Печеночный паштет

СОСТАВ
700 г куриной печени, 3 луковицы, 2 морковки (овощей у меня получилось по весу почти столько же, сколько печени), 100 г сливочного масла, 200 г сливок, соль, свежемолотый черный перец, при желании — лаврушка
Можно ли взять какую-то другую печень? Не знаю, я не пробовала: куриную печень у нас купить проще любой другой, готовится она быстрее всего, на вкус самая нежная, в ней нет крупных жилок — ну никакого смысла изменять куриной печени не было. Хотя, по идее, печень она и в Африке печень, телячья или индюшачья должны точно так же подойти. А уж утиная или гусиная — тем более. Так что если хотите — берите, расскажете потом, что получилось.
А вот сливочное масло никаким другим заменять не стоит. С растительным маслом паштета не получится. Будет очень жирно, и не застынет в холодильнике.

Печеночный паштет начинается с лука и морковки. Можно обойтись и без них, но тогда, чтобы сообщить нужную нежность паштету и смягчить сухость печени, в него придется забабахать столько сливочного масла, или сала, или и того и другого, что такой паштет будет врагом талии и вашей собственной печени одновременно. Но мы этого не хотим, мы хотим дружественно настроенный вкусный паштет, а поэтому начинаем чистить морковку, а потом резать ее. Резать надо мелко, но без фанатизма: кусочки должны быть потоньше, так морковь быстрее станет мягкой, а вот если они будут большой площади — не страшно. В принципе, морковку можно даже натереть на крупной терке или терке для корейской моркови, если вам так быстрее.

Нарезанную морковку — ее будет много — ссыпайте на сковороду, на которую уже брошен кусок сливочного масла. Масла не очень много, где-то столовую ложку. Ставить на огонь ее пока не надо, а то к тому моменту, когда вы закончите с нарезкой последней луковицы, первая морковка уже пережарится.

Следующим пунктом идет очистка и нарезка лука. Очистка — как умеете, нарезка — как получится. Принцип как и у морковки: потоньше, а если куски будут большие, полукольца — нестрашно. Я резала почти что кубиками, насколько это возможно для лука. Но для паштета это все равно, после блендера о форме кусочков все равно никто уже не догадается.

После того, как вы порежете все овощи — овощей, как вы наверное уже успели заметить, получается много, почти полная сковородка — сковородку можно ставить на огонь. Сперва на сильный, чтобы масло расплавилось, а потом послабее. Точнее, если вы готовы все время стоять и мешать содержимое сковородки — можно жарить и на сильном огне, но если планируете на минутку-другую отвлекаться — делайте слабый, морковка и лук с таких количествах очень коварны, пригорают с великой охотой и радостью.

В процессе жарки возможно придется добавить еще масла — лук и морковка его впитывают каждый раз по-разному. Так что смотрите по ситуации: если овощи еще сырые, а жарятся уже на очевидно сухой сковороде, масла надо подкинуть. А если плавают в луже сока — пока не стоит, добавить масло всегда успеете. Жарить овощи надо до тех пор, пока а) все не станет красивого золотистого цвета б) начнет вкусно пахнуть чем-то сладковатым и карамельным в) будет мягким. Морковка и лук должны совершенно перестать хрустеть или просто быть плотными: они должны стать мягкими-мягкими, почти как сливочное масло. В объеме овощная масса тоже сильно убавится, по сравнению с тем что было в сыром виде — раза в три.

Теперь на овощи ложатся куски печенки. На печенку сыплется соль и молотый перец; можно воткнуть в это дело еще и несколько листов лаврушки. И все снова обжаривается, точнее — тушится, минут 5-7, пока печень не перестанет быть кровавой. Известный принцип — не передержать печенку на огне — тут не теряет силу. Нежный паштет сделать из более нежной печени проще, чем из сухой.

После того, как вся печень потеряет красный оттенок, сковородка убирается с огня, и печени предстоит остыть. Не до комнатной температуры: паштет надо делать из очень теплой печенки, чтобы сливочное масло в ней легко растаяло. Но и не из горячей: во-первых, это просто неудобно, грозит ожогами и порчей блендера, во-вторых, сложно дозировать сливки и масло — чем паштет горячее, тем сильнее он отличается от того, что будет в готовом виде, по густоте. Можно вынести печенку на балкон, если на дворе зима, тогда она остынет минут за 10. Но не забудьте про нее, а то придется ее разогревать повторно.

Ну что, печенка немного остыла? Приступаем к финальной стадии. Складываем печень (а точнее, ее половину или даже треть — в зависимости от емкости блендера) в чашу блендера. Наполнять ее больше чем на треть не стоит — тяжело будет промешать равномерно. Вливаем сливки (не все, где-то четверть — на половину печени)и включаем первый раз. Скорее всего, блендеру не удастся с первой попытки превратить все в однородный крем. Не переживаем, останавливаем блендер, вливаем еще немного сливок (вторую четверть) и кидаем кусок сливочного масла. Теперь блендеру надо дать время промешать все подольше, как можно основательнее. Не должно остаться ни одного видимого куска морковки, ни кусочка лука — все должно превратиться в ровный нежный паштет. Его обязательно надо попробовать, возможно досолить, возможно добавить сливок или масла. Если паштет не хочет промешиваться в однородную массу, внизу все размешалось, в сверху крупные куски — значит, вы либо налили мало сливок, либо положили за один раз в блендер слишком много печенки. Так что сперва выньте половину паштета, а если даже после этого блендер не будет справляться — тогда ничего не поделаешь, придется доливать сливок.

Кстати, о количестве сливок и масла. То, что написано у меня в рецепте — очень условно. Возможно, вам понравится паштет, в котором будет в два раза меньше масла и больше сливок; а может быть и наоборот, вы возьмете масла в два раза больше. Главное, что стоит иметь в виду: чем больше масла, тем сильнее застынет паштет после охлаждения. Ну и естественно, тем жирнее и нежнее он будет. А вот сливки делают паштет нежнее, но застывать он он этого не будет. То есть, паштет, в который добавлено много масла, теплым будет очень жидким, а в холодильнике застынет почти до твердого состояния; паштет же в котором сливок много, а масла мало — от холода сильно не изменится, так что если теплый он почти льется, то и холодным его придется намазывать ложкой.

С таким количеством масла и сливок паштет довольно прилично застывает в холодильнике: теплый он жидкий, как заварной крем, а после ночи на холоде его можно намазывать ножом и выдавливать из него розочки, как из крема. Но на вкус он нежный в любом состоянии, и в теплом, и в холодном.

Готовый паштет надо переложить в какую-нибудь емкость, непременно с плотной крышкой. Воздействие воздуха для паштета не то чтобы губительно, но не особо благотворно. Если вы обратите внимание, намазывая себе утром бутерброд, верх паштета, который контактировал с воздухом, будет сероватого цвета, а внутри паштет будет красивого розового оттенка. На вкус это не влияет, но согласитесь что намазывать на хлеб розовый паштет приятнее, чем серый. Чем плотнее крышка — тем меньше будет сереть и темнеть верх паштета.

Употребляют готовый паштет обычно на бутербродах. На тостиках из поджаренного белого хлеба, на ломтиках свежего черного хлеба, с соленым огурчиком и отварным яйцом, с маслинками и зеленью. Такой паштет очень удобно иметь в холодильнике на случай, если захочется сытного завтрака, или перекуса на работу. И на праздничном столе бутербродики на поджаренном хлебе с розочками из такого паштета будут иметь успех.