| |
Кокот из грибов и курицы
(он же — просто жульен)
Рецепт этот мной давно анонсирован; вот, исполняю обещание и представляю вашему вниманию жульен такой, какой привыкла делать именно я. Да, я в курсе, что на самом деле это никакой не жульен, что жульен — это суп, а грибы, запеченные в белом соусе — это кокот. Но второе, верное, название у нас не очень в ходу, а что жульен — это что-то из грибов и сыра, запеченное в духовке — знают все. Ну, жульен так жульен, буду называть его здесь то жульен, то кокот, авось не запутаемся.
Как ни назови, а блюдо это это исключительно вкусное, даже если из леса вы принесете только грибы, а курицу поймать не получится. Кокот из диких шампиньонов или лисичек — незабываемая вещь. Наверное, в сочетании с дикой куропаткой или диким глухарем это будет вообще что-то потрясающее, но что делать — этих деликатесов мне никогда не перепадало...
Возвращаемся к прозе жизни — с покупными шампиньонами и магазинной курицей будет тоже очень, очень вкусно. Гости будут разыгрывать последнюю кокотницу в преферанс и предлагать разнообразные услуги за рецепт. Если у кого-то из них обнаружится дядя-охотник — объедините ваши усилия, пусть он вам подгонит лесных грибов и куропатку, а с вашей стороны будет рецепт. Потом расскажете, что получилось.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1 кг грибов (любых, лишь бы были молодые и крепкие; национальность значения не имеет, хоть шампиньоны, хоть опята, хоть лисички, хоть всех понемножку), 1 кг куриного филе (грудок), 1 луковица, сливочное масло
СОУС
2-3 ст. л. муки, 500 г сметаны, 500 мл грибного бульона (или куриного, или смесь), 150 г сыра, черный перец, соль; можно каких-нибудь травок, петрушки сухой, или укропа свежего, но совсем немного
Первое, с чего я вам рекомендую начать — это определиться, откуда вы добудете потребные по рецепту пол-литра грибного бульона. Некоторые несознательные кулинары добывают эту жидкость из бульонных кубиков, и даже говорят, что кокот получается очень вкусным. Ну что тут сказать... в покупные шампиньоны может и можно вылить эту кубиковую отрав смесь. Но добавлять такое в лисички... У меня рука не поднимается. Возьмите лучше горсть, всего горсть сухих белых грибов — это не экзотика, можно самим летом насушить, можно в магазине купить. И возьмите косточки от той курицы, мясо которой вы собираетесь взять для кокота. И сварите вместе в 1 литре воды, можно вместе с луковкой (это не та луковка, что указана в рецепте, а другая, ту мы будем жарить потом), парой лавровых листочком и несколькими горошинами перца. В итоге у вас получится чуть больше 500 мл отличного, наваристого, очень вкусного бульона, с которым кокот будет просто волшебным.
Если грибной бульон у вас уже есть (может, вы буквально за день до этого варили грибной суп) — курицу можно покупать сразу в виде филе и не морочиться с костями и варкой бульона. Тогда сразу переходим к основной части. Сливочное масло разогреваем на сковородке (без фанатизма, надо только чтобы оно расплавилось и зашкворчало, а не начало темнеть) и всыпаем к нему мелко-мелко нарезанную луковицу. И жарим. Жарить ее надо довольно долго, минут 15, чтобы она стала золотистой и стала вкусно пахнуть. За то время, пока она жарится, надо успеть порезать грибы — говорят, лучше всего тонкой соломкой, но по мне — лишь бы не крупно, а на вкус соломка от кубиков отличаться не будет.
