| |
Ризотто с грибами
У блюд на основе риса в наших широтах нелегкая судьба. На Востоке к этому злаку относятся с уважением, любят и умеют готовить. А у нас пытаются сделать по своему, и получившиеся невнятные результаты портят репутацию блюда в стране на долгие годы. Знаете, какое описание для плова я видела в одном ресторане? Рисовая КАША с мясом! Там же ризотто назвали рисовой кашей с овощами и морепродуктами. Аппетитное описание, ничего не скажешь. Пробовать точно не захочется, даже если знаешь что плов — это не каша. Если они так в меню написали — может и правда кашу принесут?
В общем, ризотто — это не рисовая каша. И не рисовый суп. И даже не рис с овощами и морепродуктами. Это ризотто. Объяснить на примере знакомых блюд наверное не получится, надо готовить и пробовать. Только пожалуйста — не берите обычный круглый рис типа кубанского, иначе и правда получится просто рисовая каша. Нужен специальный рис для ризотто: в наших палестинах я чаще всего нападала на арборио, но можно взять любой другой итальянский сорт (виалоне, карнароли — это с моей стороны чистая теория, в продаже у нас я их не видела ни разу). Чем он такой особенный? Он другой на вкус — слаще и нежнее обычного риса. Он по-другому ведет себя на сковородке. У него более крупные зерна. Он чистый, его не нужно промывать перед обжариванием — а это важно, рис на сковороду должен попасть сухим. В общем, если не верите, после ризотто и итальянским рисом можете поставить эксперимент и приготовить то же самое с обычным рисом. Вопросы отпадут сами собой.
ОСНОВА
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана (большого, не 250, а 330 мл) риса, 3 ст. л оливкового масла, 3 ст. л сливочного масла, пол-литра куриного бульона, 100 мл белого вина, 1 ст л тертого твердого сыра (в оригинальных рецептах конечно же пармезан), зелень (укроп, петрушка))
ДОБАВКИ
100-150 г опят (у меня замороженые), 100-150 г шампиньонов (у меня покупные-тепличные)
А так конечно грибы можно взять любые: и опята дикорастущие, и грибы белые-благородные (причем не обязательно даже свежие), и маслята, и лисички — все годится. Не очень пойдут пожалуй если только темнеющие грибы. Будет вкусное ризотто, но бурого цвета — для первого знакомства или романтического ужина наверное не лучший вариант.
Приготовление ризотто начинается не с риса, а с наполнителей. Раз мы сегодня готовим грибное ризотто — то значит в нашем случае это будут грибы. Так что берем те грибочки, которые удалось найти, режем, не очень крупно и не очень мелко (опята и мелкие лисички можно вообще не резать) и обжариваем на оливковом масле до полной готовности. То есть, до такой стадии, что эти грибы можно есть вотпрямщаз: жидкость вся выпарилась, и грибы начали покрываться красивой румяной корочкой. В конце жарки нужно их немного посолить, иначе потом они не успеют пропитаться солью. Готовые грибы сгребаем со сковородки куда-нибудь, где их никто не найдет и не съест раньше времени. Сковородку мыть не надо. |
Теперь наконец настало время непосредственно ризотто. Еще раз напоминаю про рис — не просто рис, не пропареный, не для суши, не басмати, не в порционных пакетиках, а именно итальянский рис для ризотто. У меня арборио, он сейчас продается у нас везде, чуть ли не в палатках с пивом и табаком. Рис я отмеряла кофейной чашечкой на 155 мл. Второе условие хорошего ризотоо, кроме правильного риса — это хорошая лопаточка и непрерывное помешивание во время всего приготовления.
Берем сковородку из-под грибов с остатками оливкового масла, всыпаем туда мелко-мелко нарезанную луковицу и зубчик чеснока (кусочки лука должны быть не крупнее рисинок) и обжариваем до приятного золотистого цвета и легкой прозрачности у лука. Мешать не забываем. Как только на краях кусочков начнет появляться поджаристый оттенок, добавляем сливочное масло, а затем всыпаем сухой (!) рис. В это время на соседней конфорке должен уже закипать готовый бульон.
Если забудетесь дважды, и вместо сухого арборио добавите свежепомытый кубанский рис, то сковородка с разогретым маслом тут же выскажет вам все, что она думает по этому поводу — и уверяю, ничего хорошего она не думает. Вы выскажетесь тоже, но позже, когда будете отмывать плиту от брызг масла. Спасает ситуацию только то, что масла у нас немного.
А сухой рис ведет себя на сковородке примерно. Его надо хорошенько промешать с луком, и очень быстро рисинки начнут пропитываться маслом и становиться прозрачными по краям. Полной прозрачности не будет, и через какое-то время рис начнет снова белеть. Это происходит где-то минуты через 2-3. Пора вливать вино. И при этом не перестаем мешать.
Вино впитается в рис довольно быстро. Настало время добавлять бульон, который к этому моменту должен уже тихо кипеть на малом огне. Понемножку, по половинке половника, вливаем бульон в рис. Мешать не перестаем. Как впитается — вливаем еще чуть-чуть. Это самая спокойная и медитативная часть приготовления, к тому же ризотто уже начинает очень вкусно пахнуть — красота. Бульон кстати вовсе не обязательно должен быть именно куриным. Просто с курицей мне нравится больше всего, и он самый светлый, не портит вид риса. А так можно взять хоть овощной, хоть говяжий, хоть даже грибной, особенно если вы делаете ризоттоо с сухими белыми грибами.
Когда бульон будет на исходе, надо начинать пробовать ризотто. Во-первых, соль — мы его не солили, поскольку бульон уже соленый. Но насколько этой соли хватит — понять можно только с помощью пробы. Во-вторых готовность. Может, профессиональные ризотт-мастера могут определять оптимальную стадию на глазок, но тем кто готовит ризотто раз в год по обещанию, лучше все-таки попробовать. Самая правильная стадия — когда рис чуть-чуть, самую малось недоварен. Если снять ризотто с огня именно в этот момента то пока вы будете добавлять остальные компоненты и раскладывать ризотто по тарелкам, оно как раз успеет дойти до полной готовности.
Какие компоненты еще надо добавить? Ну, сыр, конечно же. Пармезан — правда самый лучший выбор, он не испортит внешний вид блюда расплавленными сырными нитями, а совсем малое его количество, всего ложка, придаст достаточно вкуса. Потом, грибы! У нас же грибное ризотто! Надеюсь, ваши жареные грибы никто не обнаружил и не съел с картошкой. Высыпаем их в рис. Зачем надо было вообще убирать грибы со сковородки, рискуя потом о них забыть? Затем, что если бы грибы жарились все это время с рисом, они бы непременно окрасили рис, дажесамые светлые и некрасящие грибы типа белых. На вкус это бы не повлияло, так что если внешний вид блюда вам не важен, а лишней тарелки под рукой нет, допустим если дело происходит на пленэре, грибы можно не вынимать. Напоследок зелень — и готово! Можно съесть так, под вино, которое мы как раз открыли и использовали всего 100 мл. Можно использовать как изысканный гарнир. Вкусно будет в любом случае. |
|
|
