РЕЦЕПТЫ
главная страница
КУХНЯ
посуда,продукты
ОПЫТЫ
а что будет если
СЛОВАРЬ
нужные слова
ФИГУРА
калории и диета
            Назад

Взбитые сливки

Взбитые сливки В детстве я мечтала попробовать этот крем, прочитав книгу про Карлсона. Если верхом кулинарных запросов этого летающего гурмана был торт со взбитыми сливками – это же должно быть что-то просто волшебное, буквально пища богов… Но приготовить его я не могла: не продавались тогда достаточно жирные сливки, миксер у нас был маломощный, да и никто не доверил бы дефицитный электроприбор ребенку.

И вот я выросла, в магазинах завелись сливки любой жирности и даже птичье молоко, наконец знакомство состоялось. Что сказать… Сладко. Сливочно. Но нейтрально. Обычный пломбир мне кажется в десять раз вкуснее. Если дополнить сливки чем-нибудь оживляющим вкус: фруктами, шоколадом, карамелью – получаются интересные сочетания. Но сами по себе они (взбитые сливки) играют очень редко. Пожалуй, только в эклерах: заварное тесто сочетается с чистыми взбитыми сливками прекрасно. Но вот бисквит, песочное тесто, слоеное — нет и нет, будет просто сладко и неинтересно, если не добавить чего-то оживляющего.

И тем не менее, этот крем – очень популярный, во всяком случае, в европейских кондитерских книгах 8 из 10 тортов – с с кремом из взбитых сливок или на их основе. Так что вполне может быть что Карлсон прав, и это действительно самая вкусная вещь в мире, а я просто не вкурила. Но я согласна с тем, что сливки очень хорошо добавлять к всевозможной горячей выпечке, особенно с яблоками, а еще в кофе.

Ps По поводу классического сочетания «клубника со сливками». На мой взгляд, это скорее красиво, чем вкусно. Или надо брать самую мягкую и переспевшую летнюю клубнику, но ни в коем случае не хрустящую зимнюю. Так что ко взбитым сливкам лучше припасите малину или землянику, а клубнику съешьте с заварным кремом, как в этих пирожных (сами пирожные можно не печь).


сливки

Сливки для взбивания должны быть а) свежими б) свежими, но достаточно выстоявшимися в) ХОЛОДНЫМИ. Пункт б) актуален только если вы покупаете молоко у бабушки в деревне, свежайшее, из-под коровы. Для магазинного актуальнее пункт а), так что срок годности изучаем внимательно. Пункт в) важен для обоих случаев, так что выдержка в холодильнике минимум 8-10 часов – непременное условие. И еще посуду для взбивания желательно взять не теплую (можно перед приготовлением крема налить в нее холодную воду из под крана, подержать пару минут и вылить — посуда охладится достаточно).

взбиваем сливки

Следующие два вопроса — в чем взбивать и чем взбивать. У меня этот вопрос решается одновременно: взбиваю я в мощном кухонном комбайне со стационарной чашей, можете оценить его на фото. Это и удобно, и быстро, и чаша эта для взбивания сливок идеальна: округлое дно и нержавейка в качестве материала. Если у вас не комбайн, а ручной миксер, которым можно взбивать в любой посуде, то возьмите либо стеклянную глубокую чашу, либо керамику, либо нержавейку. Алюминий, медь — ни в коем случае, пластик тоже не очень хорошо.

недовзбитые сливки

Если миксер маломощный — заранее сочувствую, взбитые сливки крем вы будете делать долго, и не исключено, что в итоге они так и останутся недовзбитыми: в кофе такие мягкие сливки положить можно, а вот из пирожных или из кондитерского мешка они будут вытекать. Но тут уже ничего не поделать, разве что поставить посудину со сливками на лед и пытаться довзбить их вручную, хорошим венчиком.

взбитые сливки

Ну а после того как выбраны посуда и инструмент, дело техники и времени. Начинаем взбивать, сперва на средней скорости, а когда сливки слегка загустеют и увеличатся в объеме раза в два — повышаем скорость до максимума. В это же время можно всыпать сахар и ваниль (сахар лучше в виде пудры, но можно и песок — только под вашу личную ответственность, проверьте в готовом креме, успел ли он раствориться).

взбитые сливки

У меня в комбайне сливки взбиваются до хорошего, крепкого состояния, из которого можно крутить всякие розочки-звездочки, за 3-4 минуты. В деревне, старым советским миксером, я того же результата добиваюсь минут за 20. Так что надо смотреть: если на взбиваемой массе начал оставаться четкий след; если выключаешь миксер, достаешь венчики, а сливки налипли на них плотной массой и не делают попыток шлепнуться обратно в миску; если ложка оставляет в сливках глубокую, не заплывающую борозду — значит, хватит взбивать, пора украшать торт или сыпать в сливки малину (если вы никогда не пользовались кондитерским мешком — возможна, эта статья будет полезной).

взбитые сливки

Важно не увлечься взбиванием чрезмерно: если забыть комбайн со сливками во включенном состоянии и уйти болтать по телефону, то, вернувшись через полчасика, вы имеете все шансы застать в комбайне уже не взбитые сливки, а небольшое количество сливочного масла и много юраги. Это необратимый процесс, если сливки уже начали сворачиваться, то что ни делай: прекращай взбивать и убирай в холодильник на сутки, нагревай и снова охлаждай — мясо из котлет не восстановишь, и взбитых сливок, по крайней мере из этой порции продукта, вам уже не получить. Так что соблюдайте осторожность.

взбитые сливки и кофе

Пару слов о стойкости, точнее, о нестойкости взбитых сливок. В хорошем, пышном взбитом состоянии сливки остаются недолго. Минут 30-40 после взбивания — и они начинают медленно, но неотвратимо оседать (в горячем кофе или на горячем пироге это происходит вообще мгновенно). Так что варианта два: съесть пирожные в течение часа или заморозить их и доставать по мере необходимости. Стабилизаторы для сливок не панацея, они хоть и продлевают жизнь взбитым сливкам, но всего на несколько часов; ночь в холодильнике эклеры со взбитыми сливками даже на стабилизаторах могут не пережить, заморозить или готовить перед употреблением будет вернее.

растительные сливки

Ну и чтобы два раза не вставать — о растительных сливках. Крем из них готовится точно так же, как из коровьих: охладить и взбить, разве что сахар иногда добавлять не надо, так как растительные сливки для взбивания часто продаются уже подслащенные. Взбиваются они примерно столько же по времени, но после взбивания уже не оседают. Розочка из растительных сливок на торте скорее засохнет, чем осядет и растечется. Но на этом достоинства растительных сливок и заканчиваются. Если коровьи сливки на мой вкус недостаточно выразительны, то растительные — просто никакие. Сладко, пышно — и все. И их вкус не спасает ни кофе, ни шоколад, ни свежие ягоды. Так что отдельного рецепта для них я делать не хочу.

19.02.2011
***
Взбитые сливки





На главную