| |
Пирожное безе
(с пломбиром)
Бывают в жизни такие моменты, когда позарез надо произвести очень, очень хорошее впечатление. Допустим, первое свидание с мужчиной мечты на своей территории, или визит дружественно настроенной королевы-матери, или конкурс «Мисс кондитер» от Apple (призовой фонд — все образцы продукции за два месяца до релиза). Конечно, идеальным вариантом было бы приготовить дефлопе с семечками кациуса, но во-первых я не уверена что оно сладкое, во-вторых рецепт все равно утерян. А пирожные из безе для таких моментов подходят как нельзя лучше. Безе само по себе легкое и нарядное, а уж в комплекте со свежими ягодами получается совершенно убойный внешний эффект. Если на ягоды не сезон, можно обыграть белизну безе за счет ярких соусов (но хоть пару ягодок раздобудьте, хотя бы и замороженных — оно того стоит).
И что вдвойне приятно — такие пирожные не просто красивые, они просто неприлично вкусные. Особенно если кроме ягод дополнить их каким-нибудь кремом: взбитыми сливками, заварным кремом (можно даже масляным, но тогда возникнут ассоциации с тортом Полет). Правда, возиться с кремом обычно никому не хочется, жажду готовки у большинства вполне утоляет процесс изготовления самих безе. Так что если вы — не кулинарный маньяк, который в состоянии сделать не только сами безе, но и сложный крем к нему, возьмите на вооружение этот рецепт: пирожные безе с начинкой из пломбира.
Это очень вкусно, очень нарядно, очень легко. Очень недолговечно? Ну так безе в принципе недолго живет после начинения его кремом: во-первых, размокает, во-вторых, это слишком вкусно чтобы прожить долго. Есть способ продлить часы великолепия: в контейнер, под крышку и в морозилку. Но лучше все-таки если и замораживать, то безе отдельно, мороженое отдельно, а в час Х объединять их в пирожное: это отнимет у вас всего несколько минут.
БЕЗЕ
4 белка, 1 стакан с верхом сахарной пудры, 0,5 ч. л. лимонного сока или несколько капель лимонной кислоты
НАЧИНКА
300-400 г мороженого (лучше всего — пломбира крем-брюле), 100 г молочного шоколада, 100 г десертного шоколада, 100 г сливок, свежие (можно замороженые) ягоды
С приготовлением массы безе мы уже справляться научились, но на всякий случай напоминаю: аккуратно отделяем белки от желтков, выливаем первых в чистую-чистую посуду с ровным округлым дном, вливаем лимонный сок и взбиваем в густую белую пышную пену. Постепенно подсыпаем в эту массу сахарную пудру, и в конце концов получаем еще более белую и пышную массу, которая плотна настолько, что шапка пены на венчике не меняет положения относительно венчика, как его ни крути. Самое близкое по плотности вещество — монтажная пена или пена для бритья. Для этого пирожного важно получить именно такое, густое и плотное безе, иначе его просто не получится выдавить красивой формой из кондитерского мешка. А поэтому еще раз напомню самые главные вещи, отсутствие которых обычно и губит безе:
- мощный миксер или хороший венчик и сильные руки. Маломощный миксер со взбиванием может не справиться;
- ни следа жира. Ни на руках, ни на посуде, ни в сахарной пудре (если смолоть пудру в кофемолке после орехов — не удивляться, что безе осело);
- желтки — тоже жир. Если в белки попала хоть капля желтка — вылавливать, пока не избавитесь от самой малой крошки. Иначе — см. выше, про жирную пудру;
- не торопиться добавлять сахар в белки. Если белки недовзбиты, а пудра уже насыпана — качественно взбить массу будет в разы сложнее.
- постепенное добавление пудры. Если бухнуть ее в белки всю сразу, белки осядут, и могут обратно и не вернуться — уговорить их может только очень мощный миксер.
