Квас

(на квасном сусле)

КВАС
125 мл квасного сусла (четверть пол-литровой баночки, в которой оно продается), 2 стакана сахара без горки, 8-9 г свежих прессованных дрожжей, 5 л теплой воды.
Кастрюля в которую все это поместится (с крышкой).

Квас на квасном сусле — во-первых, самая простая разновидность кваса. Темная вязкая масса, язык не поворачивается назвать ее жидкостью, похожая на молодой мед по густоте и на гудрон по цвету — квасное сусло — быстро придаст квасу и насыщенный хлебный вкус, и темный красивый цвет. Для того, чтобы такого же эффекта добиться, скажем, с помощью хлебных корочек, надо проделать целую серию кулинарных упражнений: хлеб нарезать, просушить, подрумянить... А сусло надо только открыть и выковырять из банки ложкой (в жару оно даже само выливается).

Во-вторых, на сусле получается «тот самый чай квас», который раньше продавался из бочек. Ну и в-третьих, результат с суслом самый предсказуемо-хороший. Хлебные корочки могут подгореть, и квас получится горький; могут недосохнуть, и он будет кислый и бледный. А сусло — оно всегда сусло. Главное, покупать хорошее, ГОСТовское, в закрытых металлическими крышками баночках (под завинчивающимися и капроновыми продают либо самопал, либо разведенное сусло — и то, и другое гадость порядочная). Хотя, сусло тоже оставляет простор для творчества: его можно положить как 125, так и 200, или 50 мл на кастрюлю воды. Результат, ясное дело, будет сильно отличаться. Не всегда в лучшую сторону, но отличаться будет — факт.

Кроме сусла нам понадобится изрядное количество теплой кипяченой воды. Самый оптимальный способ ее добычи — это вскипятить самую большую кастрюлю, какая у вас есть в хозяйстве, на ночь (или перед уходом на работу). Проснувшись (вернувшись с работы) вы слегка, минуты 2-3 подогреете ее, и вода будет готова к закладке продуктов. Такой способ сильно экономит нервы: если заранее не побеспокоиться о кипячении, остудить 5-7 литровую кастрюлю за вечер будет проблематично. А в слишком горячую воду дрожжи закладывать нельзя — передохнут, и кваса не получится. Критичная температура, выше которой дрожжевые клетки погибают — 42 градуса по Цельсию.

В теплую воду в произвольной последовательности закидываются все продукты: сахар, сусло, дрожжи. Дрожжей надо взять небольшой кусочек, десятая или даже двенадцатая часть пачки (это на большую кастрюлю! Если у вас квас в трехлитровой банке — не забудьте уменьшить количество). Можно поломать этот кусочек еще на несколько маленьких кусочков, но без фанатизма: дрожжи сами прекрасно расползутся по всей кастрюле, как только попробуют сахар. С сахаром тоже можно не церемониться — высыпали и забыли, размешивать до полного растворения никакого смысла, сам растворится, квасу бродить почти сутки.

Итак, все смешали, накрыли кастрюлю крышкой, и про квас можно забыть на несколько часов. Начинается волшебство. Через эти самые несколько часов (7-8, но если в первый раз очень любопытно — можно и раньше) крышку мы снимаем и видим густую пенную шапку на поверхности. Надо перемешать квас — выпустить лишнюю углекислоту, дать дрожжам подышать. Заодно и сахар размешаете. Квас начал интенсивно шипеть, пены стало больше и она стала светлее? Все отлично. Пены нет? Либо за бортом очень холодно, либо дрожжи вам попались плохие, либо вы кинули их в слишком горячую воду. Скорее всего второе или третье, даже при +15 хоть какая-то пена, да будет.

Но скорее всего у вас все в порядке, квас шипит и пенится. Его можно даже попробовать — это и есть молодой квас, недобродивший, с привкусом дрожжей, но зато самый сладкий, поскольку дрожжи почти не успели съесть сахар. Закрываем квас крышкой, и он бродит еще столько же. Снова покроется пеной. Второй раз не спешите его перемешивать — вполне вероятно, что квас уже дозрел. Сдуйте пену в сторону, зачерпните немного и попробуйте. Вкусно, но чуть-чуть сладковато и недостаточно остро? Дойдет в холодильнике, мешать не надо, чтобы не поднялся осадок, будем разливать по бутылкам. Совсем не остро, и сладко? Размешивайте еще раз и пусть дображивает. Разольете по бутылкам еще часов через 6 — за 24 часа квас уж точно добродит.

