РЕЦЕПТЫ
главная страница
КУХНЯ
посуда,продукты
ОПЫТЫ
а что будет если
СЛОВАРЬ
нужные слова
ФИГУРА
калории и диета
            Назад
О роли яиц в заварном тесте
О влиянии кипячения на густоту
О масле в творожном печенье
О креме для пирожного Картошка

Если Вы хотите отблагодарить нас, мы будем рады небольшому пожертвованию в кошелёк PAYPAL :)

О влиянии количества яиц на заварное тесто

В заварном тесте всего четыре основных компонента. С первыми двумя все понятно – это вода и мука, они берутся в равных пропорциях, обычно на стакан воды – стакан муки. Взяли больше воды – надо брать больше муки. Желания поэкспериментировать обычно не возникает – ну что за радость сэкономить полстакана муки? Не говоря уже о половине стакана воды. А вот с двумя другими – яйцами и маслом – все гораздо интереснее. Итак, ставим опыт над количеством яиц.

Рабочая гипотеза

За время варки заварного комка, заготовки для теста, из него испаряется значительное количество воды. А потом добавляются яйца, чтобы эту недостачу восполнить и вернуть тесту утраченную жидкость и пластичность. Появляется логичное предположение: а что, если восполнять эту недостачу не калорийными и дорогими яйцами, а тем, что испарилось – то есть некалорийное и дешевой водой? Тем более, что вода исключительно благотворно сказывается на подъеме эклеров: ею сбрызгивают противень, чашку с ней ставят в духовку для создания влажного климата. Так может быть, кашу маслом, в смысле эклер водой, тоже не испортишь?

Условия

заварное тесто
Опыт по выяснению влияния количества яиц на вид и вкус заварного теста проводился в следующей форме. Было приготовлено три порции теста, с одинаковым количеством муки (1 стакан), воды (1 стакан) и масла (80 г). А вот после заваривания в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.
Тесто во всех трех образцах получилось одинаковой консистенции. Объем теста был примерно одинаковый, его хватило на 20 эклеров в каждой порции, примерно одинакового вида: 2 см в ширину, 12-15 см в длину до выпечки. Эклеры осаживались из насадки-звездочки. До выпечки эклеры выглядели почти идентично. Зато после – отличия видны невооруженным глазом.

Результат

заварное тесто
Тесто № 1 – почти не поднялось. Максимум в 1,5 раза. Внутри – мелкие пузырьки, подъемной силы не хватило чтобы они разрослись и подняли корочку. Вид какой-то бледноватый, возможно из-за малого количества желтков. Зато рисунок от насадки почти не пострадал, эклеры получились с заметными полосками. Начинить такой эклер через прокол – безнадежная затея, полости внутри нет как класса. Но вкус, как ни странно – вполне “эклерный”, корочка несколько более жесткая и хрустящая. Калорийность 270 ккал, 60 ккал на 1 эклерчик – маленький и плоский, как подошва.



заварное тесто
Тесто № 2 – поднялось вполне прилично, увеличилось в объеме в 3 раза. Это вполне приличный результат, внутри есть довольно большая полость – хватит места для оптимального количества крема, влезет и не слишком много, и не слишком мало. Одним словом, получились самые классические эклеры, как по виду, так и по вкусу. Рисунок от насадки-звездочки немного расплылся, но его еще можно различить. 300 ккал, 67 ккал на 1 эклерчик – средний такой, вполне упитанный эклер.






заварное тесто
Тесто № 3 – показывает прямо-таки выдающиеся результаты по подъему. Получились не эклеры, а какие-то монстры, с предплечье толщиной. Полость внутри – как пещера, даже стенки эклеров – нежные и пышные. Из-за такого чудовищного увеличения в объеме о насадке-звездочке не осталось и намека – стенки эклеров выглядели так, словно их отсадили из не слишком аккуратно обрезанного пакета из-под молока. 350 ккал, 80 ккал на 1 эклерчик – гигантский, честно скажем, эклерчик. Эклерище.




