Кулич 1986

ТЕСТО
3 яйца, 300 г масла, 2 стакана сахара, 1,5 стакана молока, по 200 г светлого и темного изюма, 1 кг муки, 60 г свежих дрожжей или 2 пачки сухих (по 11 г, каждая на 1 кг муки), 2 пачки ванили, 1 неполная чайная ложка соли
При желании можно добавить еще и дробленые орехи, и кардамон, но по мне и то, и другое — лишнее. Как и цукаты из апельсиновых корочек.

Когда окидываешь взглядом продукты, предназначенные для приготовления куличного теста, поневоле радуешься, что это происходит всего раз в год. Полкило сахара (а с помадкой — вообще килограмм), изрядный кусок масла, здоровенная чашка изюма... Мамадорогая, это же почти полная салатница сахара и кусище масла размером с морскую свинку! И все это в итоге будет таким вкусным, что съестся за день-другой. Плакала талия и любимые узкие джинсы. Но эти мысли быстро испаряются из головы, когда начинаешь готовить нежное, сдобное, восхитительное тесто.

Первое что надо сделать — это проверить дрожжи. Тут это важно как нигде, если обычный пресный хлеб в состоянии поднять и слабосильные дрожжи, то со сдобным и тяжелым куличным тестом могут справиться только самые сильные дрожжевые богатыри. Так что если ваши дрожжи проходят проверку теплой сладкой водой неуверенно, лучше не лейте их в тесто, а откройте новую пачку.

А уж сыпать дрожжи в тесто сухими, как почему-то рекомендуют на пачке, вообще ни в коем случае нельзя. Даже если вы сто раз покупали дрожжи этого производителя, и он ни разу не подводил. Закон подлости никто не отменял, и именно эта непроверенная пачка может оказаться бракованной и полной дохлых дрожжей. Но если в хлебе вы бы это заметили через полчаса, то в куличах узнаете только наследующее утро, когда за новыми дрожжами бежать будет уже поздно.

Процедура проверки простая: половина стакана теплой (не горячей! Теплой, градусов 36-38) воды, чайная ложка сахара. Туда высыпаются дрожжи и размешиваются. Хорошие, сильные дрожжи быстренько запузырятся, зашипят, запенятся и минут через 5 над ними вырастет красивая пенная шапка. Слабые дрожжи дадут несколько вялых пузырьков и легкое шипение, как выдохшийся лимонад. Дохлые дрожжи не дадут ничего, потонут в сладкой воде и все. Сухие быстродействующие или свежие классические брать дрожжи? Дело вкуса и привычки. Я привыкла к сухим, их проще хранить и дозировать, с ними тесто поднимается быстрее (хотя, в куличах, пожалуй, одинаково) и они дают меньше кисловатого привкуса в готовых куличах. Свежие дают более крепкий аромат тесту, дешевле и традиционнее. В общем, выбор за вами.

Пока дрожжи отмокают, можно, в надежде на их хорошее поведение, начать делать тесто. Отмеряете сахар в большую, литра на три, миску или кастрюлю (возьмете меньше — пожалеете, когда добавите все продукты, места на вымешивание теста не останется). А масло, порезанное кусочками, и половину молока складываете в ковшик и ставите на огонь — разогреваться. Нагреть все это скорее всего придется до кипения, но ваша главная цель — не прокипятить молоко, а растопить масло. Как только это произойдет, выливайте масляно-молочную смесь к сахару. В принципе, можно было бы разогреть с маслом не половину молока, а все. Но тогда у вас в итоге будет больше горячей-прегорячей жидкости, и это ощутимо поднимет градус у готового теста. Будет риск обжечься. Но зато мука заварится, и куличи будут не простые, а заварные — немного другие на вкус. Можете сделать раз так, раз по-другому. Если конечно вспомните, через год-то, как вы делали кулич прошлый раз.

