|
Масляный заварной крем
Это модификация масляного крема-глясе, которую сейчас я делаю гораздо чаще. Вкус и способ приготовления похожие, калорий поменьше. Но главное – заварная масса более густая и устойчивая, чем яичная-глясе, и этот крем получается даже с самым капризным маслом. В отличие от очень придирчивого к маслу крема-глясе, который так и норовит свернуться.
Глясе – понежнее, конечно, а главное – красивее. Узоры из него более блестящие и четкие, а из заварного – более мягкие и матовые. Но если вам крем нужен для начинки, а не для конкурса свадебного торта – зачем лишний раз рисковать?
В применении крем универсальный, от начинки для пирожных до отделочных работ: розочки, тонкие узоры получаются красивыми, не растекаются, в холодильнике хорошо застывают.
КРЕМ
200 г сливочного масла
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
1 яйцо, 150 г сахара, 200 г молока или сливок, 30 г (3 ч л) муки, ваниль
Как для любого крема семейства масляных, масло для этого крема нужно достать из холодильника сильно заранее, за несколько часов до тго, как будет готова заварная часть. Для заварной части яйцо взбивается с сахаром, в это время молоко или сливки нагреваются почти до кипения и вмешиваются во взбитое яйцо. Цель взбиваня яйца с сахаром - не пышность, а однородность. От пышности все равно после варки и следа не останется. Во взбитое яйцо в самом конце добавляется мука, все тщательно перемешивается, чтобы не осталось ни комочка. И, не прекращая мешать, во взбитое яцо вливается горячее молоко или сливки. Тут надо размешивать особенно тщательно - яйцо с сахаром так и норовит где-нибудь остаться лежать комочком и не смешаться с молоком.
Несмотря на то, что молоко вливается почти кипящее, смесь получается все равно очень жидкая, и ее нужно перелить в посуду, в которой грелось молоко, и дополнительно проварить на огне. Главное, о чем нельзя забывать - это мешать крем. Лучше всего лопаточкой, и лучше всего мягкой, силиконовой или деревянной. Этот крем имеет обыкновение густеть неравномерно, но очень быстро. Только что был жидким - и вдруг на дне начинают образовываться крупные плотные комки. Ложкой качественно промешать их гораздо сложнее, чем лопаткой.
Посуда лучше всего подойдет либо стальная, либо антипригарная, а эмалированная – опять наихудший из возможных вариантов, к ней крем пригорит, не успев загустеть и наполовину. Объем тоже имеет значение: если меньше литра, не развернуться, мешать трудно. Если больше двух - половина крема присохнет к стенкам.
Да, чуть не забыла. Из-за того, что в состав входит мука, пытаться кипятить заварную часть не стоит. Загустело – и хватит, снять с огня и готово. Характерного изменения звука, как в яичном, не будет: этот крем слишком густой. Если крем густеет неравномерно (а так и будет), начинают образовываться комки и хлопья – нужно кастрюльку снять с огня, и интенсивно помешать, чтобы все отлипло от дна и стало однородным, потом снова на огонь и продолжать греть. Главный критерий готовности - густота. Крем должен получиться похожим на сгущенку или пудинг.
Этот пудинг должен остыть до комнатной температуры. В процессе остывания его надо обязательно несколько раз помешать. Этим вы убиваете сразу несколько кроликов: крем остывает быстрее, сверху не образуется пленочка.
Пока заварная часть остывает, есть время хорошо взбить масло. Минуты 2-3 обычно хватает, если у вас мощный миксер, масло становится гладким, нежным, пышным. Ручной венчик требует несколько больше времени. В это пышное и нежное масло по ложечке добавляем заварную массу, не прекращая взбивать. Чем меньшими порциями – тем однороднее крем. Пусть так дольше, зато результат будет отличный. А если вылить в масло всю заварную часть, получится не густой пышный белый крем, а желтоватая непонятная жижа.
Ваниль можно добавить вместе с заварным кремом, или в конце, главное чтобы хорошо промешалась. Готовый крем подходит и для тортов, и для десертов, но лучше всего с ним сочетаются заварные и слоеные пирожные. Соседство с ягодами и фруктами всячески приветствуется.
|
|