РЕЦЕПТЫ
главная страница
КУХНЯ
посуда,продукты
ОПЫТЫ
а что будет если
СЛОВАРЬ
нужные слова
ФИГУРА
калории и диета
            Назад
О роли яиц в заварном тесте
О влиянии кипячения на густоту
О масле в творожном печенье
О креме для пирожного Картошка

Если Вы хотите отблагодарить нас, мы будем рады небольшому пожертвованию в кошелёк PAYPAL :)

О влиянии количества яиц на заварное тесто

В заварном тесте всего четыре основных компонента. С первыми двумя все понятно – это вода и мука, они берутся в равных пропорциях, обычно на стакан воды – стакан муки. Взяли больше воды – надо брать больше муки. Желания поэкспериментировать обычно не возникает – ну что за радость сэкономить полстакана муки? Не говоря уже о половине стакана воды. А вот с двумя другими – яйцами и маслом – все гораздо интереснее. Итак, ставим опыт над количеством яиц.

Рабочая гипотеза

За время варки заварного комка, заготовки для теста, из него испаряется значительное количество воды. А потом добавляются яйца, чтобы эту недостачу восполнить и вернуть тесту утраченную жидкость и пластичность. Появляется логичное предположение: а что, если восполнять эту недостачу не калорийными и дорогими яйцами, а тем, что испарилось – то есть некалорийное и дешевой водой? Тем более, что вода исключительно благотворно сказывается на подъеме эклеров: ею сбрызгивают противень, чашку с ней ставят в духовку для создания влажного климата. Так может быть, кашу маслом, в смысле эклер водой, тоже не испортишь?

Условия

заварное тесто
Опыт по выяснению влияния количества яиц на вид и вкус заварного теста проводился в следующей форме. Было приготовлено три порции теста, с одинаковым количеством муки (1 стакан), воды (1 стакан) и масла (80 г). А вот после заваривания в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.
Тесто во всех трех образцах получилось одинаковой консистенции. Объем теста был примерно одинаковый, его хватило на 20 эклеров в каждой порции, примерно одинакового вида: 2 см в ширину, 12-15 см в длину до выпечки. Эклеры осаживались из насадки-звездочки. До выпечки эклеры выглядели почти идентично. Зато после – отличия видны невооруженным глазом.

Результат

заварное тесто
Тесто № 1 – почти не поднялось. Максимум в 1,5 раза. Внутри – мелкие пузырьки, подъемной силы не хватило чтобы они разрослись и подняли корочку. Вид какой-то бледноватый, возможно из-за малого количества желтков. Зато рисунок от насадки почти не пострадал, эклеры получились с заметными полосками. Начинить такой эклер через прокол – безнадежная затея, полости внутри нет как класса. Но вкус, как ни странно – вполне “эклерный”, корочка несколько более жесткая и хрустящая. Калорийность 270 ккал, 60 ккал на 1 эклерчик – маленький и плоский, как подошва.



заварное тесто
Тесто № 2 – поднялось вполне прилично, увеличилось в объеме в 3 раза. Это вполне приличный результат, внутри есть довольно большая полость – хватит места для оптимального количества крема, влезет и не слишком много, и не слишком мало. Одним словом, получились самые классические эклеры, как по виду, так и по вкусу. Рисунок от насадки-звездочки немного расплылся, но его еще можно различить. 300 ккал, 67 ккал на 1 эклерчик – средний такой, вполне упитанный эклер.






заварное тесто
Тесто № 3 – показывает прямо-таки выдающиеся результаты по подъему. Получились не эклеры, а какие-то монстры, с предплечье толщиной. Полость внутри – как пещера, даже стенки эклеров – нежные и пышные. Из-за такого чудовищного увеличения в объеме о насадке-звездочке не осталось и намека – стенки эклеров выглядели так, словно их отсадили из не слишком аккуратно обрезанного пакета из-под молока. 350 ккал, 80 ккал на 1 эклерчик – гигантский, честно скажем, эклерчик. Эклерище.