Разливать по бутылкам и убирать в холодильник — обязательная час квасоварения, нельзя оставлять напиток храниться при комнатной температуре. Он живой, и консервантов в нем нет, так что несколько лишних часов в теле, и вместо сладкого и вкусного кваса вы получите кислющий квас и возмущение в желудке. Да и пить квас из холодильника значительно приятнее, чем тепленький, так что вооружайтесь воронкой, маленьким ковшиком, и вычерпывайте квас из кастрюли, стараясь не потревожить осадок на дне. Его попадания в бутылки надо всеми силами избегать: он замутняет квас, и вкус у этого осадка так себе, интенсивно-дрожжевой. При переливании активно полезет пена, иногда бутылку до середины не нальешь, а пена уже вылезает из горлышка. Ничего страшного, квас от этого не разгазируется.

Разлитый по бутылкам (красивее всего конечно стекло с многоразовыми пробочками, но сойдет и обычная пластиковая бутылка из-под покупной воды) квас вылеживается еще часов 6 в холодильнике, дозревает окончательно, и его наконец-то можно пить! В больших количествах, с огромным удовольствием. А если у вас есть дача,а на даче есть сауна — я вам сейчас зверски завидую, потому что квас у меня есть, а сауны нет, и сауну построить сильно сложнее, чем сварить квас. А кружка холодного кваса после сауны — это такое неземное наслаждение!

Ps Отдельно хочу заострить внимание на выборе хорошего сусла. После того как сама печально накололась, купив две банки сусла непотребного. Но давайте по порядку.

В рецепте выше, на фотографиях — квас сделан на очень хорошем сусле, произведенном компанией Атрус, да ниспошлют боги квасо- и пивоварения на них всяческие блага. Не зря у него этикетка вся увешена медальками, за дело. Сусло — отличное, густое и темное, вкус — замечательный, очень насыщенный, четверти банки хватает на то, чтобы придать великолепный цвет и вкус 5 литрам воды (что полностью соответствует заявленному на этикетке — банки должно хватить на 20 литров кваса). И состав хороший: мука и солод, ничего лишнего. И рецепт на этикетке — правильный, количество сахара и дрожжей указано абсолютно верно. И ГОСТ. Молодцы, одним словом.

А теперь о сусле «Пенная кружка» производства ООО «Отрадненский», да пребудет у них налоговый инспектор с проверкой каждые три дня. Красивое название им не помогло. Этикетку они нагло содрали у Атруса. Только сдирали они ее неуклюже, сканер барахлил, поэтому кадушка на этикетке у них подрастеряла в цветах и стала замыленой (но оригинал брали явно с этикетки Атруса). И корректор отнесся к своим обязанностям так же халатно, как технолог к содержимому банки, поэтому рецепт на банке Пенной кружки — это рецепт разбавленного уксуса, а не кваса. Ребята списывали с той же этикетки, с которой сканировали кадушку, но не обратили внимания, что Атрус дает рецепт на 5 литров. Поэтому вместо 8 стаканов сахара на 20 литров они рекомендуют взять 1 (2\3 они видимо не заметили); дрожжей тоже в 4 раза меньше чем положено. Чтоб им в жизни больше ничего не пить, кроме кваса по их же рецепту.

Составе. Это гениально. Название продукта — КОНЦЕНТРАТ квасного сусла. Состав: квасное сусло, ВОДА, модифицированный крахмал, бензоат натрия. То есть, берете сусло (не удивлюсь если атрусовское), РАЗБАВЛЯЕТЕ его, и пишете на этикетке концентрат. Бизнес-по русски, приличных слов нет. Чтоб им концентрированное молоко по тому же рецепту продавали.

Результат закономерный — из разбавленного сусла 20 л кваса приготовить не получится. Это я поняла сразу, как только вскрыла банку. То что под крышкой — жидкое, рыхлое, похожее на клейстер коричневое нечто. На сусло вообще не похоже. Квас из него получается соответствующий — бледный, доминирующий вкус — сахар и дрожжи, вкуса кваса нет как класса, стихи невольные. Конечно, это вкуснее покупного кваса, но заслуги сусла тут нет, можно было бы спокойно взять дрожжи, сахар и заварку для цвета. На квас так же было бы не очень похоже, но вкусно. Оцените какой цвет у кваса — и это при том что я вылила банку не на 20 литров, как гордо говорилось на этикетке, а всего на 5. ГОСТ они себе не приписали, на это наглости не хватило.

Но этикетка очень похожа на Атрус, кадушка, название, цвета. Я взяла не прочитав состав и производителя, о чем горько пожалела — остались вместо кваса с бражкой, сидели без нормального кваса сутки, что по такой жаре пытка. Так что — будьте бдительны!