Выводы и рекомендации

заварное тесто
Экономить на яйцах я вижу смысл только в одном случае – если у вас диета, подразумевающая жесткое ограничение этого продукта, а побаловать себя выпечкой хочется. В калориях же выгоды от этой затеи нет. 270 ккал в первом против 350 в третьем – обманчиво. Из третьего теста нормальных, не гигантских эклеров получится не 20, а 30 или даже все 40.
По поводу начинок. Жидким кремом тесто №1 не начинить, заливать некуда. А вот густой заварной, масляный или начинки типа ломтиков фруктов-сыра-мяса – запросто.
Тесто №2 годится для любых начинок, но лучше всего подходят те, которых надо немного – полость-то внутри относительно небольшая. Так что масляный и заварной крем – идеальны.
Тесто №3 лучше всего подходит для объемных начинок, взбитых сливок например. Масляного крема в большой эклер влезет столько, что будет невкусно, слишком жирно.
Ну а в общем – выбирайте то, какое нравится внешне. Мне больше всего понравилось №3. Буду его делать, если только в холодильнике больше 4 яиц.


Комментарии

Юлия 2010-05-18 00:00:00

Очень полезный раздел! Уважаемая Алёна, а как количество яиц влияет на бисквитное тесто? Обычно рецепт бисквита включает в себя 1 стакан муки, 1 стакан сахара и яйца, количество которых варьируется от 3 до 5...
Чем больше яиц, тем тесто нежнее, пышнее, но при этом больше оседает.


Надежда 2010-06-16 00:00:00

Всё здорово! Не понятен один момент, как в тесто после выпечки добавлялась вода и яйца? (первый абзац: А вот после выпечки в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.)
Не выпечки, а заваривания :) Спасибо, исправила.


bachshoomia 2010-11-11 00:00:00

благодарность за любопытный сайт
Заходите к нам :)


Ирина 2010-12-10 00:00:00

Спасибо за замечательный сайт! А можно еще спросить Вас про заварное тесто? Мне ни разу не удавалось выпечь пышные пропеченные эклеры с хорошими полостями, хотя на яйцах не экономлю. В духовке они моментально завариваются и почти не поднимаются, а внутри остаются сыроватыми. Выпекаю при t примерно 170 градусов С, это слишком горячо?
170 - вполне нормальная температура для выпечки, я пеку эклеры при 180. Чтобы получить пышный эклер, надо попробовать сделать тесто просто идеально: честно варить, помешивая, комок теста минут 5-7 после высыпания муки; добавить много-много яиц, чтобы тесто почти (но только почти! выливаться - это перебор) выливалось из кондитерского мешка; создать влажную среду в духовке (набрызгать на противень с эклерами воды плюс поставить на дно духовки полную сковородку горячей-кипящей воды). Эклеры после такого просто обязаны будут получиться пышнейшими.


Юлия 2010-12-19 00:00:00

Спасибо большущее за замечательный рассказ о наиполезнейшем и высоко научном эксперименте! Вы --- гений!
Пожалуйста :)


Анна 2011-01-25 00:00:00

Простите за вопрос, понимаю на сколько он не в тему, но... А Вы не знаете рецепта заварного теста БЕЗ ЯИЦ??? Так хочется сделать что-то типа эклеров!!! А вот яйца нам противопоказаны категорически. Вот и рыскаю в Интернете в поисках безяичной выпечки :( Чем можно заменить яйца в данном рецепте?
Увы, заварное тесто без яиц - это как омлет без яиц :( Но есть момент: иногда аллергия бывает именно на желток (тогда можно сделать заварное тесто на одних белках), а иногда - непереносимость яичного белка (тогда можно делать тесто на желтках). А вот если и то, и другое нельзя, увы :( Но есть масса вкусной выпечки без яиц, особенно дрожжевой.


лидия 2011-06-16 17:06:05

огромная благодарность за столь любопытную информацию. Эклеры очень любит мой муж, но они у меня редко получались, теперь поняла свои ошибки:) буду баловать любимого...



Оля 2011-10-25 20:10:51

Самый лучший сайт, целый день изучаю рецепты



Алена 2011-10-27 00:00:00

А с количеством масла в заварном тесте Вы не экспериментировали?
Экспериментировала, но пока не оформила в статью.


Светлана 2011-10-28 10:10:24

Эклеры под № 3 хорошо начинять салатом, и не обязательно фруктовым, я детям в школу даю такие "бутерброды". Спасибо за опыт, мне очень пригодился такой наглядный пример.



Галина 2011-11-13 21:11:08

Спасибки за общение и позитив +1001




Имя автора



Текст отзыва

В связи с участившимся спамом гостевой,просьба заполнять поля только русскими буквами.
При наличии любых латинских букв отзывы удаляются автоматически.




На главную