| |
Жареный сыр
(сырные кубики в панировке)
Сыр — вкуснейшая основа для великого множества блюд. Но все-таки самые вкусные из них те, где используется его замечательное свойство — умение плавиться. Фондю, сырный суп, сырные чипсы, пицца... Самое простое из этого списка, пожалуй, жареный сыр. Обычно сыр жарят в панировке (куда же без нее — без нее сыр расползется по всей сковородке) и довольно большими ломтями, с ладонь. Не спорю, так быстрее всего, и очень вкусно. Но и ОЧЕНЬ сытно, попробуйте-ка одолеть такую сырную отбивную. А оставлять жалко, сыр из самого вкусного расплавленного состояния выходит очень быстро, поскольку остывает.
Поэтому я предпочитаю жарить сыр маленькими кубиками. Такие штучки удобно разбирать за столом, удобно макать в джем и соус; они гораздо симпатичнее больших жареных кусков сыра; и съедаются они всегда сильно раньше, чем успевают остыть. И еще на них больше площадь вкусно поджаристой корочки (о калорийности ее лучше не думать).
Такие жареные сырные кубики хороши не только с острыми соусами, типа чесночного или сальсы, но с кисло-сладкими джемами, особенно клюквенным. Ну и естественно с ними хорошо идет пиво.
СЫР
100-150 г сыра (любого, на фото — моцарелла, но делали и с российским, и с швейцарским, и с эмменталем — все вкусно!)
ПАНИРОВКА
2-3 ст. л. муки
2 яйца, 0,5 ч. л. сухого чеснока (или пару зубчиков свежего), соль, красный перец, 1 ч. л. сахара
100 г панировочных сухарей
300-400 мл растительного рафинированного масла
зубочистки
виноград или клюквенный (брусничный, вишневый) джем (или чесночный соус
Ну что ж, жареный сыр в виде кубиков начинается на нарезки сыра на эти кубики. Размер кубиков — на один укус, учитывая толщину панировки. Где-то 1, максимум 1,5 см на сторону. Мельче — замучаетесь протыкать зубочистками и панировать; крупнее будет неудобно есть. Сыр лучше брать из холодильника, тогда его будет удобнее резать; но не из морозилки, как часто рекомендуют в книгах. Не вижу в заморозке сыра смысла, даже наоборот: сыр тогда может не успеть весь расплавиться, и натыкать его на зубочистки станет сложнее.
Нарезанные кусочки сыра надо хорошенько обсыпать мукой. Поштучно это делать нет смысла, просто высыпаем муку сразу на весь сыр, и перемешиваем. Можно это сделать в пакете, тогда мука облепит сыр идеально, и ни крупинки не посыпется на пол. Но мне обычно лень идти искать пакет и пересыпать туда сыр, так что я обхожусь доской, на которой сыр и резала. Извалянные в муке кусочки надо проткнуть зубочистками, потом будет поздно.
Мука на сыре нужна затем, чтобы следующий слой панировки — яичный — не соскальзывал с гладкой сырной поверхности. Я как-то раз забыла о муке, и сыр у меня почти весь убежал из панировки: яйца отчаянно соскальзывали с жирной сырной поверхности. Кстати, о яйцах: второй слой панировки — яичный — тоже надо приготовить уже сейчас. Но это быстро, просто взбить яйца с солью и приправами. Перец если не хотите можете не добавлять, но вот сахар и чеснок — я настойчиво рекомендую. Чеснок придает сыру очень аппетитный запах, а сахар делает корочку красивее, и в целом от сладковатого привкуса панировки блюдо очень выигрывает. Кто не положит сахар и чеснок — очень много потеряет.
Сразу после обмакивания в яйцо каждый кубик надо обвалять в третьем слое панировки — сухарях. Но третий — не значит последний. Всех обваляете, и не спешите начинать их жарить. Сейчас только время ставить разогреваться масло. А сырные кубики надо покрыть двойной броней, так что еще раз в яичную ванну и еще раз обвалять в сухарях. Если этого не сделать, горячий расплавленный сыр прорвет тонкий одинарный слой сухарей и уйдет в свободное плавание. Если вовремя не выловить такой шарик с пробоиной, через полминуты от него останется пустая скорлупка панировки на палочке, а сыр весь растворится в масляных волнах.
А вот теперь, в двойной сухарной оболочке, сыр можно жарить: бросать в хорошо разогретое масло (масло должно быть налито слоем не меньше чем высота самого большого кубика плюс панировка: кубики должны быть полностью прикрыты маслом, а не только с одного бока), пару раз переворачивать, и быстро доставать. Сырные кубики в масле очень быстро утрачивают грани и превращаются в сырные шарики. Сыр плавится моментально, ему хватит буквально секунд 30, так что как только шарик станет золотистым, его надо вынимать.
 Закидывать одновременно больше 4-5 кубиков-шариков: почему-то если закинуть сразу много, они начинают прорывать панировку, и приходится аврально доставать истекающие сыром шарики. А когда их мало — все в порядке. Не думаю что тут дело в какой-то физике, боюсь это банальный закон подлости: вынуть одновременно десяток шариков не получается, а 4-5 можно, вот они и ведут себя примерно, когда их немного. Как узнать, что панировка получила пробоину, и сыр покидает шарик? По характерному звуку в недрах масла. Целые шарики, когда жарятся, только тихо шипят. Дырявый шарик, из которого вытекает сыр, громко шкворчит и плюется маслом. Так что любые громкие звуки от сковородки с жарящимися шариками — повод насторожиться.
Готовый сырный шарик внутри вот такой, полный восхитительного, мягкого, с чесночным привкусом, сыра. Поэтому самые вкусные они с пылу-с жару, буквально только что со сковородки. Так что если хотите, можете устроить из таких шариков сырное фондю наоборот: в фондюшницу залить не расплавленный сыр, а раскаленное масло, и каждый сам будет макать в это масло запанированные сырные кусочки. Но пожаренные просто на плите, с насаженной на зубочистку виноградинкой, тоже неплохо.
|
|
