| |
Том ям кун
|
«Том ям (томъям) — острый кисло-сладкий суп.
Кун (кхун, кунг) — креветка, мо — свинина, кай — курица.»
Русско-тайский разговорник. |
Том ям кун — словосочетание, которое заставляет расплыться в мечтательной улыбке 99% тех, кто хоть раз проводил отпуск в Таиланде. 1% — это те, кто принципиально не ест острого или те, кому не повезло с первым знакомством. Например, перепутали острый перчик с кусочком зеленой фасоли и разжевали. Вкус том яма словами передать невозможно, его нужно пробовать, причем первый раз (а так же второй, третий и даже десятый) — именно там, где его придумали и где лучше всего умеют готовить. А потом, научившись чувствовать за бешеной остротой тот самый, незабываем томъямовый вкус, пытаться воспроизвести его дома из подручных продуктов.
Именно из-за этого — сложности доставания аутентичных продуктов — очень нелегко приготовить том ям с правильным вкусом. Это там нужные продукты есть в любом магазине. А где вы здесь последний раз видели в продаже соломенные грибы, листья кафир-лайма, корень галганта, свежий лемонграс, пасту том ям и свежих, а не варено-мороженых тигровых креветок? То-то и оно. А если заменить соломенные грибы на подберезовики, пасту том на аджику, кафир-лайм на лаврушку — сами понимаете, что это будет за тайский суп. Так что если не повезло, не удалось достать незаменимых ингредиентов — лучше не браться за том ям, получится непонятно что, Паваротти, которого напел Рабинович.
Том ям — вообще целое семейство супов, с общим принципом приготовления. А именно: очень острый, кисло-сладкий бульон, непременно с лемонграсом, острыми перчиками, грибами, пастой том ям плюс курица, или свинина, или говядина, или утка... Но туристы естественно чаще всего выбирают креветок, поэтому в первую очередь отпуск ассоциируется с розовыми креветочьими хвостиками, высовывающимися из острого красного бульона.
Если вы не любите острое — наверное, этот суп вам не понравится. Ну, в средней полосе — уж точно. А вот в отпуске на берегу океана может быть и имеет смысл попробовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г очень крупных (тигровых или королевских) СВЕЖЕ (а не варено) замороженных креветок. Можно и не замороженных, а просто свежих — главное что не вареных заранее. Если вы будете покупать мороженых — учтите, что воды в них почти столько же, сколько самих креветок. Так что если вы купите ровно 250 г, размороженных их останется дай бог 150 г
8-10 мелких крепеньких шампиньонов. Можно и вешенок. Если у вас рядом с домом продаются соломенные грибы — берите, конечно, их, это лучше всего
1\2 лайма
8-10 помидоров-черри или 2 обычных мелких помидора
1 зубчик чеснока
пучок кинзы и свежего лука
1 луковица
500 мл куриного (лучше конечно креветочного, но это очень небюджетно) бульона
1-2 свежих острых перчика
1-2 стебля свежего лемонграса или горсть сухого
4-5 листиков кафир-лайма (лучше конечно свежего, но сойдет и сухой)
кусок корня галаганта (можно заменить имбирем)
соевый соус
кокосовое молоко (2-4 ложки, чем больше — тем мягче вкус)
паста том ям (обычно 1 ч л хватает, чтобы суп получился жгучим даже по тайским меркам)
сахар
растительное масло
Первое, что нужно для того чтобы приготовить суп том ям — это паста том ям. Ее обычно покупают в готовом виде. Мы вот привезли с собой из отпуска, а потом обнаружили, что в магазине экзотических продуктов у нас рядом с домом продается паста в десять раз вкуснее. На фотографии та, что из московского магазина, стоит она недорого, банки хватает на полгода. Если у вас эту пасту в готовом виде достать не получилось, вот ее состав: соль, сахар, растительное масло, порошок лемонграса, острый красный перец, порошок листьев кафир-лайма, лимонная кислота (где лемонграсс брать - не представляю).
Когда решите вопрос с пастой, надо будет ДО начала готовки заняться всеми продуктами, что значатся в списке ингредиентов, и подготовить их, почистить-порезать-помыть. Просто после того, как вы начнете готовить суп — времени на это уже не будет, суп готовится молниеносно.
Подготовка продуктов подразумевает: нарезку на четвертинки грибов, на восьмушки — помидоров. Если помидоры у вас мелкие, системы черри — их достаточно порубить на половинки. Креветки чистятся и режутся вдоль пополам (если нужно — подробности на тему чистки свежих креветок). С варено-мороженым креветками к том яму и не приближайтесь, сварите его лучше с курицей, если свежих креветок достать не удалось. Что еще? Лемонграс, если свежий — то порезать кусками 2-3 см длиной (сухой уже вам порезали). Лайм — на дольки толщиной 5-7 мм. Лук — крупными дольками, его все равно никто есть не будет, он плавает в супе чисто для красоты. Зелень — тоже рубится весьма крупно. Острый перец — либо целиком, если вы хотите суп средне-острый; и на 2-3 куска каждый стручок, если любите термоядерную остроту.
