| |
Французская картофельная запеканка
Первый раз такую запеканку я попробовала, как можно догадаться из названия, во Франции. Опасливо перебирая в супермаркете коробочки с замороженными лягушачьими лапками, виноградными улитками и плесневыми сырами, я вдруг наткнулась на совершенно привычную картинку на коробке: два слоя явно картофельного пюре, слой явно мясного фарша, сверху сыр. Пожалев, что французы не догадались положить в коробку с запеканкой какого-нибудь соуса – у нас-то картофельную запеканку подают непременно с грибным соусом – я все же утащила добычу в номер, есть-то хотелось. Но запеканка оказалась настолько нежной и сочной, что даже соуса не требовалось. Дело было в картошке – она была не суховатой, как обычно бывает, а похожей на заварной крем. И мне захотелось воспроизвести рецепт дома.
Картофельная запеканка – отличное семейное блюдо. Один картошку чистит, другой мясо режет, третий луч-чеснок очищает. В итоге получится много вкусной еды, которая к тому же хорошо переносит заморозку. Запеканка по этому рецепту вкусная сама по себе, но если хочется погурманствовать – очень рекомендую сделать к ней грибной соус. Сразу после выпечки запеканка и так нежная, но после остывания она становится суховатой, и тут соус приходит на выручку. Но если лень – можно обойтись просто свежими овощами. Или соленым огурчиком.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЛОЙ
2 кг очищенной картошки, соль, 75 г сливочного масла, 2 ст л муки, 1 литр молока, 100-200 г сливок
МЯСНОЙ СЛОЙ
850-1000 г мяса, 1 ст л сливочного масла, 1 крупная луковица, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, любимые специи.
Мясо подойдет любое, но лучше нежирное – обжарив килограмм нежирного мяса вы получите больше фарша, чем если взять мясо жирное – жир вытапливается при обжаривании. Я брала телятину, и запеканка получилась отменная.
ВЕРХНЯЯ КОРОЧКА
25 г сливочного масла, 20 г майонеза, 50 г сыра
Итак, для картофельной запеканки нам понадобится картофельное пюре и фарш. Причем желательно чтобы они были готовы одновременно, или по крайней мере чтоб картошка не была готова раньше фарша. Горячая картошка отлично размазывается по форме, а если она немного постоит и станет более вязкой – вы с ней намучаетесь. Фарш тоже лучше раскладывать горячим, но его по крайней мере легче подогреть. Картошку ставьте вариться в по возможности большой кастрюле, чтобы потом там можно было свободно орудовать толкушкой.
Так что ставим варить картошку – и не медля приступаем к изготовлению фарша. Лук и чеснок я прокрутила через мясорубку вместе с мясом, но если у вас готовый фарш – лук можно просто мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс и все это смешать с мясом. Потом фарш надо обжарить. Немного масла на сковородку, разогреть, выложить мясо, высыпать соль-перец-специи. Фарш придется часто помешивать. Будет выделяться много мясного сока. Когда он испарится, фарш начнет обжаривать по-настоящему. Особо можно не усердствовать, довести до золотистого цвета; главная цель обжаривания – избавиться от лишней жидкости, а румяная корочка будет приобретаться уже в духовке. |
Обжаривая мясо, не забываем о картошке. Когда она будет почти готова, надо начать делать белый соус. Именно он даст картошке кремовую консистенцию и превратит обычную картофельную запеканку во французскую. Для соуса ставим греться литр молока, а затем разогреваем масло – на большой, в которую поместится не менее литра жидкости, и лучше всего антипригарной, сковороде. В растопившееся масло сразу же высыпаем муку и перемешиваем. Обжариваем до светло-золотистого цвета, пока молоко греется, лучше всего до кипения, но можно и просто до горячего состояния. Главное, чтобы оно было не из холодильника – холодным молоком развести муку и масло в однородный соус – это задача из области научной фантастики. |
Горячее молоко вливаем на сковородку – для начала 1\3, и тщательно-тщательно размешиваем. Когда получится однородный густой заварной крем, вливаем еще 1\3 молока, снова размешиваем и доливаем остатки. Очень надеюсь, что соус у вас получится без комочков. Но если и будут небольшие – это не повод вылить соус в раковину или протирать его через ситечко. Все равно соус потом надо вливать в картошку, небольшие комочки разойдутся. Но небольшие – это крупинки не больше гречишного зерна, комки теста размером с вишню все-таки лучше растереть.