Теперь в сдобную сладкую жидкость всыпается мука (не повредит ее просеять), доливается молоко (если вы кипятили не все), всыпается соль и ваниль. И яйца, яйца вместе с ними, чуть не забыла про них. Но если бы и забыла — ничего страшного не произошло бы. Мне кажется, яйца в куличах — дань традиции, попытка добавить как можно больше того, что было запрещено во время поста. И без них тесто сдобное, вкусное, и с ними оно очень незначительно меняется во вкусе. Разве что черствеет тем быстрее, чем больше яиц.

Пока мы занимались тестом, дрожжи, если они хорошие, не просто подошли, а уже прямо-таки удирают из стакана. Добавляем их в тесто, которое у нас в итоге получилось. И добавляем именно в тесто, нельзя вливать дрожжи, пока горячее молоко и мука живут в миске по отдельности. Если кипяток попадет даже на самые живые дрожжи, они погибнут, им даже кипятка не надо, 45 градусов и привет дрожжам, а потом и куличам.

Все, больше пока ничего добавлять не будем, нам надо хорошенько вымесить уже добавленное. Сделать это можно руками, можно кухонным комбайном, но никаких ложек-вилок-лопаток — только руки набьете, а тесто нормально не вымесится. Ручной миксер тоже слабоват для этого. Я предпочитаю орудовать руками — тесто сдобное, месить его легко, и руки потом нежные, и вкусно пахнут ванилью. Месить удобнее всего кулаком, как будто мееедленно-медленно бьешь боксерскую грушу. Консистенция у теста должна быть чуть жиже чем для обычных пирожков — если выложить такое тесто на стол, оно бы растеклось в лепешку, но не в лужу. Месить надо до тех пор, пока тесто не начнет охотно отлипать от рук, оставляя кожу почти чистой. Это произойдет минут через 5-7.

Вымешанное тесто оставляем в покое, чтобы оно подошло. Времени на это уходит много, это не пирожки, парой часов не отделаться. Удобно поступать по схеме, предложенной Остапу Бендеру: утром тесто — вечером куличи; вечером тесто — утром куличи. То есть, замесил — и убрал в холодильник. За ночь (или за рабочий день) тесто отлично подойдет, и вам не надо сидеть над ним, вы спокойно занимаетесь своими делами или сладко спите.

Подходит тесто в холодильнике не особо заметно, увеличивается в объеме раза в полтора, максимум два: от холода масло, которого в тесте прорва, застывает, тесто твердеет и дрожжам поднять его в три раза слишком тяжело. Ну, это нам и не важно, какая разница насколько тесто подошло в холодильнике, главное чтобы подошло в духовке. Если дрожжи были сильные, если тесто простояло положенные 6-8 часов на холоде, и если после этого оно хоть чуть-чуть выросло — не переживайте, в духовке с ним будет полный порядок.

Перед тем как лепить куличи, надо сделать еще две операции: выстелить формы фольгой и добавить в тесто изюм. В качестве формы я обычно использую простые кастрюли (естественно, те, у которых пластиковые или деревянные ручки, для этой высокой цели не годятся): держать дома 3-4 специальные формы, которые нужны раз в году, практичность не позволяет. Но кастрюля — не форма, тесто к ней прикипает намертво, и даже если обильно смазать кастрюлю маслом и посыпать сухариками, кулич выедать придется ложкой. Но вот если выстелить кастрюлю фольгой или бумагой для выпечки — другой разговор, кулич выскакивает из кастрюли чуть ли не сам. Главная задача — хорошо прикрыть дно, от стенок в крайнем случае можно отковырнуть ножиком, а вот до дна ножом уже не добраться.

Ну и добавление изюма - его я добавляю в самый последний момент, перед раскладыванием теста по формам. Как уже говорилось выше, норму изюма, рекомендованную Книгой о вкусной и здоровой пище, я превышаю почти в три раза, и превысила бы еще больше, но возражает муж, не особо приветствующий инородные предметы в обожаемом куличном тесте. Когда всыпаешь изюм в сырое тесто — кажется, что 400 г это перебор, внешне изюма получается просто дофига. Но это обманчивое впечатление, в духовке тесто вырастет в объеме в два раза, а изюм и не подумает. Так что в итоге его будет не так уж и много. На мой изюмолюбивый взгляд.