Вообще в том яме все режется крупно: половина продуктов там несъедобна, и если все нарезать мелко, то в одной ложке одновременно будет половина мелких съедобных частиц, а половина мелких категорически несъедобных. Отделить их друг от друга не получится. Придется пить один бульон. А вот если нарезать крупно, появляется возможность выбрать из острого перца и кусков лемонргаса грибы,помидоры, и конечно креветок.
Кроме пасты, в самом начале варки нам понадобится чеснок и имбирь (или галагант, но в свежем виде у меня получилось достать только имбирь). И то, и другое тонко-тонко режется; чеснок предварительно чистится, а вот имбирь даже чистить не обязательно. В кастрюльке, которая планируется на роль вместилища том яма, разогревается 3-4 столовые ложки растительного масла, и в нем быстро-быстро обжаривается треть чеснока и имбиря с пастой том ям. Правда, это касается именно той пасты, которая была у нас (там на упаковке было написано, что пасту перед варкой супа надо обжарить, а потом вливать бульон). Существуют другие пасты — как например та, что мы купили уже здесь, в Москве — позволяют добавлять себя в суп в самом конце. Если у вас такая, обжаривайте только имбирь с чесноком.
Обжаривать нужно недолго, цель — не зарумянить чеснок, а усилить запах. 20-30 секунд, и пора вливать кипящий бульон. Если вы обжаривали пасту, вливайте осторожненько: во-первых, начнет дико бурлить, пениться, и может вообще убежать из кастрюли; во-вторых, пары бульона прихватывают с собой острые составляющие том ям пасты, и вся кухня начинает благоухать острым перцем. Так что хотите или не хотите — вы получаете не только суп, но и отличную перечную ингаляцию. Возможно, даже придется кухню проветривать. |
В получившийся бульон начинаем быстро-быстро загружать все, что у нас было заготовлено заранее. Первыми в суп отправляются пряности, особенно если они у вас сухие: листья кафир-лайма, лемонграс, острые перчики, оставшийся имбирь. Свежие пряности можно загружать не заранее, а вместе с обычными продуктами: им не нужно время, чтобы начать отдавать запах и вкус, они тут же начинают пахнуть на всю кухню. А сухим надо еще размокнуть.
Потом настает очередь свежих продуктов. Лук и грибы отправляются чуть раньше, а через 2-3 минуты, когда грибы начнут уменьшаться в размерах, за ними отправляются помидорки. Потом бульон доводится до идеального вкуса: добавляется соевый соус, сахар, сок лайма, острый перец в молотом виде или в виде еще одной порции том ям пасты. Возможно, попробовать придется не раз и не два, и снова и снова добавлять то еще немножко сахара, то ложечку соевого соуса, пока вы добьетесь идеального баланса соли, сладости и кислоты.
Как только это произойдет, в суп всыпаются креветки. Теперь важно не передержать их на огне. Креветки будут готовы буквально через 15-20 секунд (а не будут — так дойдут до готовности в тарелке). Потом выключаете огонь, вливаете кокосовое молоко, всыпаете зелень, добавляете пару ломтиков лайма (это уже чисто для красоты), и как можно быстрее разливаете суп по тарелкам: чем дольше креветки плавают в огненном бульоне, тем больше шанс их переварить. Сколько понадобится кокосового молока — я не знаю, кому-то нравится много, чтобы бульон стал совсем белым и непрозрачным. Кто-то его вообще не добавляем. С молоком вкус супа получается мягче, кокос убирает остроту красного перца, так что если вы переборщили с том ям пастой — можно попробовать исправить ситуацию молоком. |
Долго стоять в тарелках супу давать не стоит. Чем от горячее — тем вкуснее. Так что быстро-быстро едим, а если станет слишком остро — так и быть, запиваем чем-нибудь холодным, например ананасовым шейком.
Ps По поводу неострого том яма. Когда мы собирались попробовать его первый раз, теоретически мы были очень подготовлены: прочитали сотни полторы историй в интернете, про невероятную остроту тайской кухни и про то, что после ложки тайского супа дыханием можно резать трубы, как автогеном. Поэтому по приезду мы пытались получить его в варианте «ноу спайси». Но то что тайцу ноу спайси, то русскому — живой перец, так что действительно «ноу спайси» мы получили примерно через неделю, изрядно напробовавшись острых вариантов. И что вы думаете, мы обрадовались? Ничего подобного. Точнее, радовались, но только первые две ложки. А потом оказалось, что неострый том ям — это и не том ям, и вообще неинтересно и неспортивно. Просто горячая кисло-сладкая водичка с креветками. Креветочный компот.
|
|
