| |
Куриные щи
Настоящие щи варятся с говядиной. Но не всегда хочется этого сытного солидно мяса. И не всегда есть 3 часа на его варку. Вот тут-то и самое время вспомнить про курицу, которая варится почти моментально, и объединить ее тушку с технологией щеварения.
Щи получаются очень нежные и душистые. Можно сказать, детские. Мне они больше всего нравятся с нежной молодой капустой. Раз уж взяли нежное мясо – надо быть последовательными, и оставить солидную квашеную капусту для солидных настоящих щей. А все остальное можно взять без изменений.
Эти щи очень любят выздоравливающее больные. Это следующее блюдо, которое они просят после того, как становятся способны употреблять в пищу простой куриный бульон.
ДЛЯ БУЛЬОНА
1 небольшая курицу без грудки (без грудки – это не порода особая, это просто значит, что филе с куриного бюста надо срезать и использовать в каком-нибудь другом блюде), половинка моркови, небольшая луковица (или половинка большой), черешок или кусок корня сельдерея (по размеру примерно как морковь, которая идет сюда же)
ДЛЯ САМИХ ЩЕЙ
1 картошка, оставшиеся половинки луковицы и морковки, 1 помидор, 300 г (половина небольшого кочана) молодой капусты (если есть, а нет – ну берите обычную, старую, что поделать), чеснок, черный перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, зелень
Можно украсить щи лисичками или белыми грибами, пригоршни на кастрюлю в три литра будет достаточно.
Для начала нужно подготовить продукты, из которых будет вариться бульон. В первую очередь это конечно курица. Однако, прежде чем бросаться с острым ножом на беззащитную птичку, подумайте – а на что вы хотите пустить ее филейное белое мясо? Если на котлеты или просто пожарить в специях на сковородке – то можно орудовать ножом как придется. А вот если вы хотите сделать фаршированные куриные шкурки – тут уже принципиальна площадь целой шкурки, да и надрез по центру вам будет совершенно некстати. Да, если курицу вы разделываете первый или второй раз в жизни – можете посмотреть как это делается в картинках.
Итак, белое мясо вы срезали, теперь надо нарезать курицу. Тут опять надо думать заранее – а в каком виде вареная курица должна предстать перед едоками? Варианта два – красивые натуральные кусочки (“Тебе что положить – крылышко или ножку?”) или чисто мясо. Первое красивее смотрится в тарелке, второе проще сесть с помощью ложки. Если вы выбираете первое – то при нарезке надо а) строго отделить мясные кусочки (бедрышки, голени и крылья) от немясных (спина и грудь). Если второе – резать как попало или вообще не резать, все равно потом разбирать.
Теперь непосредственно бульон. Немясные кусочки (или все куски, при втором варианте), нарезанную пополам морковку луковицу, кусок сельдерея – укладываются в кастрюлю. На фото крупная страшная косточка – не пугайтесь, это не из курицы, это на второе к щам готовилась индюшачья ножка, а косточка из нее пошла на улучшение щаного бульона. Все это заливается водой и ставится на плиту. Закипит – пену долой, солим и пусть бульон варится. Чем дольше – тем наваристее и вкуснее. Но полчаса – это минимум, мясо должно свариться полностью.
За время, что бульон булькает на плите, как раз можно успеть подготовить овощную часть. Капусту – тонко нашинковать, оставшийся лук и морковку мелко нарезать. Мелко! Капуста сварится быстро, надо чтобы лук с морковкой не опоздали за ней. Помидор и картошку – порезать кубиками (вторую предварительно очистить). Если хотите чтобы в щах были и грибы – нарезать лучше так, чтобы можно было опознать, что за гриб потом окажется в ложке. То есть мелких на половинки, крупных поперек пластинками. Но я грибы не положила, не сезон у нас в марте на белые.
Бульон готов? Вылавливаем из него все твердые части. Если овощи стали мягкими и поразваливались при вытаскивании, можно даже процедить бульон через ситечко. Отцеженные и отловленные овощи идут в мусорное ведро (в смысле, те что сварились с мясом, а не те что ты заботливо нарезали!). Они свой сок щам отдали, больше в них ничего вкусного нет, больших любителей морковки и лука, сваренных крупным куском, пусть даже и в бульоне, я ни разу не встречала. Может, если только домашний любимец какой оценит, но и то сомневаюсь - все же знают, что через 15 минут будут вкусные ЩИ. А тут какая-то вареная морковка, издеваетесь, да?
Теперь в чистый бульон закладывается капуста, морковь, лук, грибы, мясные кусочки и все это благополучно варится дальше. Уже можно пробовать, если соли мало - посолить еще немного. Если грибов у вас нет, и мясо вы уже тоже все сварили, и никаких мясных кусочков не осталось – что ж, пусть варятся одни овощи, а вы тем временем сможете сварившееся мясо снять с тех косточек, из которых варился бульон, положить его в какую-нибудь плошку и накрыть, чтобы не подсохло. |
Капуста, особенно молодая, варится очень быстро. Как только начала становиться мягче, к ней присоединяется картошка, лаврушка и чуть раздавленные горошины черного перца. Ну или свежекупномолотый, если потом не хочется эти горошины вылавливать из тарелки.
Последними в щи отправляются помидоры (уже после того, как картошка будет почти готова). И самым последним, прямо перед тем как выключить плиту – давленый чеснок и нарезанная мелко зелень. Перед чесноком обязательно попробуйте щи. Они должны быть чуть сладкими (если морковь и капуста не дали нужной сладости – досыпьте щепотку сахара), чуть кислыми (если помидор оказался безвкусным – капните немного лимонного сока или уксуса, но именно капните, не переборщите; кислоты потом еще добавит сметана), в меру солеными и острыми. А еще душистыми и наваристыми, конечно.
Теперь щи будут отдыхать и настаиваться минут 15, а потом их можно будет разливать по тарелкам. Обязательно к щам нужны еще два продукта – сметана и хлеб. Хлеб – непременно черный, можно какой-нибудь ароматный сорт, хорошо бы тоже свежий, горячий, с хрустящей корочкой. Сметану - тоже свежую, не очень жируню и не слишком густую, чтобы легко таяла в тарелке и не давала лишнюю кислоту. Неплохо бы еще конечно и просторный светлый деревенский дом, и полосатого кота, и русскую печку, но это уже как получится. А вот сметана и хлеб – не обсуждаются, должны присутствовать.
|
|
