Блины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Вода. Блины или блинчики на одной воде получатся совсем скучными – бледными, полупрозрачными. Но долить немного воды, если в тесте уже есть молоко или кефир, и даже много если тесто на сметане с маслом, можно.

Молоко. На чистом молоке, без дрожжей и кисломолочки, получаются только блинчики. Точнее, тот вид блинчиков, которые предназначены для заполнения всяческими начинками: творожной, мясной, фруктовой и прочими. Молочные блинчики без соды ровные, не имеют дырочек и потому начинку держат идеально. По структуре они плотные и резиновые: это еще один плюс им как оболочке для не слишком твердых начинок.

Кефир, сыворотка, простокваша и другие кисломолочные продукты. Кисломолочные блинчики более нежны. Их вкуснее есть, макая во что-либо или сами по себе, но начинку они не удержат, или удержат, но куда хуже молочных: они и рвутся сильнее, и дырочки в них от соды. Но в блинчики пойдет не всякий кисломолочный продукт. Например кефир или сметана изначально гуще, чем требуемое для выпечки блинчиков тесто. Поэтому на чистой сметане или кефире блинчики не сделать, придется разбавить молоком или водой. Зато оладьи и пышные блины из густой кисломолочки выходят отменные.

Кисломолочные продукты можно комбинировать с молоком и найти именно вашу пропорцию. Кому-то больше нравится, когда половина молока, половина кефира. Кому-то – когда молока поменьше, кефира побольше, кому-то наоборот. Но принцип один – чем меньше молока и больше кисломолочки, тем нежнее и кислее. Второе убирается бОльшим количеством соды.

Мука. Имеется в виду пшеничная, о прочих — чуть ниже. В тесте для блинов муки больше, чем в тесте для блинчиков, само тесто гуще. Оно похоже на густой кефир. Тесто для оладьев еще гуще, оно как жидкая сметана. А тесто для блинчиков самое жидкое, оно немногим гуще молока. Для блинов на стакан жидкости идет стакан муки, для оладьев – побольше, стакан и еще треть, для блинчиков – на стакан муки полтора стакана жидкости. Пропорции – примерные, раз на раз не приходится, бывает мука посуше, бывает молоко пожирнее.

Сода. Самый доступный разрыхлитель, не надо времени на подход теста, добавил и все готово. В первую очередь сода меняет внешний вид: блинчик выйдет нарядным, кружевным, "сквозь блин улицу видать". Еще благодаря соде блинчик станет более золотистым. Видели вы когда-нибудь, на что похожи непромешанные комки соды в уже готовом, выпеченом изделии? Они ржаво-золотые. Так сода меняет цвет от высокой температуры.

Без соды тонкий блинчик вполне вкусный, а вот пышный блин без соды уже не получится – толстый слой теста, если его не разыхлить, не особо вкусен. Либо сода, либо дрожжи, либо блины отменяются, будут блинчики.

Сахар. Помимо сразу заметного изменения вкуса, сахар влияет и на внешний вид блина и блинчика. Сладкие блины более поджаристые и золотистые: от жара сахар карамелизуется и дает приятную коричневатую корочку. Но сладкий блин не всем по вкусу, особенно если потом начинить его грибами или мясом, и он хуже ведет себя на сковороде, сильнее прилипает и рвется.

Яйца. Самый некритичный компонент. С ними блинчики получаются плотнее, желтки еще придают красивый цвет. Взбитые белки могут сделать блины пышнее. Но если в холодильнике яиц не оказалось, это не мука, без яиц вполне можно обойтись.

Соль. Без соли получается пресновато. Хотя, если вы практикуете питание без соли – можно и обойтись.

Дрожжи. Блинчики на дрожжах не получатся, после брожения тесто получается густое и студенистое, его не получится достаточно тонко разлить по сковороде. Зато блины на дрожжевом тесте получаются что надо, замечательно пышные и золотистые, очень красивые. С характерным запахом и привкусом. Единственный минус дрожжевого теста для блинов – это то, что приходится ждать пока оно подойдет.

Масло. Обычно и в блины, и в блинчики используется растительное масло – вливается немного в тесто, не столько ради вкуса, сколько ради того чтобы блины не прилипали к сковороде. Но без этого вполне можно обойтись. Лучше это столовую ложку масла по капле мазать на сковородку – на смазанной маслом сковороде блинчики получаются просто красивее.