Пока вы занимаетесь с соусом, картошка успеет свариться. Слейте отвар, растолките картошку, можно довольно небрежно, вот до такого состояния как на фото. А потом влейте порцию соуса, и продолжайте разминать. Когда весь соус будет впитан картошкой, долейте еще, и еще, и так до тех пор пока соус не закончится. К этому моменту картошка должна быть вся превращена в нежное, ровное пюре. Особое внимание надо уделить дну кастрюли – именно там, особенно у стенок, в самых труднодоступных местах, любят прятаться крупные картофельные обломки. Если не справляетесь – сила для того чтобы истолочь два килограмма картошки нужна немаленькая – призовите на помощь мужчину, или кухонный комбайн, если хотя бы один из них достаточно мощен. Мой комбайн в режиме замеса теста делает отличное пюре, а в режиме взбивания делает его еще и воздушным. Правда, мыть придется на одну кастрюлю и две комбайновые насадки больше. Плюс, часть пюре потеряет в процессе перекладываний. Мужу пачкает меньше посуды, но зато он в процессе съедает до трети пюре. |
После того, как весь соус вылит в пюре, надо откорректировать его густоту. Пюре должно получиться совершенно не сухое, но в то же время надо не забывать две противоречивые вещи:
а) мы готовим ЗАПЕКАНКУ, которую потом надо будет РЕЗАТЬ НА КУСКИ. А не картофельный суп-пюре с мясом.
б) после остывания пюре станет гораздо тверже и суше.
Мне литра соуса показалось чуть-чуть недостаточно, и я влила в пюре еще 100 г сливок. Горячей запеканку резать было можно, но сложно – кусочки не очень хорошо держали форму. Но были очень хороши на вкус, а нам же запеканка нужна на ужин, а не на выставку? Зато холодной на куски она нарезалась идеально, даже была суховата. Так что если задумаете делать эту запеканку в порционных формочках (то есть проблемы нарезания и извлечения из формы не будет как класса) – смело вливайте даже больше сливок (или молока), не 100, а 200 или даже 300 г. Или если делаете запеканку с расчетом, что резать ее будете уже в холодном виде. Итак – должно получиться нежное-нежное пюре.
Теперь форма. Смазываем тонким слоем масла, можно обсыпать сухариками. Выкладываем половину пюре. Выкладывать надо с умом, но просто вывалить полкастрюли пюре посреди формы и только потом подумать – а что, собственно, делать дальше? Размазать эту гору будет очень нелегко – масло, которым мы смазали форму, от горячего пюре моментально растает, гора будет ездить за ложкой, не желая размазываться, зато охотно впитывая масло и смешиваясь с сухариками. Так что выкладывайте пюре маленькими островками. Их потом будет довольно легко соединить между собой, и вы получите первый слой. Если же пюре легко из горы преобразуется в слой – значит, пюре получилось жидковато и в горячем виде нарезать на куски даже и не пытайтесь. Или если попытаетесь – не расстраивайтесь из-за внешнего вида, утешайтесь вкусом.
Поверх слоя картошки высыпьте фарш, разровняйте, а потом, по той же самой методике что и нижний слой, вторую половину пюре. Верх смажьте тонким слоем майонеза (я выдавила 20 капелек по всей поверхности запеканки и размазала кисточкой) и засыпьте тертым сыром. И – в разогретую духовку, минут на 20, чтобы вся запеканка прогрелась, а корочка смеху поджарилась и стала золотистой. |
А потом – можно есть сразу, можно остудить и есть, можно заморозить, потом разморозить, разогреть и съесть. Но замораживать лучше все-таки после предварительного остывания и нарезания на порции. Иначе потом придется либо греть запеканку целиком, либо откалывать нужный кусочек ножом для колки льда на манер Шарон Стоун.
|
|
