| |
Сливочный форелевый суп
Вкуснейший суп. Нежный, наваристый, душистый. Несмотря на то, что это СУП – у нас в семье он идет по разряду деликатесов и блюд, которые не стыдно приготовить на самый праздничный праздник. Никакого специфического рыбного духа – аромат сливок, кореньев и чего-то почти что сдобного.
А если к этому супу поджарить тостики из белого хлеба и слегка смазать из майонезом и сметанкой с чесночком… Даже самое роскошное второе блюдо рискует быть непопробованным гостями – все будут умолять сперва о первой, а потом о второй, третьей добавке этого дивного супчика, пока не наедятся настолько, что даже чай им будет не нужен.
То, что суп называется форелевым, вовсе не значит, что его нельзя сделать из другой красной рыбы. Можно. Но остальные подходят хуже. Семга слишком жирная, да и слишком крупная – вы представляете себе скелетик рыбы весом 5-7 кг? Горбуша-кета – наоборот, слишком сухая, и голова ее категорически не подходит для варки бульона, и мелкая она, замучаешься косточки выковыривать. А вот форель – ИДЕАЛЬНА. Но она вообще моя любимая красная рыба.
РЫБА
1 скелетик форели с головой, хвостом, плавниками и некрасивыми кусочками; если скелет большой, то еще хотя бы 200 г чистого мяса той же форели, но можно и больше; если скелетик маленький, то мяса надо больше. Рыба меньше кг весом уйдет в суп целиком, от бОльшей часть мяса останется.
ПРОЧЕЕ
2-3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 200 г молока, 1,5 ст л муки, 100 г сливок 20%, 50 г сливочного масла, черный перец, мускатный орех, сухая петрушка, лавровый лист, свежая зелень, соль, 1 ч л сахара
Скелетик форели скорее всего образовался у вас на кухне не сам по себе, а с вашим участием. Он часто образуется как побочный продукт малосольной красной рыбы и всех производных из нее. Как отделить скелетик от мяса – подробно описано здесь.
Единственное, что необходимо сделать со скелетиком, прежде чем начать варить из него бульон – это удалить из него жабры. Проще всего это сделать кухонными ножницами. Ну или плоскогубцами, если ножниц у вас нет. Перерезаете перепонку между жаберными крышками, вот так, и вот они жабры. Удалить все под чистую, чтобы в итоге получилась вот такая картинка.
А теперь скелет-голову-хвост-плавники-кожу – в кастрюлю, залить водой и на огонь. Воды – без фанатизма, чтобы покрыло рыбу, всего литра 2. Посолить и пусть варится, минут 15-20 после закипания. Да, лаврушку туда можно кинуть и перца несколько горошин.
Пока варится бульон, займемся овощами. Картошку – чистить и резать кубиками. Морковку – чистить и резать тонкой соломкой (или натереть на терке для корейской моркови). Лук – просто мелко порезать. Пожалуй, вот и вся подготовка.
Бульон сварился? Тогда процеживаем его раз – через дуршлаг, чтобы убрать крупные куски, в чистую кастрюлю; и процеживаем два – через мелкое ситечко, чтобы убрать чешую, обратно в кастрюлю где он варился. Именно так, если исключить сито – в супе будут тут и там попадаться мелкие косточки и чешуя. Это, конечно, развлечет гостей, но лучше просто сказать им, что вы уронили в кастрюлю с супом бабушкино бриллиантовое кольцо. Искать у себя в тарелках они будут даже более внимательно, а ехать к врачу с подавившимся косточкой гостем гарантированно не придется. Дуршлаг тоже исключать нельзя: если цедить сразу через тонкое сито, пара крупных кусков скелета, и сито перестанет пропускать не только чешую, но и бульон.
Процеженный бульон ставим на огонь, пусть закипит – и сразу всыпаем картошку. А пока бульон грелся, надо было обжарить до золотистого цвета морковку и лук, и высыпать их, обжаренных, в суп вслед за картошкой. Всыпьте и все пряности, кроме свежей зелени.
Минут через 10 овощи сварятся. Попробуйте, убедитесь в этом, досолите если нужно, всыпьте сахар (да-да, сахар! Морковку же вы положили, а она между прочим тоже сладкая; чайная ложка сахара делает вкус супа еще мягче и нежнее). Муку разведите в теплой воде и влейте это белое мучное молоко в суп. Суп чуть-чуть загустеет, станет таким бархатным, еще не кисель, но уже и не совсем суп. Теперь в него смело можно вливать молоко (для гарантии – вскипятите его, чтобы проверить не свернется ли – жалко из-за стакана молока испортить такой суп), а потоми сливки. Мука к добавлению обязательна, без нее даже предварительно вскипяченное молоко или сливки могут свернуться от рыбного бульона.
Еще раз попробуйте – должно быть чуть-чуть, самую грамуську пересолено, с учетом того что мы еще не добавили рыбу. И – добавляйте кусочки рыбы. Сварятся они почти моментально, за минуту, так что как только закипит снова – сыпьте мелко нарезанную зелень, перемешивайте, пробуйте в последний раз и выключайте суп. Накрывайте крышкой, и пусть 10 минут настоится, а вы как раз успеете сделать тостики (можно в тостере, а можно и просто на сковороде поджарить: смысл не в том чтобы засушить, а в том чтобы подогреть и сделать румяную корочку), перемешать майонез со сметаной и раздавленной долькой чеснока и намазать этим кремом тостики.
И – разливаем суп по пиалам, самым красивым что у вас есть, рядом кладем отполированные ложечки, выставляем тарелку с тостиками. А самое лучшее дополнение к этому супу – потрескивающий камин и прохладный вечер за окном.
|
|