Добавки. Кроме пшеничной муки, в блинах может использоваться и овсяная, и гречневая, и рисовая, и какую найдете. Если рисовой муки нет, а рисовых блинчиков очень хочется – можно сварить густую рисовую кашу и протереть ее через сито, досыпать пшеничной муки и из этой массы сделать тесто.

Так что, как видите, с ингредиентами полный простор для творчества. Есть только стакан молока – значит, будут блины на молоке пополам с водой. Есть только одной яйцо – значит, будет одно, а нет — так и ни одного. Прокисло молоко? Отлично, будут блины на кислом молоке.

ДЕЛАЕМ ТЕСТО

Никаких особых манипуляций с перечисленными выше компонентами проделывать не приходится: все, что нужно, это соединить все в однородное, ровное тесто. Но это не так просто, как кажется. Первый и самый главный кошмар тех, кто хоть раз в жизни готовил блинчики – это КОМОЧКИ. Даже миксер не всегда помогает справиться с этой проблемой. А всего-то и нужно делать, чтобы их не было – это не смешивать сразу ВСЮ муку и ВСЮ жидкость, которые положены по рецепту. Есть две стратегии:

Смешать все жидкое, что вы планируете взять (яйца, молоко, воду, кефир, соль, сахар), и начать подсыпать понемногу муку , добиваясь нужной густоты. Подсыпать надо , стараясь рассыпать муку тонким слоем по всей поверхности, а не просто бухнуть ложку. Смешивать лучше венчиком или миксером, а не ложкой, так будет равномернее. Поскольку мука поступает маленькими порциями, она рассыпается по поверхности тонким слоем и комочкам образоваться не из чего.

Ссыпать всю муку и подлить в нее 1\3 – 1\4 жидкости , в первую очередь масло, яйца, потом молоко, кефир. И размешать (теперь уже лучше ложкой) в густое-густое тесто. Поскольку тесто получается густое, комочки в нем тоже не образуются. Точнее, все тесто представляет собой один большой комочек. И когда вы хорошо промешаете это густое тесто, можно будет маленькими порциями добавить уже жидкость. Второй способ вернее избавляет от комочков, но требует больше физических усилий.

Конечно, есть рецепты, в которых просто все смешать недостаточно. В некоторые блины добавляют взбитые белки; для других заваривают муку в горячем молоке; для третьих нужна опара; для четвертых нужна отварная картошка или тертая сырая. Но это все оговаривается в рецепте, и делается просто. А вот комочки — это общий кошмар всех блинов и блинчиков.

ГОТОВИМ ФОРМУ

То есть сковородку. Ничего не скажу, маленькие чугунные сковородки (на больших печь блины сможет, наверное, если только Александр Карелин) – классический выбор блинопека на все времена. Это удобно, это правильно, на них блины печь – себя уважать. Но... Я пекла и на тефлоновых, и на стальных, и даже на алюминиевых. Сказывается это не столько на вкусе, сколько на удобстве в процессе. А то, что "правильно"... Так правильно вообще не на плите, а в духовом шкафу. Точнее в русской печке, чтобы блин пропекался сразу и сверху, и снизу. Из всех перечисленных вариантов откровенно неудобна только алюминиевая сковорода, особенно новая, в состоянии обеспечить доброй половине блинов разнообразные надрывы, даже если те будут плавать в масле. А на стальной, и тем более тефлоновой сковороде блины печь очень удобно, особенно на хорошей тефлоновой сковороде. Блины не прилипают, масла можно добавлять сколько душе угодно, а можно и вообще не добавлять, и все равно все получится прекрасно.

Кстати, по поводу масла. Какое взять? Лучше – растительное, но годится и смалец, и топленое – любые очищенные жиры. Сливочное масло и маргарин потому не подходят, что, кроме жировой составляющей, в них сравнительно много воды и есть белковые вещества. Они-то и будут подгорать, чадить, прилипать к сковороде сами и приклеивать к ней блины. Но вот чтобы смазывать готовые блины – на мой вкус – лучше сливочного масла нет. Топленое – слишком жирное, а остальные дают совсем не тот вкус и аромат. Но некоторым нравится нерафинированное подсолнечное, некоторым ореховое.