Будем считать, что со взбиванием вы благополучно справились. Теперь надо придать этой красивой белой массе не менее красивую форму. Я на фото делаю круглые пирожные, но ничто не мешает сделать вам овальные, квадратные или даже в форме сердечек, благо день святого Валентина не за горами.
На глазомер надеяться можно только в случае, если пирожное будет предназначено для сугубо внутрисемейного поедания. Если же надо производить впечатление, то лучше довериться циркулю или уже готовой геометрически идеальной форме (формочке для пирожных или бокалу вина). А именно: обвести тем или иным способом нужную форму на листе кулинарной бумаги. На безе из 4 белков вам понадобится изрисовать формами 1 лист (а если будете делать низкие бортики пирожных и тонкое дно — то может быть и больше листа). Лист — это не формат А4, а лист, который закрывает стандартный противень для духовки.
После того, как красивые формы будут нарисованы, лист с этими шаблонами можно выкладывать на решетку или противень. Причем РИСУНКАМИ ВНИЗ — вы же не хотите, чтобы на ваших белоснежных безе внизу остались следы ручки или карандаша, которыми вы обводили формочки?
И теперь по контуру нарисованных шаблонов начинаем выдавливать безе, сначала — донышки (ровный круг по диаметру шаблона, а потом до центра по спирали), потом бортики (просто ровный круг по краю, можно даже не в один, а в два слоя, так бортик будет выше). Без кондитерского мешка с этой задачей не справиться, если ложкой у вас есть какой-то шанс размазать безе в виде ровного круга или сердечка, то сделать при помощи одной только ложки ровный и красивый край почти невозможно. А если вы это сможете, то вам надо не в конкурсе «Мисс кондитер» от Apple участвовать, а срочно открывать свое ювелирное дело, с такими-то ловкими руками. Насадка — красивее всего звездочка, но можно просто ровную. Как наполнить мешок капризной массой безе — тут.
Получившиеся заготовки пирожных надо высушить. Это сложнее, чем высушить мелкие штучные безе, и даже сложнее, чем высушить целые коржи для торта: коржи хоть и большие по диаметру, но довольно тонкие. Я сушила эти пирожные так: 3 часа при температуре 100 градусов, а потом духовка самопроизвольно отключилась, и они досыхали в ней всю оставшуюся ночь. Отлично просохли и остались белыми. Пока духовка работала, я несколько раз открывала дверцу, чтобы выпустить воздух с влагой (безе не заварные пирожные, от открывания дверцы не оседают, но хлопать ею все равно лучше не надо). Так что собирать пирожные вы скорее всего будете на следующий день, если не начали их готовить рано с утра.
Для сборки нам надо: 1) 100 г шоколада растопить на водяной бане 2) другие 100 г шоколада закинуть в нагретые градусов до 60 сливки (см. шоколадный соус) 3) выложить мороженое из пачки в какой-нибудь контейнер с плотными краями (так проще будет наковырять из мороженого шариков). Ну и заранее отлепить все пирожные от бумаги, чтобы не прерывать ради этого процесс намазки шоколадом (он застывает) и наполнения мороженым (оно тает).
Сперва все пирожные смазываем изнутри шоколадом. Это убережет их от прямого контакта с мороженым, а значит — продлит им жизнь минут на 40. Ну и просто будет вкуснее есть хрустящее, а не мокрое безе. Пока вы домажете последнее пирожное — в первом шоколад уже застынет, и можно будет разложить по пирожным шарики мороженого.
Если у вас припасены свежие фрукты — мороженого можно положить поменьше, и слегка с краю, чтобы оставить для них место. Если у вас как и у меня только немножко замороженых ягод — берите шарик побольше, чтобы занял все свободное место и пирожное не выглядело сиротливо. И в качестве завершения поливаете мороженое чуть остывшим сиропом, украшаете особо симпатичной веточкой смородины или ягодкой физалиса, и пора подавать к столу. Пространство вокруг можно фигурно закапать соусом. Семечек кациуса не было, извините, но и без них вышло очень вкусно.
|
|
