РЕЦЕПТЫ
главная страница
КУХНЯ
посуда,продукты
ОПЫТЫ
а что будет если
СЛОВАРЬ
нужные слова
ФИГУРА
калории и диета
            Назад
Взбитые сливки
Сметанный крем
Масляный крем-глясе
Масляный заварной крем
Масляный крем на желтках
Сахарная глазурь-помадка
Шоколадное масло
Заварной крем
Сахарная глазурь-гляссе

Сахарная глазурь-помадка

сахарная помадка

Шикарная вещь. И на вид, и на вкус — королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав — почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.

Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку, хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала — верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.

В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.

СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)

***
сахар

Глазурь-помадка — это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор — много-много сахара и чуть-чуть воды — при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете — сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..

сахар с водой

Отмеряете сахар и воду — без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды — придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек — это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..

пена на сиропе

Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.

сахарный сироп

После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации — сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки — стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть — и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет — потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара.

готовый сироп сироп на льду мягкий шарик

Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается — это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара — их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.

лимонная кислота

Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск — я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли — оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..

лед

Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) — это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать — у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом — он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой — все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.

сироп сахарный сироп сахар
густой сироп

А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка — в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает — не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать.

сироп сахарный сироп сахар
помадка глазурь

Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть — значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку — смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.

глазируем кулич

Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться — мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать — можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова — можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.

помадка и кулич кулич и помадка помадка и кулич
глазировка кулича

Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.

кулич с глазурью

Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе — за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться — но это кому что нравится.



31.03.2010
***
сахарная помадка

Комментарии

cresattaica 2010-04-09 00:00:00

Мне очень понравился ваш блог, большое спасибо что вы есть!
На здоровье. Мы тоже очень рады, что мы есть. :)


scementaite 2010-04-09 22:04:37

Отличная статья, большое спасибо!Обожаю ваш блог!!!



2010-11-19 11:11:40

Наткнулась случайно на Ваш сайт и не могу оторваться! Спасибо Вам за Ваш труд!



Ольга 2011-04-22 23:04:07

Спасибо, все получилось, правда сильно волновалась.Пеку куличи уже 25 лет, попробовала Вашу помадку и не пожалела.Пробовать на готовность можно и на холодном(остудить в холодильнике) блюдечке. Если капля остается округлой - готово.



Ната 2011-04-23 00:00:00

А если сироп закристализовался, нужно брать новую порцию сахара и варить по-новой или можно что-то сделать со старым кристаллизованым сиропом?
Это значит что мало кислоты. Просто разогреть и добавить еще несколько капель, а дальше как обычно. Обратная ситуация - кислоты многовато - если кристаллизоваться не хочет. Тогда тоже можно переварить сироп: разогреть старый, всыпать еще несколько ложек сахара и влить немного воды. Или лучше сварить новый сироп, без кислоты, отдельно, и влить его к некристаллизующемуся перекисленному сиропу.


Снежана 2011-04-23 00:00:00

У меня все вроде получилось, и густой стала, просзрачной, и блестела, как муранское стекло, но сколько ни мешаю, не превращается в белоснежную массу, остается стекловидной,а главное не становится пластичной, все руки оббила. :( Что не так?
Либо мало сил, надо звать на помощь миксер или мужчину покрепче; либо много кислоты. Если второе, то лечить так: сварить дополнительную порцию сиропа вообще без кислоты и влить в муранское стекло. И опять мешать, никуда не денешься...


Анастаися 2011-04-22 00:00:00

сегодня решила сделать помадку, чтобы обмазать пасхальные куличи. пудры дома не оказалось, варила по Вашему рецепту из сахара. Сироп удался, как вы и написали, еужной консистенции, а вот цвет помадки оказался мутным. Но застывает идеально.
Может, сахар был желтоватый? Если хорошо застывает и вкусная - значит, все правильно.


ИринаМ 2011-04-22 00:00:00

Наверное, вопрос мой пропал... Попробую еще раз - как сохранить кулич с помадкой мягкой, не засушивая ее? где хранить - в холодильнике или чем-то накрывать? Спасибо :)
Замотать верх пищевой пленкой.


Наталья 2011-04-29 00:00:00

Хелп! Прекрасно все все шло до самого взбивания, когда постояла на льду и дошла до тепленького состояния... Масса гладкая, прозрачная,.. Я начала взбивать деревянной лопаткой, но с каждым движением мне все труднее и труднее делать обороты. Ничего не закристализовалось, но стало тянучим как карамельное молочное тесто. Тепеть и миксер не возьмет - такие красивые тянучки... Ясно, уже ничего не взобьется. Стоит и ждет вашего совета. Что делать? Как исправить ситуацию?
Надо продолжать взбивать дальше. Масса начала белеть - выглядеть как \"молочное тесто\" - это и есть начало кристаллицации. Если прибегать к помощи миксера, надо брать не венчики для крема, они точно завязнут, а спиральки для вымешивания густого теста. Ну или звать на помощь мужчину покрепче.


Надежда 2011-04-24 00:00:00

Спасибо огромное! Вчера сделала помадку по вашему рецепту! С первого раза, конечно не получилось, пришлось переварить и добавить 4 капли раствора лимонной кислоты :) Но результат превзошел все мои ожидания! Это просто супер-рецепт!!! От себя могу добавить, что с пробой на мягкий шарик нужно повозится, а я на каком-то форуме вычитала, что текстура помадки получается идеальной, если температуру сиропа довести до 113\". Тогда там остается оптимальное количество воды. Даже термометр специальный купила, потому что для меня сделать настоящую помадку - это мечта детства! :) Получилось просто изумительно! Спасибо вам огромное! Так же у меня есть вопрос. Как сделать так, чтобы помадка сверху схватилась корочкой, а внизу оставалась жидковатой? Как на эклерах в Кофемании (тут я бы мечтательно закатила глаза) :) Заранее спасибо!!!
Эклеры в Кофемании не пробовала :) Но примерно представляю о чем речь. Для такого эффекта готовую помадку разогревают, как обычно перед нанесением, но еще добавляют немного воды, и она получается жидковатая. И ее сразу, теплую-жидкую, намазывают на эклер или кулич. Через час-полтора сверху она подсыхает, а внизу остается жидковатой.


