Дрожжевые блины

ТЕСТО
500 г муки, 2 яйца, 1 стакан теплой воды, половина пакетика сухих дрожжей (рассчитанных на 1 кг муки), 2 ст л сахара, 0,5 ч л соли, 40 г сливочного масла, 2-3 стакана молока, 1 ст л растительного масла

Загляните в общее руководство по блинопечению перед тем, как приступить к этому рецепту. Но сразу скажу: с тестом вы так легко, как там описано, не отделаетесь. Тесто делается опарным методом, так что если вы пригласите кого-то в гости на дрожжевые блины — готовить начинайте часов за 5 до того, как первый гость переступит ваш порог. Иначе гостям придется есть сметану и красную рыбу без блинов (хотя некоторые гости может быть против такого бы и не возражали).

Для опары нам понадобится половина муки (250 г), 1 стакан теплой воды (36-38 градусов), 1 столовая ложка сахара и дрожжи. Очень важно, в какой последовательности их смешивать! Если высыпать в воду сперва сахар, потом дрожжи, дать постоять минут 10-15, и, когда дрожжи основательно запенятся, всыпать муку — ваша опара подойдет минут за 40, а то и раньше. Обычно я делаю именно так, но на фото я решила поставить эксперимент и смешать муку с водой, и только после этого подмешивать сахар и дрожжи. Опара внешне выглядела как обычно, но подходила больше часа. Больше так делать не буду. Ну и третий вариант, самый неудачный, но почему-то его рекомендуют на пачке: смешать сухие дрожжи с мукой и сахаром, и потом влить туда воду. Никогда так не делайте, а) если дрожжи бракованные, вы узнаете об этом не через 5 минут, как в первом случае (если дрожжи не пенятся в теплой сладкой воде — они точно дохлые) б) даже если дрожжи живые, такая опара подходит дольше всего, часа полтора. На все это время опару конечно же надо накрыть, например полотенцем, или пищевой пленкой затянуть.

Подошедшая опара выглядит так (см. фото): вся в пузырьках, в объеме увеличилась раза в два, пахнет хлебным тестом. Теперь добавляем в нее все почти что остальное: желтки (белки выливаем в чистую сухую посуду емкостью минимум литр — белки потом надо будет взбивать, так что сразу берите подходящую для этого емкость, чтобы потом не надо было переливать, вы так половину белков на стенках оставите), сливочное масло (в растопленном виде), еще ложку сахара, соль, растительное масло. И оставшуюся муку, и полстакана-стакан подогретого до теплого состояния молока. Теперь размешиваем, и получается довольно густое тесто (зато без комочков).

Осталось довести это тесто до оптимальной густоты. Мешайте его (лучше всего венчиком), и постепенно приливайте молоко. У меня ушло почти три стакана, и если честно — тесто было слегка, чуть-чуть густовато. Но иногда бывает, что молока уходит всего 2,5, а то и 2 стакана. Надо стремиться к такой консистенции теста, которая похожа на жидкую-жидкую сметану (процентов 10) или густые-прегустые сливки (процентов 45). Когда тесто подойдет, оно станет чуть гуще. И помните, что потом, когда вы начнете печь блины, добавить молока уже не получится.

Готовое тесто снова накрывайте полотенцем\пленкой, и пусть стоит, подходит — опять же в два раза по сравнению с первоначальным объемом. Если есть время — стоять и подходить тесто будет при комнатной температуре. У меня его не было, так что я сунула тесто в холодильник, и за ночь оно там отлично подошло. После того как тесто подойдет первый раз, его надо размешать, и пусть подходит снова. А третий раз мы его не просто размешиваем, а подмешиваем к нему взбитые в крепкую-крепкую пену, как для безе. И хорошо бы дать подойти в третий раз, но я часто пеку почти сразу после добавления белков, минут через 10, и блины получаются отличные, пышные и красивые: взбитые белки делают тесто очень легким и пышным.

На какой сковородке будем печь? На толстой! Если взять сковородку из тонкого металла, то изрядная порция блинного теста будет ее слишком быстро остужать. Самый лучший вариант — чугунная сковорода или сковорода с хорошим, качественным тефлоновым покрытием (и опять же — с толстыми стенками и дном). Прогревать сковородку — хорошо! Даже очень хорошо, тогда блин будет кружевным и красивым. Смазывать маслом — растительным рафинированным! Сливочное будет гореть. Я смазывала половинкой картошки, наколотой на вилку — очень быстро, удобно, экономно — на все тесто хватило столовой ложки масла. Можно еще кусочком несоленого сала, наколотым на вилку, смазывать, тоже удобно. Не смазывать вообще тоже можно, блин легко отойдет, особенно от тефлона, но рисунок на блинах будет неинтересным, просто ровная зажаренная поверхность. Сравните на фото: первый блин пекся на смазанной маслом сковородке, а второй — на сухой.

Блины пекутся быстро, хоть они и толстые, но довольно рыхлые, да и сковородка сильно прогрета. Как только края зазолотятся, переворачивайте. Если переворачивание блинов — ваше слабое место, они у вас не желают вести себя прилично, рвутся, мнутся и гнутся, берите сковородку как у меня — небольшого диаметра. Блины, которые на ней получаются, небольшого диаметра, и перевернуть их в целости и сохранности гораздо проще, чем если бы они были раза в полтора-два больше. Обратите внимание еще вот на какой момент: половник, которым вы будете зачерпывать и разливать тесто, в промежутках между зачерпыванием и разливанием нельзя опускать в посуду с тестом! Почему? Потому что тесто там пышное, подошедшее. А тягая сквозь него половник, вы разрушаете пузырьки воздуха, и с каждым извлечением-утапливанием половника ваши блины будут получаться все менее и менее пышными. Так что пусть половник лежит рядом, на тарелочке.

Испеченные блины складываем в стопочку. В деревне обычно делают две стопочки — одна с несладкими блинами (2 столовые ложки сахара на полкило муки — это оптимальное количество, такие блины вкусны и под сладкую, и под несладкую начинку), а другая... Это просто сказка: блины смазывались сливочным маслом и посыпались сахаром. К моменту окончания выпечки эти блины, оставаясь еще теплыми, пропитывались сахарно-масляной смесью, и становились такими вкуснющими, что эта стопочка улетала моментально, не успев остыть. А иногда их еще и ставили в теплую, негорячую печку, чтобы еще лучше прогреть и основательнее пропитать. То, что выходило из печки через 15-20 минут, пересказать словами невозможно. После печки у блинов появлялись какие-то карамельные, топленые нотки; верхний блин слегка подсыхал и становился хрустящим... В общем, талия — талией, но хотя бы раз в жизни такое стоит попробовать.