Марципан

СОСТАВ
250 г сахарной пудры, 250 г миндаля, 1 яичный белок (от самого маленького яйца), 1 ч л лимонного сока, ароматизатор «горький миндаль» (или миндальный ликер, или миндальный сироп, или несколько орехов горького миндаля, или несколько капель масла горького миндаля)

Если оставить без внимания долгую историю создания и кулинарную магию, марципан — это тесто из сахара и миндаля. Что нужно сделать, чтобы получить тесто? Мука. Муки не положено по рецепту, поэтому ее роль будут играть миндаль и сахар. Значит надо измельчить и сахар, и миндаль чем мельче, тем лучше. Это — первая и самая сложная задача в производстве марципана. Если измельчить сахар плохо, внешне он может быть и будет похож на тонкую пудру, но во рту марципан с такой недо-пудрой будет не таять, а неприятно хрустеть и царапать язык. И сам марципан со слишком крупными частицами будет не пластичной массой, из которой можно лепить фигурки и которую можно раскатывать в тонкие пласты, а непрочной субстанцией, фигурки из которой будут расплываться, а раскатанный пласт — рваться при попытке перенести его на торт.

Как можно получить хорошую сахарную пудру? Во-первых, купить готовую, в магазине (дорого). Во-вторых, смолоть самостоятельно (я молола в кофемолке), но при это обязательно ее просеять через тонкое-тонкое ситечко и обязательно попробовать на язык. Если пудра сразу же тает — все хорошо, а если еще попадаются крупные кристаллики, надо молоть дольше. Пробовать надо раньше, чем просеивать, недомолотая пудра через мелкое сито вообще просеиваться не будет. Да, и сделайте пудры с запасом! Она потом понадобится, чтобы на ней месить и раскатывать марципан.

Измельчать миндаль проще всего тоже в кофемолке, но с ним больше проблем. Это сахар можно молоть сколько угодно, чем дольше — тем пудре только лучше. А с миндалем так не получится, его очень легко «перемолоть»: это когда миндаль, от слишком долгого и усердного вращения в кофемолке, начинает выделять масло. В итоге вы получаете не тонкую и легкую миндальную пудру, а комковатую, жирную на вид и на ощупь массу. Но самое неприятное — она еще и с кусками недомолотых орехов, что для марципана смерти подобно. Так что действуем строго по схеме: 1) чистим миндаль от шкурок (как — описано тут) 2) хорошенько сушим миндаль (про сушку сказано там же, но на всякий случай повторю самое главное для марципана: Не горячая духовка! Не допускать подрумянивания миндаля! Не жалеть времени — орехи должны высохнуть полностью!) 3) даем миндалю остыть 4) мелем, периодически посматривая, как миндаль себя чувствует и не начал ли он замасливаться. Смолотый миндаль тоже лучше просеять, чтобы случайный кусочек ореха не испортил, допустим, пласт марципана для торта: на месте этого кусочка марципановый пласт непременно порвется.

Самое сложное позади. Смешиваем миндальную и сахарную пудру, добавляем яичный белок, лимонный сок и, если у вас были только орехи сладкого миндаля, что-то, что сообщит марципану его неповторимый вкус и запах — что-то со вкусом и запахом горького миндаля (я добавляла миндальный сироп). Яичного белка как ингредиента для продукта, не предполагающего термообработку, многие опасаются. Со своей стороны могу сказать, что марципан мы делали много раз, и никаких, т-т-т, проблем. Но если опасаетесь — ради бога, чем потом переживать и прислушиваться к ощущениям в желудке, просто не добавляйте сырого яйца, а влейте побольше сиропа, или какой-нибудь крепкий алкоголь (лучше всего конечно же с миндальным запахом) в количестве пары ложек. Ну или посмотрите в конце статьи, там есть рецепты марципана без яиц.

Ну и замешиваем тесто, оно месится легко, просто ложкой. Если вы все отмерили точно, и куриное яйцо взяли самое маленькое, то у вас получится очень густая масса, которую реально месить (если масса слишком густая и рассыпается — влейте чайную ложку алкоголя или просто воды, если жидкая — подсыпьте пудры). Помните, мы намололи сахарной пудры с запасом? Вот она теперь нам и нужна. Посыпаете часть стола этой пудрой, пудры надо не очень много, горстку, и выкладываете на нее миндальное тесто. И — месите! Только аккуратно, миндаль так и ждет повода, чтобы начать замасливаться. В итоге получается упругий, ровный, похожий на пластилин с запахом миндаля марципан — то, что нужно. Самый простой тест на густоту и качество вымешивания — скатать шарик размером с шарик для пинг-понга и положить его на стол. Стоит ровно, не растекается в лепешку, не разваливается на куски? Отлично, первый тест пройден. Второй тест — раскатать этот шарик скалкой в пласт толщиной 2-3 мм. Раскатывается, не рвется, его можно переносить с места на место? Прекрасно, поздравляю, вы сделали отличный марципан!

Ps Несколько слов о технологии изготовления марципана. Описанная выше, с размалыванием в пудру и сахара, и миндаля — не единственная, я встречала еще как минимум три варианта. Первый, по сути, упрощенный мой вариант: и сахар,и миндаль тоже размалываются, но не по отдельности, а вместе. В обычной кофемолке такой номер не пройдет, там слишком мало места и слишком слабый мотор, а вот в блендере-измельчителе — запросто. Сперва в него засыпается миндаль с третью пудры, размалывается в порошок, а потом досыпается пудра и все вместе домалывается; а в получившееся суховатое тесто вмешивается сироп\белок\алкоголь\прочие ингредиенты. В принципе, если марципан вам нужен для начинки печенья, или для конфет, причем вы ничего не имеете против мелких кусочков орехов — можно использовать этот способ, он проще. Но если марципан нужен для торта, я бы не рисковала: иногда по этому способу марципан получается неплохо, а иногда миндаль замасливается почти сразу, а просеять его уже не получится.

Еще один вариант, из старой книги, когда не было кофемолок, а толочь пудру в ступке было долго и утомительно. Из сахара варится сироп до состояния твердого шарика (нужно добавить где-то четверть стаканаводы), туда добавляется размолотый миндаль (интересно, как же они тогда мололи миндаль?), все это размешивается, а когда масса застывает — ее несколько раз нужно пропустить через мясорубку, в случае необходимости добавить немного жидкости (лимонного сока, алкоголя), аккуратно месится — и вуаля.

Ну и третий, самый сложный и замороченный, но по идее, по нему получается самый нежный марципан. Варится уже не сироп, а помадка. Готовая помадка слегка разогревается, в нее вмешивается молотый просеянный миндаль, и все это вымешивается. Яичный белок в последних двух случаях не нужен, а вот что-то с запахом и вкусом горького миндаля — нужно обязательно, добавляется это в что-то в самом конце, когда марципан вымешивается.