| |
Солянка
Роскошный осенне-зимний суп, который согревает лучше, чем кофе с коньяком. Потому что: самая лучшая солянка горячая; в ней много мяса и она такая вкусная, что съесть ее можно огромное количество (а значит, если сегодня готовим солянку — о втором можно не беспокоиться — приятный бонус). Полтора-два литра солянки греют не хуже шубы.
Еще одна ее приятная особенность — это то, что приготовить умопомрачительную солянку можно практически из чего угодно. Нет говядины? Сойдет свинина, курица или индюшка, или все сразу. Охотничьи колбаски вечером раньше обнаружил муж и выпил с пивом? Их заменит любая другая колбаса или даже копченые ребрышки, которые муж съесть не сумел из-за большого количества костей. Последнюю морковку воткнули снеговику вместо носа, и ее оттуда утащили вороны? Ну, значит обойдемся вообще без морковки. Нет томатной пасты? Возьмем соленые помидоры. Соленые грибы в этом году вы не заготовили, но лежат с прошлого года сушеные? Вот мы их и возьмем. Разве что маслины не знаю чем заменить. И соленые огурцы с огуречным рассолом. Все остальное можно сочетать в самых разным пропорциях, и у вас будут получаться разные и очень вкусные солянки.
Еще один момент, за который я очень ценю солянку — это то, что (при наличии готового бульона) она готовится за 15-20 минут. А выглядит так, словно я простояла над ней у горячей плиты минимум 3 часа. Поэтому с ней удобно производить впечатление на гостей.
БУЛЬОН
1,5 литра. Из чего можно приготовить это количество бульона? Например, из 1 курицы. Или из 2 кг индюшачьих ножек, как в моем случае. Или из 1 кг говяжьей косточки типа лопатки, или из 700-800 г мясных ребер. Только умоляю — никаких бульонных кубиков, фукака, у вас потом соялнка будет невкусная, а крайняя буду я.
НЕ БУЛЬОН
200-300 г вареного мяса (как правило, его добывают из того мяса, на котором варился бульон)
300-400 г разных колбасно-сосисочных изделий. В моем случае это были молочные сосиски, охотничьи колбаски (пива в доме не было, поэтому они выжили), шпикачки с сыром и маленький кусочек брауншвейгской колбасы, который не поместился на фото. Но если вы возьмете венский окорок, докторскую колбасу, баварские сосиски и копченую грудинку — хуже точно не будет. Ориентируйтесь на свой вкус, содержимое холодильника и ассортимент любимого магазина
3-4 соленых огурчика (всего наверное граммов 200-300, в зависимости от того, посоленее вы хотите солянку или поспокойнее)
200-300 г каких-нибудь грибов. На фото — горсть сухих белых и 9 штук молодых крепких шампиньонов. Но с солеными лисичками, или маринованными опятами, или свежими белыми, или с сочетанием: соленые грибы плюс свежие или маринованные плюс сушеные — получается ничуть не хуже
1 банка маслин
1 крупная луковица
1 морковка
сливочное масло
2-3 ст. л. томатной пасты
100-200 мл огуречного рассола
сахар
свежая зелень (я брала кинзу и базилик, но можно взять еще и петрушку, и зеленый лук, и зелень сельдерея)
перец горошком
лавровый лист
чеснок
А ЕЩЕ
сметана и лимон
ЧТО ЕЩЕ ВАМ МОЖЕТ ВСТРЕТИТЬСЯ В СОЛЯНКЕ
каперсы
соленые помидоры
свежая капуста
квашеная капуста
рыба и раки — но это уже без колбасы
На варке бульона останавливаться подробно не буду, предполагается что он у вас уже есть. Нету? Ну значит складываете припасенное для этой цели мясо в кастрюлю, заливаете водой с небольшим (!!! у нас еще соленая колбаса, огурцы и рассол в списке есть, так что соли потом будет как надо) количеством соли, лука-морковки-сельдерея-что еще любите из пряностей и специй, и ставите варить. Как сварится (в случае с курицей этой займет около часа, а говядина может вариться и все два) — мясо в одну сторону, бульон процедить в кастрюлю, где будет вариться солянка. Кастрюля трехлитровая, и половина у нас в ней занята бульоном. Итак, бульон у нас все-таки есть. Кстати, гораздо удобнее, если бульон был сварен заранее: мясо, остывшее в бульоне, почему-то вкуснее; и разбирать остывшее мясо куда проще, чем только что сваренное.
