Лагман

ЛАПША
1 яйцо, 1,5 стакана муки, половина чайной ложки соли, 100-150 г воды Или 250 г покупной сухой лапши

ПОДЛИВКА
400-500 г мякоти мяса (у меня была баранья шейка, с косточками — 450 г. Бульон получился очень наваристым, а вот мяса как мяса хотелось бы побольше)
1-2 головки лука, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 2-3 помидора (лучше всего красные, мясистые, грунтовые), 1 сладкий перец (лучше всего ароматный, грунтовой)
масло для обжаривания
2 зубчика чеснока, красный острый перец, кумин

ОСТРАЯ ПРИПРАВА
2-3 зубчика чеснока, по половине чайной ложки острого и сладкого красного перца, 3 ст. л. растительного масла
Я еще добавила столько же молотого кумина и куркумы

Если вы хотите сделать к лагману домашнюю лапшу, то начать имеет смысл именно с нее. Точнее, начать с того, что сделать тесто, так как ему перед раскатыванием необходимо полежать полчаса-час. За это время как раз можно будет успеть поставить вариться подливу. Для теста просто перемешайте все компоненты и хорошо-хорошо его вымесите. И оставьте полежать, в пакете или просто миской накройте, чтобы не высохло. Если хотите больше подробностей про лапшу — вам сюда. Если не хотите — тогда приступайте уже к мясу и овощам.

Для подливы лучше сразу нарезать все компоненты, а потом уже спокойно все обжарить. Можно, конечно, нарезать лук — кинуть его на сковородку — одной рукой его мешать, другой резать морковь — одни глазом смотреть на сковородку, другим на нож... Да, так вы выиграете минут 10, но заработаете расходящееся косоглазие, оно вам надо?

Нарезка, в принципе, произвольная, хотите полосочками, хотите брусочками, единственное что морковку надо нарезать не кубиками, не кружочками, а именно соломкой. И мясо лучше порезать кусочками на один укус, а не совать в кастрюлю целый окорок. У меня куски получилось крупнее, но это потому, что у меня в качестве мяса была баранья шейка, а в ней водятся косточки, которые не дают порезать так, как хочется.

Все нарезали, теперь обжариваем, сперва мясо, потом морковку, потом лук и далее по списку. Обжаренное складываем в кастрюлю, в которой предполагается варить подливку, и когда мы все обжарим, туда же заливается кипяток. На фото все происходит немного не так, я складываю обжаренное сразу в кипящую воду, и не в кастрюлю, а в скороварку. Это опять же из-за того, что я взяла не мякоть, а шейку — я побоялась, что мясо не успеет утушиться до мягкости, и пока овощи обжаривались, оно у меня варилось.

Еще одно отступление от текста на фото — я не стала обжаривать помидоры. Не потому что лень, просто после обжаривания всего предыдущего на поверхности бульона уже плавало такое количество масла, что мне показалось этого более чем достаточно, и лишнее с помидорами привносить не хотелось. И сельдерей я жарила вместе с перцем по тем же соображениям: чтобы на одной порции масла изжарить две порции овощей, а не каждому овощу по своей порции масла. Да, овощи обжаривайте без фанатизма, пара минут и достаточно, сейчас стоит задача придать будущему бульону привкус жареного, а не довести все до готовности.

После того как все будет обжарено, сложено вместе, посолено, залито водой и поставлено на огонь, подливка будет вариться минут 30-40 в кастрюле и 20-25 в скороварке. В готовую подливку уже можно добавить чеснок, специи (красный перец и кумин — обязательно, остальное по желанию, но сладкий перец, куркума, базилик лагман не испортят) и зелень (я добавляла зеленый лук и кинзу). Зелень лучше высыпать не всю, оставить немножко чтобы посыпать лагман на тарелке.

Теперь подливка должна постоять, чуть остыть, успокоиться после кипения. А за это время можно успеть раскатать, нарезать и сварить лапшу. И сделать лазы — острую приправу. В принципе, в ней все те же пряности, что мы уже положили в подливку, но это приправа — отличный выход на случай если лагман будут есть любители разной степени острого одновременно. Тот, кто любит погорячее — положит себе с тарелку дополнительную ложечку этой приправы.

Для приправы всего лишь нужно измельчить чеснок, посыпать пряностями, а потом разогреть масло и влить его в чеснок с приправами. Оно так зашипит, забулькает, а вы быстро это перемешивайте. От горячего масла чеснок и кумин начнут сильнее пахнуть, а красный перец отдаст цвет и остроту. Все, приправа готова.

Теперь раскладываем отваренную лапшу по тарелками и заливаем подливой. Посыпаем оставшейся зеленюшкой. Можно еще немножко лазы сверху положить, с ней красивее — но такие украшения уместны только в тарелке у тех, кто гарантированно ест очень острое, так так штука это крайне ядреная, можно на вражеские города вместо напалма сыпать.

Говорят, что лагман полагается есть палочками. Без практики это не проще, чем есть палочками спагетти, так что для едоков из средней полосы России лучше продублируйте палочки ложками, а то гости уйдут голодными и все в лапше.