Теперь надо распределить наизюмленное тесто по формам. Ситуация у нас как с овечьей шкуркой и шапками — из этого количества теста получится либо 2 очень больших кулича (на 2 2-литровые кастрюли), либо 3 средних (на 3 полуторалитровые), либо пропасть мелких (формочки для мелких кексов). На фото у меня 1 большой, 1 средний и 12 маленьких куличиков-кексов. Распределяется тесто просто руками, из холодильника оно вышло гораздо гуще, чем было, и к рукам вообще не прилипает. Готовые куличи можно погладить по верхушкам пальцами, смоченными в холодной воде, чтобы сделать верх гладеньким.

Еще час куличи будут подходить в формах, уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Можно накрыть сверху полотенцем, чтобы ребята не сохли. Теоретически, тесто должно подойти в два раза, как обещает Книга. Практически я никогда не дожидалась этого светлого момента — чтобы подойти в два раза при комнатной температуре, куличам надо полный рабочий день минимум. Так что через час терпение у меня лопалось и я совала их в духовку, где они замечательно подходили.

Духовку для куличей я предварительно не разогреваю, ставлю в холодную. Ставить, кстати, надо очень аккуратно: если бухнуть кастрюлей об решетку, подошедшее тесто может не выдержать и осесть. Еще опаснее хлопать дверцей духовки, в которой стоят наполовину пропеченые куличи: осядут, или получатся с закалом — непропеченой осевшей полоской внутри.

Пеку я куличи на самой низкой температуре: градусов 120-130. Не поддавайтесь искушению поставить хотя бы 145: во-первых, куличи начнут гореть раньше, чем испекутся; во-вторых, у них будет мало времени для подхода, от высокой температуры корочка быстрее затвердеет и куличам подходить будет некуда. Если случится невиданное, и через час выпечки куличи все еще будут цвета сырого теста, тогда прибавьте температуру. Мелкие куличики зажарятся, разумеется, быстрее. Их можно даже не тыкать лучинкой: если они стали золотистыми, значит, готовы.

Крупные надо непременно проверять, золотистый цвет и час в духовке еще ничего не гарантирует. Протыкайте деревянной палочкой, если палочка выходит сухой — готовы, если нет — еще 15 минут жарки. Даже если куличи готовы — не стремитесь сразу вынуть их из кастрюли, дайте остыть хотя бы до теплого состояния. Во-первых, обожжетесь, во-вторых, помнете куличи: горячими они очень нежные и хрупкие. Если не терпится попробовать — можно выковырять маленький горячий кексик, но с большими не связывайтесь.

Теплый или полностью остывший кулич вынимаете из формы, потом обдираете с него антипригарный материал и водружаете его (кулич, не материал, конечно же) на красивую тарелку. Можно удовлетвориться уже этим. Можно посыпать сахарной пудрой. Но самое лучшее — это разумеется, сахарная глазурь-помадка, я уже говорила. Ее намазывают на полностью остывший кулич, иначе она потрескается. Никаких особых тонкостей в обмазывании глазурью именно кулича нет, просто разогреть готовую помадку и полить-намазать ею верхушку кулича.

Хранить куличи, если вы их испекли как полагается, в Чистый Четверг, до воскресенья, можно в герметично завязанном пакете. Глазурь, наверное, лучше нанести в воскресенье, а то затвердеет за три дня. Ну и напоследок как обещала — разрезанный кулич, чтобы оценить количество изюма. Как видите, 400 г разошлись в тесте почти бесследно — там изюмина, здесь изюмина. И все. А если бы было 150 г — могло бы получиться так, что на разрезе вообще ни одной изюмины не было видно.