Ладно, сегодня или вчера сваренный бульон вы ставите на плиту и он вот уже начинает закипать. Первым номером в бульон отправляются грибы, если они у вас сухие или свежие. Потому что им надо время на то, чтобы дойти до съедобного состояния. Соленые\маринованные уже и так съедобны, так что их в бульон мы отправим потом, вместе с колбасой. Пока грибы варятся, нам надо разобраться еще с луком и морковкой, но это совсем просто: почистить, порезать помельче, обжарить на сливочном масле и закинуть в бульон, к грибам. Пусть варятся вместе. Кстати, на этом этапе суп уже довольно вкусный, и если в неосторожно предложите кому-нибудь попробовать, хорошо ли он посолен — не удивляйтесь, если после пробы у вас попытаются увести всю кастрюльку.
Еще вместе с луком и морковкой в суп отправляются пряности. Лавровый лист, перец горошком — да, это не обязательно, особенно если у вас очень пряные колбасы и огуречный рассол. Но тем не менее — очень желательно, у вас что, пары лаврушек и несколько горошин перца не найдется? Это же не венские сосиски, скорее всего лаврушка у вас есть в доме всегда. Если есть еще какие-то любимые пряности — тмин, красный перец, душистый перец, сухой укроп — добро пожаловать, ни в чем себе не отказывайте.
Теперь огурцы. Режем помельче (иногда их трут на терке, но мне так не нравится, это же солянка, а не суп-пюре), и высыпаем на ту же сковородку, где минутой раньше жарились лук и морковка. И чуть-чуть обжариваем эти огурцы, минуты 3-4. Зачем это надо делать? Вот не знаю. Но зачем-то делаю. Пару раз я забывала, высыпала огурцы просто в бульон, вместе с колбасой — было тоже вкусно, разве что огурцы хрустели чуть больше, чем если их обжаривать. На второй день, кстати, когда огурцы вдоволь поплавали в бульоне, разницы вообще не было заметно, а в первый — пожалуй, нежареные огурцы в солянке ощущаются на вкус как-то слегка инородно. А жареные — как всегда тут и были.
Жареные огурцы не спешим закидывать в суп: к ним же отправляется томатная паста. Две или три ложки? Хотите солянку потоматнее , покраснее и погуще — три. Понежнее — две. И в это дело по половничку добавляем кипящий бульон с грибами. И размешиваем хорошо-хорошо после каждого раза. Дело в том, что томатная паста — штука густая, и если ее закинуть сразу в суп, то она там будет плавать как клецка. А в мелкой сковороде развести ее с бульоном и превратить с густой томатный соус — пара пустяков. Так что доливайте бульон и размешивайте, пока на сковороде не образуется жидкость по типу густого томатного сока, только с кусочками огурцов и грибов. И вот уже эту жидкость можно смело вливать в суп, она с ним соединится без возражений.
Теперь добавляем рассол. 100 или 200? Надо про-бо-вать. Если уже сейчас и остро, и кисло, и солено — и 100 хватит. Если явно не хватает остроты и соли — может даже не 200, а и 300 влить. Или лимонного сока добавить, если любите чтобы совсем уж покислее. А еще надо будет добавить сахар. Может, 1 чайную ложечку, а может даже 3 или 4. Опять же дело вкуса. Может быть и водички (в смысле крутого кипятка) нужно будет долить, если суп вышел очень густой и соленый. И — лучшая рыба это колбаса! Все мясо, колбасы и сосиски, что вы запасли для этого супа, режете: кружочками, кубиками, полосочками — и высыпаете в солянку. За мясом в солянку отправляются и маслины. Можно их порезать на половинки, четвертинки или даже тонкие кружочки... но если честно, вам не лениво? Мне — лениво. Так что я слила рассол с маслин и просто высыпала их в солянку.
Кстати, это спорный момент: некоторые любят добавлять не в варящийся суп, а уже потом, в тарелку, вместе со сметаной. На здоровье. Но мне больше нравится, когда маслины поплавают в горячем супе подольше, пропитаются его вкусом... И отдадут часть своего вкуса солянке. А если вам больше нравятся холодные маслинки — ок. Главное чтобы без косточек.
Последний аккорд — зелень и чуть-чуть чеснока. Как и маслины, их иногда добавляют прямо в тарелку. После этого солянке надо постоять минут 5, если все уже оголодали; или лучше минут 20, если есть силы потерпеть. За это время можно повылавливать лаврушки, они в солянке больше ни к чему. А потом — разливаем по тарелкам. Большим тарелкам! Со сметаной и ломтиком лимона (если честно, он больше для красоты). И выдаем каждому по ложке и куску черного хлеба. Все. Второе, какая уже говорила, сегодня можно не готовить.
|
|