Нарезанные грибы отправляются на сковородку к зажаренному луку, где начинается их совместная жарка. Сначала грибы дадут сок, много сока (если только это не лисички — они сока почти не дают). Потом, по мере ужаривания, сок будет испаряться, и постепенно вы получите вместо огромной годы сырых грибов довольно-таи умеренную горку грибов хорошо прожаренных, золотистых и блестящих. Пересыпайте их в кастрюлю, тефлоновую или из нержавейки (только не эмалированную! Намучаетесь — к ней потом соус будет прилипать хуже, чем шпильки к гудрону летом), и теперь на этой же сковороде надо пожарить курицу. Точнее, мелко-мелко нарезанные кусочки куриного филе. Да, и грибы, и курицу в процессе жарки хорошо бы немного посолить, поперчить и посыпать какими-нибудь любимыми вами травками. Мне например очень нравится сухая петрушка и свежая кинза. Иоанна Хмелевская наверняка насыпала бы сюда майорану. Папа мой добавляет свежий укроп и семена горчицы.
Вполне вероятна ситуация, что все грибы или вся курица на вашу сковородку не влезут — особенно это касается грибов, кило свежих мелко нарезанных шампиньонов занимает прорву места. Ничего страшного: жарите половину грибов с луком, а потом оставшиеся — просто на масле. Все равно в кастрюле все потом перемешается.
К тому моменту, как вы пережарите все грибы и всю курицу, бульон точно сварится. Отцеживаете себе ровно 500 мл (сварившиеся сухие грибы можно порезать и добавить в кокот, а можно оставить и назавтра сварить из остатков грибного бульона, курицы и этих самых грибов отличный суп). Муку слегка обжариваете на сковородке (пару минут, чтобы она стала чуть кремовой — при этом ее надо постоянно мешать, а то верх останется белым, а низ станет коричневым), даете остыть и высыпаете в чуть остывший, градусов до 50, бульон. Торопиться не надо: если всыпать горячую муку в кипяток, она заварится и пойдет комками. А очень теплый бульон + теплая мука = однородный раствор.
Мучной раствор в бульоне выливаете в кастрюлю с грибами и курицей. Размешиваете и ставите на тихий огонь — пусть греется. Согреется оно быстро: грибы остыть не успели, бульон тоже был теплый, так что через несколько минут вся эта масса начнет густеть. Как только это произойдет — вливаете в кастрюлю сметану, еще чуть-чуть греете и дальше надо пробовать, достаточно ли соли, не надо ли еще перчика, или травок, или еще чего-то. Как только доведете до идеального вкуса, всыпаете половину натертого на крупной терке сыра и еще раз надо размешать. Все, сыр в этой горячей массе тут же расплавится, и в принципе, блюдо готово. Его очень вкусно есть уже начиная с этого этапа: в 2 случаях из 3 мне не дают довести дело до запекания — «а чего время терять». Другой вопрос, что такой кокот годится только для внутрисемейного потребления, за праздничным столом кастрюлька с половником выглядит не слишком нарядно... Так что если хотите красивый кокот — придется его запечь.
Запекать надо в некрупной посуде, 150-200 мл. Не знаю почему, но так существенно вкуснее, чем если запечь сразу в большой форме на 1-2 л. И еще почему-то вкуснее в керамических кокотницах, чем металлических. Запекать кокот элементарно: разложить по кокотницам, посыпать оставшимся сыром и в духовку до расплавления и зарумянивания сыра, вот и все. В этом смысле кокот очень удобен для праздника: можно заранее сделать его до предыдущего этапа, убрать кастрюлю в холодильник и достать только с приходом гостей. Раскладывание много времени не займет, а запекание происходит вообще без вашего участия. Если гости припозднились — тоже не беда, выключите духовку и кокот там будет стоять теплым хоть час, дожидаясь самого последнего опоздавшего гостя.
Самое сложное во всей этой схеме — уберечь вкусную кастрюлю. Потому что такой жульен-кокот отлично идет в дело даже из холодильника. И шанс застать мужа и сына, наперегонки выедающих из кастрюли вкуснющие грибы, а потом угощать гостей бутербродами с тертым сыром, у вас далеко не нулевой... Вот поэтому я и даю такое гигантское количество продуктов в рецепте, чтобы даже в случае стихийного ночного набега на холодильник в кастрюле что-то еще осталось.
|
|
