| |
Суп из сушеных грибов
Лето незаметно пролетело. Были вчера в лесу, хотели набрать грибов — ничего съедобного не встретили, только один подмороженый груздь и три крепких молодых мухомора. На суп как-то маловато. На все это с высоких веток поглядывали белки, самодовольно подсчитывали в уме свои запасы и радовались тому что они не люди и им-то не приходится бегать в ноябре по лесу с пустой корзиной. В общем, время пришло: тот, кто в сезон предусмотрительно сделал запасы, начинает потихоньку эти запасы потрошить. Тот, кто не сделал — либо сидит без грибного супа, либо покупает сушеные грибы в магазине по цене за 50 г как за кило красной рыбы (у нас на рынке они сейчас по 4000 р за килограмм), либо играет в русскую рулетку — покупает связку грибов у бабушки на рынке (если свежие грибы покупать относительно безопасно, то верно идентифицировать грибную мумию удастся не всякому профессору-микологу).
Я сама в этом году запасов сделать не успела, и сидела бы сейчас без супа, но к счастью, сушеными белыми грибами меня в избытке снабдил мой очень запасливый дедушка. Вариаций супа из сушеных грибов довольно много, но если этих самых грибов взять более 2-3 штучек на литр супа, то что еще туда ни добавляй: лапшу ли, картошку, капусту, куриный бульон или мясные фрикадельки, доминирующий вкус будет все равно сушено-грибовый (если взять сушеные белые грибы — сушеные подберезовики-подосиновики таким доминирующим вкусом похвастать не могут).
У нас лучше всего прижился гибрид картофельного супа с грибами и грибной лапши; но на основе этого рецепта можно легко сделать и первое, и второе. В смысле, не первое и второе блюдо, а как чисто суп (не добавлять лапшу, но добавить морковку, обжарив с луком), так и чисто лапшу (исключить картошку). Можно заменить половину сухих грибов на 200-300 г свежих (мороженых, соленых) — тогда интенсивность сушено-грибного вкуса будет не такой выраженной.
СУП
1 горсть сушеных грибов, 2 картофелины, пара горстей сухой лапши, 1,5 л воды (или лучше — куриного бульона, на нем этот суп выходит просто бесподобным), 1 луковица
При желании в бульон можно добавить какие-нибудь ароматные травки: порей, сушеный укроп, корень петрушки, сельдерей... на ваш вкус.
По традиции, что бы вы ни собрались сделать с сушеным грибом: пустить на салат, сделать из него бульон или добавить в солянку — сперва его требуется во-первых, замочить, а во-вторых — отварить. Со вторым пунктом вопросов нет, а вот обязательное замачивание нужно только в том случае, если гриб вам достался из непроверенного источника, и вы не знаете точно, хорошо ли его отчистили перед тем, как засушить. С замоченного гриба смыть песок и веточки гораздо проще, чем с сухого; а незамоченного — практически невозможно. Но замачивать с целью ускорить варку смысла почти не имеет. Гриб, замоченный на всю ночь, вы будете варить минут 55, а незамоченный — ну 15, ну 20, было бы ради чего задумываться о замочке за сутки.
Несколько слов о том, сколько грибов для супа взять. Горсть — это очень условная единица. Горсти может оказаться и многовато: например, если грибы были очень-очень сильно пересушены. Или если грибы... ну, как бы это сказать, пережгли: сушили не просто слишком долго, а еще и при слишком высокой температуре, и грибы слегка покоричневели (как у меня на фото). Такие грибы дают куда более темный и насыщенный бульон, и из горсти сухих грибов на литр воды бульон получится со вкусом и видом соевого соуса. А если грибы сушились на солнце и остались белыми, то цвет бульона будет гораздо светлее — таких грибов можно брать больше, можно и 2, и даже 3 горсти, они почти не меняют цвет бульона, он получается насыщенно-золотого цвета и совершенно нерезкого вкуса. Второй вариант — светлые грибы — естественно, лучше и предпочтительнее.
Грибы, замоченные или просто вымытые, можно поломать на мелкие кусочки, потом мы их заливаем всей положенной по рецепту водой, солим и ставим на огонь. Сварятся они примерно за полчаса (точнее не скажу, надо пробовать), а пока грибы варятся — мы успеем почистить и нарезать картошку. Ну и заодно лук, только его резать надо помельче чем картошку и отдельно — его еще надо будет жарить, а картошка отправляется к грибам, как только те сварятся. Да, у нас же еще есть лапша! Оцените количество воды в супе: если ее многовато, то лапшу можно всыпать сразу в суп, лапша впитает лишнюю воду. А вот если вода слишком выкипела, то лапшу лучше сварить отдельно, и запустить ее в суп уже отваренную. Так или иначе, в готовом супе лапша должна оказаться не полностью готовой, а слегка недоваренной.
И наконец лук: мелко нарезанный, обжаривается на ложке масла, до золотистого цвета. После жарки он уже практически готов, в супе он дойдет до окончательно готовности за пару минут. Вместе с луком можно пожарить и морковку, и даже корешок петрушки — ни то, ни другое суп не испортит. Высыпаем зажарку в суп. Если лапша у вас тонкая, то ее в суп положить лучше даже после добавления зажарки. Но если суп вы варите с расчетом и на завтрашний обед — просто не добавляйте лапшу во всю кастрюлю сразу. Сварите лапши на один раз, и разложите ее по тарелкам. А оставшаяся половина супа спокойно доживет до следующего обеда, когда она будет разогрета, смешана со второй порцией вареной лапши.
Готовый суп настаивается в кастрюле минут пять, а потом — ложка сметаны, и к столу. Никаких приправ не требуется (все равно на фоне аромата сушеных грибов редко что будет заметно), но если вы привыкли добавлять в суп укроп или петрушку — пожалуйста, худе не будет. Лапшу, кстати, можно взять не сухую-покупную, а свежую-домашнюю (тогда варить ее надо точно отдельно, а не в супе, чтобы не засорять бульон мукой). Белки будут заглядывать вам в окно и жалеть что они не люди: им приходится грызть сухие грибы, а густого ароматного супа с лапшой и сметаной им не светит.
|
|
