Ваниль

Высушенные недозрелые стручки лианы семейства орхидейных. Длинные, до 10-20 см, сморщенные, почти черные жгутики. Хорошая ваниль на ощупь эластичная и жирненькая. Твердые или сухие, светлые или потрескавшиеся стручки будут почти без запаха или с запахом таким слабым, что на сам стручок хватит, а вот на придание аромата печенью - увы. А вот белый налет на темных и мягких стручках – не дефект, а показатель очень высокого качества, если повезет такое увидеть, берите с запасом.

Ваниль – это квинтэссенция сдобы, запах, который ассоциируется с чем-то умопомрачительно вкусным, сладким, нежным. Он идет только к сладкому, положить ваниль в мясо – это значит испортить и мясо, и ваниль. На мой традиционный вкус, я не понимаю сливочное мороженое с перцем чили и мясной подливкой.

Ваниль очень хорошо сочетается со сливочными вкусами: сливочное масло, сливки, мороженое и тд. Очень выигрывают от ванильного запаха и орехи. Ваниль отлично идет с нежными некислыми фруктами: грушей, дыней, анноной. В небольших количествах ваниль выступает как усилитель запаха, кажется что это само печенье необыкновенно вкусно пахнет, а сам аромат ванили не угадывается.

Чтобы добавить ваниль в тесто или крем, ее надо измельчить. Размолоть в кофемолке и не пытайтесь – ванильный стручок слишком мягкий, он просто обмотается вокруг ножей. Ваниль можно только растереть в ступке с сахарной пудрой или песком (к концу растирания песок все равно превратится в пудру). Или положить стручок ванили в банку с сахарным песком или пудрой и плотно закрыть на недельку. Сахар пропитается ароматом ванили, но такой сахар годится только на то, чтобы обсыпать готовое печенье. Если добавить его в тесто, аромат испарится за время выпечки полностью.

Крупной палочки ванили хватит на ароматизацию 3-4 больших торта. Если не жалко, можно вместо этих тортов сделать из ванильной палочки сладкий польский ликер пиявовку.