Сколько масла лить на сковороду? Как кому нравится. В принципе, если масло уже добавлено в тесто, и само тесто содержит мало сахара, можно печь вообще без жира – только смазать сковороду в первый раз. Блины прилипать не будут, но изменится их внешний вид. Блин, испеченный на смазанной маслом сковороде, будет иметь поверхность более красивую, узорчатую; у оладьев появится контрастная каемка по краю. На вкус он будет более хрустящим и сдобным. У блина, выпеченного на сухой сковороде, поверхность будет ровная, однородного цвета. Во вкусе они приблизятся к печеным в масле собратьям, если готовые их смазать сливочным маслом и дать постоять в стопке пару минут. Избыток масла на сковороде хуже, чем недостаток: блины с удовольствием впитает и столовую ложку, и две, и три, а вот выжать это масло из блинов обратно уже не получится.

Поэтому и используются для смазывания сковород луковицы, картофелины, перышки, кусочки сала на вилке. Мне больше всего нравятся широкие кисточки, непременно со щетиной растительного происхождения (или жаропрочной силиконовой). "Животная" от контакта с раскаленной сковородой будет оплавляться, так же беда у метелочек из перьев. А растительная – сгорит, но никогда не оплавится. Сгореть, естественно, ей не дадут: для этого кисточку надо оставить на сковородке на несколько минут. Еще кисточкой удобно – удобнее, чем той же картофелиной – чуть-чуть смазывать блин с незажареной стороны, прежде чем перевернуть. Но можно и наливать масло на сковороду из бутылки, можно. Просто кисточкой удобнее и масла уходит гораздо меньше.

ВЫКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО

Разлить тесто по смазанной сковороде – нехитрая наука. Для первого раза, когда еще не понятно, сколько теста надо на один блин, можно зачерпнуть полный половник и лить в центр сковороды тесто, покачивая ее в разные стороны. Хотя, покачивая – это мягко сказано. Наклоняя, под приличным углом, тесто надо разлить по сковороде чем быстрее, тем лучше. Когда все дно сковороды будет закрыто, блин ставится печься, а вы прикидываете, сколько теста в половнике было, и сколько осталось. И в следующий раз черпаете плюс-минус нужную порцию.

ПЕЧЕМ

Пекутся блинчики на сильном огне, блины и оладьи – на среднем, чтобы успели пропечься. Отлипать от сковороды и переворачиваться они должны легко и охотно, если вы учли все сказанное выше. Не пытайтесь только перевернуть блин, если он сверху еще жидкий: и большая вероятность того, что он порвется, да и тесто будет выливаться.

Технологий переворачивания существует несколько. Проще всего — просунуть под блин широкую лопатку, приподнять блин над сковородой и перевернуть. Оладушку таким же образом перевернуть еще проще. Бывает, что блинчик очень тонкий и нежный, и при попытке подсунуть под него лопатку блин начинает рваться. Тогда подцепляете край блинчика (можно даже просто рукой, тонкий край быстро остывает), приподнимаете его над сковородой, и в образовавшийся просвет между сковородой и блином быстро суете лопатку.

Может получиться так, что блин слишком нежный, и при попытке подсунуть под него лопаточку он собирается в гармошку. В этом случае может помочь такой маневр: подцепляете лопаточкой край блина, придерживаете его пальцами, пока он слегка не остынет (2-3 секунды), и приподнимаете край блина. Между блином и сковородкой образуется широкий зазор — туда и суете лопатку. Дальше лопатка просовывается уже без проблем. Такой слишком нежный блин переворачивать нужно очень аккуратно — он может порваться.

Некоторые переворачивают оладьи при помощи двух вилок: цепляют оладью за край вилками, как пинцетом, и переворачивают. Мне такой способ не нравится: если оладья пропечена наполовину, при таком переворачивании тесто будет стекать на сковородку; руки приходится держать слишком близко к горячей сковородке и шансов обжечься больше, чем когда орудуешь лопаткой. Для тонких блинов такая технология вовсе не годится.

Самый эффектный способ переворачивать блины — подкидывать их, чтобы они переворачивались в воздухе. Если у вас есть запас времени и теста — можно тренироваться при каждой выпечке 5-10 раз, постепенно натренируетесь. Но вот куда девать блины, промахнувшиеся мимо сковородки — я пока не придумала.

ИСПЕКЛОСЬ. ЧТО ДАЛЬШЕ?

Как съесть готовые горячие блинчики, думаю, вы разберетесь и без моих подсказок. Советую только заглянуть в раздел домашнего варенья. И начинок для блинчиков, быстрых и не очень. Но обычно дома всегда есть что-нибудь, что составит компанию хорошему горячему блинчику: не мед так сметана, не сметана так масло. А может даже икра или красная рыбка.