Наташа 2011-04-29 00:00:00

Карпаточка, ну что же мне делать...Хочу куличи покрыть глазурью... Мне снова мою недовзбитую и уже отвердевшую массу нагреть и добавить воды? Боюсь все испортить....Жду тебя.
Можно попробовать чуть-чуть разогреть, добавить чуть-чуть горячей воды, а потом снять с огня и снова попробовать взбить.


Оля 2011-04-26 00:00:00

Добрый день! Решила приготовить Вашу помадку! Но загвоздка у меня в количестве лимонной кислоты. Я собираюсь заменить ее лимонным соком, так как жидкую у нас не продают. Пожалуйста, подскажите а сколько нужно взять капель лимонного сока? Или лимонной кислоты, если кристаллической? Или подскажите, плиз, какая концентрация лимонной кислоты в Вашем растворе, я сама пересчитаю :)
В составе словосочетание \"лимонной кислоты\" кликабельно. Там и технология, и пропорции даны.


Елена 2011-04-28 00:00:00

Алена, здравствуйте! Спасибо за рецепт. На прошлой неделе готовила помадку, и получилась она у меня только со второго раза. Все делала одинаково,в соответствии с Вашим рецептом и в 1 и во 2 раз, НО в первый раз размешивала сироп после закипания, а во второй раз не размешивала, и все получилось как надо. Так что я думаю надо стремиться чтобы сахар растворился до закипания сиропа, и уж потом не надо размешивать.
Интересное наблюдение, я попробую дополнительно обратить внимание на этот момент, спасибо. Но я точно мешаю сироп после закипания: когда ставлю его остывать, немного перемешиваю чтобы он остывал быстрее. Правда, делаю это очень аккуратно и совсем немного, пару движений лопаткой.


светлана. 2011-04-15 15:04:16

добрый день замечательно что ВЫ придумали блог огромное спасибо.



Елена 2011-03-20 00:00:00

Очень заинтересовало.но почему то очень быстро еще горячей она у меня побелела и загустела,почему
Если сироп загустела слишком рано - может быть, он был слишком густо сварен. Либо слишком мало лимонной кислоты. Кристаллики получились грубые или нежные?


руслана 2011-04-16 00:00:00

а правда,что сироп в процессе приготовления нельзя мешать?
Во время варки - можно сколько угодно, а вот когда он остывает - аккуратно и совсем немного, чтобы не спровоцировать кристаллизацию раньше времени.


Ирина 2011-04-18 00:00:00

Вопрос возник: \"Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться\" - а как не оставлять ее сушиться? Накрыть чем-то или убрать в холодильник? Я тоже мягкую люблю! :)
Да просто в пакет положить и завязать покрепче. :) Или пищевой пленкой обернуть.


Ира 2011-04-04 00:00:00

Алёна,а можно ли этой помадкой росписывать пряники,например?
Для пряников я использую королевскую глазурь - белки плюс сахарная пудра, она полегче и в смысле приготовления, и в смысле вкуса. Помадка слишком сладкая и тяжелая для пряников, на мой взгляд - пряники и так очень сладкие. Если только ее размазывать потоньше...


Евгений 2011-04-02 00:00:00

Лимонная кислота - это лимонный сок или что?
Нет, это разведенная водой пищевая лимонная кислота. В разделе Кухня\\Полуфабрикаты есть пропорции.


Моника 2011-02-12 18:02:31

Сделала эту помаду впрок, для украшения. А ее детка нашла и утащила за пару месяцев по кусочку всю :) Вот спрашивается, дома конфеты есть, варенье, шоколад я ей не запрещаю - а она помадку их простого сахара лопает :)))



сопровождение 2011-03-06 00:00:00

Скажите,а если готовую помадку разогреть на водяной бане,а не на плите? Я переживаю,чтобы она не подгорела и не переплавилась в сироп... Просто ещё не готовила ни разу эту Сказку)))))
Я ни разу не грела на водяной бане - она и на плите отлично себя ведет. :) Ее же в любой момент можно снять с огня, она не переплавится в сироп за секунду :) Главное - не оставлять ее на огне без присмотра.


Яна 2011-06-07 00:00:00

Здравствуйте, отличный рецепт, очень хочется приготовить. Подскажите пожалуйста, можно ли подкрасить помадку, чтобы она была розовая, голубая, зеленая, в общем разноцветная?)
Конечно, любым пищевым красителем. В канун Пасхи они во многих магазинах есть.


Александр 2011-11-22 04:11:35

Прекрасный рецепт!!! Но я заместо "лимонной кислоты" добавил "лимонный сок" 1.5 чайной ложки, получилось шикарно и вкусно)))



Александр 2011-11-22 00:00:00

Спасибо большое за рецепт, хотел бы узнать помадка только для булочек или для всего выпеченного?
Для чего угодно: ромовой бабы, эклеров, невского пирога,кулича...



Имя автора



Текст отзыва

В связи с участившимся спамом гостевой,просьба заполнять поля только русскими буквами.
При наличии любых латинских букв отзывы удаляются автоматически.




На главную