Выводы и рекомендации

заварное тесто
Экономить на яйцах я вижу смысл только в одном случае – если у вас диета, подразумевающая жесткое ограничение этого продукта, а побаловать себя выпечкой хочется. В калориях же выгоды от этой затеи нет. 270 ккал в первом против 350 в третьем – обманчиво. Из третьего теста нормальных, не гигантских эклеров получится не 20, а 30 или даже все 40.
По поводу начинок. Жидким кремом тесто №1 не начинить, заливать некуда. А вот густой заварной, масляный или начинки типа ломтиков фруктов-сыра-мяса – запросто.
Тесто №2 годится для любых начинок, но лучше всего подходят те, которых надо немного – полость-то внутри относительно небольшая. Так что масляный и заварной крем – идеальны.
Тесто №3 лучше всего подходит для объемных начинок, взбитых сливок например. Масляного крема в большой эклер влезет столько, что будет невкусно, слишком жирно.
Ну а в общем – выбирайте то, какое нравится внешне. Мне больше всего понравилось №3. Буду его делать, если только в холодильнике больше 4 яиц.


Комментарии

Юлия 2010-05-18 00:00:00

Очень полезный раздел! Уважаемая Алёна, а как количество яиц влияет на бисквитное тесто? Обычно рецепт бисквита включает в себя 1 стакан муки, 1 стакан сахара и яйца, количество которых варьируется от 3 до 5...
Чем больше яиц, тем тесто нежнее, пышнее, но при этом больше оседает.


Надежда 2010-06-16 00:00:00

Всё здорово! Не понятен один момент, как в тесто после выпечки добавлялась вода и яйца? (первый абзац: А вот после выпечки в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.)
Не выпечки, а заваривания :) Спасибо, исправила.


bachshoomia 2010-11-11 00:00:00

благодарность за любопытный сайт
Заходите к нам :)


Ирина 2010-12-10 00:00:00

Спасибо за замечательный сайт! А можно еще спросить Вас про заварное тесто? Мне ни разу не удавалось выпечь пышные пропеченные эклеры с хорошими полостями, хотя на яйцах не экономлю. В духовке они моментально завариваются и почти не поднимаются, а внутри остаются сыроватыми. Выпекаю при t примерно 170 градусов С, это слишком горячо?
170 - вполне нормальная температура для выпечки, я пеку эклеры при 180. Чтобы получить пышный эклер, надо попробовать сделать тесто просто идеально: честно варить, помешивая, комок теста минут 5-7 после высыпания муки; добавить много-много яиц, чтобы тесто почти (но только почти! выливаться - это перебор) выливалось из кондитерского мешка; создать влажную среду в духовке (набрызгать на противень с эклерами воды плюс поставить на дно духовки полную сковородку горячей-кипящей воды). Эклеры после такого просто обязаны будут получиться пышнейшими.


Юлия 2010-12-19 00:00:00

Спасибо большущее за замечательный рассказ о наиполезнейшем и высоко научном эксперименте! Вы --- гений!
Пожалуйста :)


Анна 2011-01-25 00:00:00

Простите за вопрос, понимаю на сколько он не в тему, но... А Вы не знаете рецепта заварного теста БЕЗ ЯИЦ??? Так хочется сделать что-то типа эклеров!!! А вот яйца нам противопоказаны категорически. Вот и рыскаю в Интернете в поисках безяичной выпечки :( Чем можно заменить яйца в данном рецепте?
Увы, заварное тесто без яиц - это как омлет без яиц :( Но есть момент: иногда аллергия бывает именно на желток (тогда можно сделать заварное тесто на одних белках), а иногда - непереносимость яичного белка (тогда можно делать тесто на желтках). А вот если и то, и другое нельзя, увы :( Но есть масса вкусной выпечки без яиц, особенно дрожжевой.


лидия 2011-06-16 17:06:05

огромная благодарность за столь любопытную информацию. Эклеры очень любит мой муж, но они у меня редко получались, теперь поняла свои ошибки:) буду баловать любимого...



Оля 2011-10-25 20:10:51

Самый лучший сайт, целый день изучаю рецепты



Алена 2011-10-27 00:00:00

А с количеством масла в заварном тесте Вы не экспериментировали?
Экспериментировала, но пока не оформила в статью.


Светлана 2011-10-28 10:10:24

Эклеры под № 3 хорошо начинять салатом, и не обязательно фруктовым, я детям в школу даю такие "бутерброды". Спасибо за опыт, мне очень пригодился такой наглядный пример.



Галина 2011-11-13 21:11:08

Спасибки за общение и позитив +1001




Имя автора



Текст отзыва

В связи с участившимся спамом гостевой,просьба заполнять поля только русскими буквами.
При наличии любых латинских букв отзывы удаляются автоматически.




На главную

choosing rolex datejust 179174 rolex calibre 2671 mingzhu engine ladies around 12mm is your best choice.the initial financial investment valuation belongs to the benefits associated with replica yves saint laurent sunglassses for sale.