сами разморозятся по ходу варки.
Перебрали-взвесили – пересыпаем в кастрюлю, посыпаем пектином, перемешиваем и ставим на огонь, вариться. Сперва помешивать придется довольно часто, но как только нижние ягоды дадут сок, варенье начнет спокойно доходить до кипения, не рискуя пригореть. Воды доливать не надо! Ягоды обязательно дадут сок, а лишняя жидкость в вареньем нам совершенно ни к чему.
Как только ягоды закипят, надо засечь время и можно добавлять сахар. Сперва добавьте 200 г сахара, перемешайте и через 1 минуту попробуйте. Брусника бывает разная, если вам попалась спелая и сладкая, то может и 200 г будет чуть многовато. А вот если кислая – ничего не поделать, придется досыпать еще 50, а потом может быть и еще 50 г сахара. 300 г – это максимум, который я когда-либо сыпала в брусничное варенье, но я вообще люблю покислее. На пакете с пектином советуют брать 500 г сахара на 500 г ягод. По мне это явный перебор, но если вы любите послаще – может, вам такая пропорция и покажется оптимально. А кроме того, важно, для чего вам это варенье. Если для блинчиков – то можно сварить и послаще, а если под мясо – то лучше все-таки покислее. В общем, основной принцип – всыпать сначала немного, попробовать и если не хватает – досыпать. Досыпать-то не проблема, чего не скажешь об извлечении сахара из варенья обратно.
Пока мы всыпали сахар, мешали-пробовали и снова досыпали, должно было как раз пройти минуты 3-4. Этого как раз хватит, чтобы варенье сварилось. Так быстро? Да. Ягодки у брусники мелкие, они успели прогреться, а сок загустеет от пектина. Дальнейшие действия зависят от того, какие у вас планы на это варенье. Если съесть медленно и вдумчиво за завтраками – то оставляете его остывать в кастрюле, а потом перекладываете в красивую баночку. А если запасти на зиму – то сразу же, кипящим, вылить в сухую простерилизованную банку и герметично закупорить любым доступным вам способом. Если вы раньше этого не делали – имеет смысл прочитать статью про консервирование.
Конечно, если перед вами стоит задача сварить варенье из трех ведер брусники, варить порциями по полкило – озвереешь. Тут берите кастрюлю побольше и варите за раз полтора-два кило ягод. Полтора кило – это доза для трехлитровой кастрюли, два – для пяти. Больше – не стоит. Время вы особо не выгадаете, больше смысла в одновременной варке в двух кастрюлях, чем в засыпании одной по края. Так ни помещать нормально, ни закипеть варенью. Пенка убегает, половина сиропа на плите, вы проникаетесь ненавистью к домашним заготовкам отныне и во веки веков – зачем это надо? Больше свободного места в кастрюле – меньше хлопот.
(мечтательно) А если есть возможность заморозить эти три ведра брусники – это вообще замечательно. Свежесваренное варенье все равно вкуснее, а сварить полкило ягод – это задача на 10 минут. И никакой возни со стерилизацией и укупоркой банок. Я тоже так хочу. Подарите мне кто-нибудь морозильник литров на 200-300 и место, куда его поставить…
|
|
