Хумус

ХУМУС
250 г сухого гороха нут, 100 г кунжута, сода, 2-3 зубчика чеснока, 3-4 ст л оливкового масла, 3-4 ч л лимонного сока, соль, белый перец, 1 ч л с горкой кумина (зиры)

ДОПОЛНЕНИЯ
пита или грузинский лаваш, помидоры-огурцы-сладкий перец, кинза, паприка

На самом деле, если хумус мы хотим приготовить сегодня, начинать надо было еще вчера. А именно — отмерить горох в сухом виде, промыть его и замочить в полулитре воды с половинкой чайной ложки соды (без нее хумус тоже прекрасно размокает, но сода есть почти во всех аутентичных рецептах, так что я на всякий случай ее всегда добавляю). Если вы этого не сделали, даже не пытайтесь варить горох в сухом виде. Замоченный нут через час станет мягким и нежным; сухой даже через 3 остается грубым. Так что это пустой перевод времени, газа и нервов; забыли замочить — переносите хумус в завтрашнее меню, никто за сутки без хумуса не умирал.

За сутки нут размокает вдвое, если не больше. Кстати, он становится от уже только этого вполне съедобным и даже вкусным, похожим на гибрид молодого горошка и арахиса. Говорят, сырой замоченный нут еще и невероятно полезная, чуть ли не целебная вещь. Надеюсь, вареный сохраняет все эти волшебные свойства, потому что сварить нам его придется — из сырого нута однородную пасту не сделаешь.

Замоченный нут нужно промыть, потом пересыпать в кастрюлю и залить водой. И кастрюлю, и воду берем без фанатизма: горох уже размок, так что при варке он ни воду почти впитывать не собирается, ни в размерах увеличиваться. Солить ли при варке? Я не солю, соль досыпаю потом, когда делаю пасту. Вариться горох будет около часа; готовность определять методом съедания горошины: если мягкая и нежная, легко разваливается — готово. Говорят, есть крайне туговаркие сорта нута, которые варятся даже в замоченном виде по 2 часа. Мне такие пока не встречались.

Пока нут варится, надо заняться пряностями, их в хумусе едва ли не больше нута. Первым делом прокалим на огне, на сухой сковородке, кумин. Эта процедура обязательная, у кумина от высокой температуры меняется и усиливается запах; сырой кумин даст совсем не то ощущение. Прокаливаем не так чтобы долго, 2-3 минуты. Зернышки слегка начнут темнеть, но вообще вы сами поймете когда хватит — запах пойдет одуряющий, в хорошем смысле этого слова. Поджаренный кумин пересыпайте сразу в кофемолку или мельничку для пряностей и размалывайте в пудру.

После кумина в кофемолке должен будет оказаться кунжут. Его тоже неплохо бы прокалить, тоже недолго, до усиления аромата (правда, на фоне благоухания кумина вы это вряд ли заметите) и легкого пожелтения в цвете. Кунжут после обжаривания будет очень горячий, сыпать его сразу в кофемолку мне страшновато, ну как погорит прибор. Поэтому я сперва высыпаю жареный кунжут на тарелочку (на горячей сковороде он будет остывать до второго пришествия), а как остынет хотя бы градусов до 40 — уже в кофемолку.

С остальными пряностями мороки меньше. Белый перец уже продается молотым. Чеснок надо только почистить (ну может еще через пресс продавить). Лимон — просто выжать в чашку. Оливковое масло потом нальете. Все продукты смешивать между собой нет никакой необходимости, будете подсыпать того-другого уже при готовке хумуса.

Ну что, горох сварился? Сливаем воду, если она осталась, а горох (я даю ему немного остыть) пересыпаем в блендер. Даже на 250 г сухого гороха после варки блендер нужен не менее литра, иначе все не поместится. Что еще? Соль, пряности (кумин и кунжут — весь, остальное по вкусу), вода. Воды нужно довольно много, стакан или даже побольше, но не лейте все сразу. Долить проще, чем извлечь из слишком жидкого соуса. Так что для начала полстаканчика, а дальше смотря по обстоятельствам.

Включаем блендер, и даем время всему этому превратиться в единую, светлую, пышную массу. Периодически блендер можно выключать, открывать и пробовать то что получилось. По результатам досаливать, доливать воды, масла или лимонного сока, досыпать перца или чеснока. Кому-то нравится поострее, кому-то покислее, кому-то посоленее. Так что ориентируйтесь именно на свой вкус. Консистенция у хумуса должна получиться как у средней сметаны: чтобы было удобно намазывать. То есть уже не крошится, но и еще не льется.

Все, хумус готов. Можно полить оливковым масло (по мне — так жирновато получается), посыпать кинзой и паприкой, кедровыми орешками и целыми вареными горошинами. На что намазывать? На свежий-свежий хлеб, причем в тысячу раз вкуснее не с нарезным батоном, а с лепешками типа питы. Но очень свежими. На овощи — помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажан. Можно дополнить лепешку, хумус и овощи бараньей котлеткой на ребрышках, и котлетка, и хумус от этого только выиграют. Но вкусно и сытно даже без котлетки, и даже в такую жару.