| |
Заварной крем
Все свое детство я терпеть не могла этот крем. Может, потому что он был самый доступный и дешевый; может потому что его часто делали из полуфабрикатных пакетов... Не знаю. Но любовь у меня с ним складываться никак не хотела.
А потом как-то стало получаться, что заварной крем в том или ином торте или пирожном оказывался самым уместным. Вот взять например корзиночки с клубникой. Какой еще крем туда положить? Масляный? Жирно. Взбитые сливки? Нежно и безвкусно, а еще оседают быстро. Белковый? Еще хуже чем взбитые сливки. Сметанный? Жидко и кисло, а клубника и так сама кислая. А заварной — то что надо.
И в эклерах заварной крем если не лучше масляного, то уж не хуже взбитых сливок точно. А еще у заварного крема есть громадный плюс по сравнению со всеми остальными — он не боится высоких температур. С ним можно сделать хоть рулет из дрожжевого теста и отправить в духовку — и после выпечки он останется таким же нежным и вкусным кремом. А еще этот крем просто и быстро делается, хорошо хранится и всегда и у всех получается.
Так что теперь я этот крем очень уважаю. И, если честно, классическое лакомство — клубника со взбитыми сливками — только выиграет, если половину сливок заменить на заварной крем. А то и вообще все сливки.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
2 яйца (либо 5-6 желтков, либо 1 яйцо и 2-3 желтка), 200 г сахара, 500-600 г молока или сливок, 1\4 ч л соли, 3 ст л муки, ваниль
Начало, классическое для 9 из 10 кремов — взбиваем яйца (или яйца и желтки, или просто желтки) с сахаром. Взбивать можно хоть миксером, хоть ручным венчиком, нам важно добиться не пышности, а всего лишь однородности. С сахаром можно добавить и соль, а то потом еще забудем. Взбивается в однородную массу все довольно быстро, даже ручным венчиком — от силы 3-4 минуты, а миксером так вообще пару минут.
После того, как яйца с сахаром и солью станут единым целым, молоко или сливки (можно взять и смесь в любых пропорциях: на сливках заварной крем будет нежнее и сдобнее, на молоке — диетичнее) ставим в ковшике нагреваться. А в яичную массу начинаем всыпать муку. Взбивание надо продолжать, но чрезвычайно осторожно — неловкое движение венчиком, и вся кухня будет похожа на декорацию к фильму «Взрыв на кокаиновой фабрике». Когда молоко будет готово закипеть, начинаем вливать его в крем. Взбиваем при этом уже не с двойной, а с тройной осторожностью — разлетевшаяся во все стороны мука, это конечно неприятно; но веер из брызг горячего молока — это еще неприятнее. Хотя коту может быть и понравится.
В итоге у вас получится довольно жидкая белая масса, которая ну никак не похожа на крем. Все хорошо, так и должно быть. Переливаем ее в ковшик, где вы грели молоко, ставим на средний огонь и начинаем греть. При этом крем надо нещадно перемешивать, особенное внимание уделяя дну: если крем где и начнет пригорать, так это, естественно, там.
Первые несколько минут крем, хоть и станет очень горячим, будет оставаться совершенно жидким. С ложки или лопаточки он будет капать, как самое обычное горячее молоко, см. фото. Но скоро ситуация поменяется. На дне крем начинает густеть — вы проводите по дну лопаточкой и на ней остается слой явно более густой массы, чем весь остальной крем. Как только это произошло — снимаем крем с огня и начинаем перемешивать с двойным усердием, пока он весь не станет опять однородным. Тогда возвращаем его обратно на плиту и продолжаем греть.
Крем становится гуще, он уже как сгущенка, см. фото. Но у дна через какое-то время снова образуются более плотные фракции. Опять снимаем с огня и опять хорошо-хорошо промешиваем, чтобы ни комочка. И обратно на огонь.
Еще один-два таких захода, и крем наконец-то загустевает полностью. Теперь в него можно добавить ароматизаторы (в нашем случае это ваниль). В большинстве кулинарных книжек крем рекомендуется протереть через сито, чтобы не было комочков — не знаю, у меня никаких комочков не образуется, но если кому-то не повезет (мало ли, вдруг кто отвлечет во время готовки, вернешься — а крем уже с комочками) — значит, придется воспользоваться ситом.
Готовый заварной крем густой настолько, что его можно укладывать внутрь пирожных и намазывать на коржи торта — он не вытекает и не вылезает. Но в то же время он не настолько твердый, чтобы его можно было резать ножом. В заварной крем можно макать клубнику и другие ягоды — он не стекает с них, а налипает толстым слоем. Правда, прежде чем макать в крем клубнику или мазать крем на торт, лучше дать ему остыть. В процессе остывания перемешивайте крем, а в промежутках между перемешиваниями накрывайте крышкой — а то на нем образуется корочка, как на киселе.
|
|
