Бисквит

ИНГРЕДИЕНТЫ

Главные действующие лица – мука, яйца и сахар. ИНОГДА с НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМИ добавками прочих продуктов. Если этих добавок нет, есть только мука, яйца, сахар (и из них, см. выше, получилось нечто легкое и воздушное) – это и будет собственно бисквит. Заменили часть муки орехами? Ореховый бисквит. Какао добавили? Шоколадный бисквит. Морковь? Морковный. Масла НЕМНОГО (если много – извините, это все-таки кекс получится, как ни крути)? Масляный. И так далее. Главное – чтобы масса яиц-сахара-муки оставалась доминирующей, на 80-90%. Точнее - чтобы характер теста не изменился, чтобы оно осталось легким, воздушным, упругим, сухим. Так что если моркови взять столько же, сколько яиц, сахара и муки вместе взятых – тесто может получится и сочное, и вкусное, но это будет морковная запеканка, а не бисквит.

Да, сама мука не обязательно должна быть пшеничной. Рисовая, ячменная, овсяная, кукурузная тоже годятся. Но обычно все же в смеси с пшеничной. Кстати, еще по поводу муки. В некоторых рецептах ее на треть, а порой и больше, заменяют крахмалом. В итоге все равно получается обычный бисквит, а не крахмальный. Так зачем тогда так делать? Чтобы бисквит получился более пышный и нежный. Особенно это актуально, если мука, из которой предстоит печь, отличается высоким содержанием клейковины. Для хлеба такая мука подходит как нельзя лучше. А вот сдобные кондитерские изделия из такой муки будут грубоватыми. Нет, конечно, не настолько, чтобы выкинуть торт или скормить его голубям. Так что это правило скорее из разряда “надо знать, но можно и не выполнять”. Надо знать – например, затем, что если попался интересный рецепт, в доме ни крошки крахмала, а утром требуется торт домашней выпечки – бежать в круглосуточный магазин или искать рецепт похуже, но без крахмала, совершенно не нужно. Сколько там в тесте того крахмала? 25 г, 50, 80? Вот столько же возьмите муки и успокойтесь – среднестатистический гость ни за что не заметит разницы. Вот, кстати, фото – как выглядит бисквит полностью на муке, а как – с заменой половины муки крахмалом. Вкус фото, к сожалению, не передает, но уж поверьте – с крахмалом правда гораздо нежнее.

Теперь о соотношении между собой трех основных составляющих бисквита. Пропорции могут быть очень, ОЧЕНЬ разными. Обычно муки берут столько же, сколько и сахара. Но если взять муки даже в два раза больше чем сахара или в полтора меньше – бисквит все еще останется бисквитом.

Вотношении дозы яиц к сахару и муке рамки и того шире. Есть и рецепты бисквитов, где на 2-3 яйца берется по целому стакану муки и сахара. А есть и такие, где на 6 яиц обходятся половиной стаканчика того и половиной другого. Некислый такой разброс. А может быть рецепт, в который идут ТОЛЬКО белки. Или только желтки. И что самое интересное – и там, и там бисквит на выходе. Конечно, бисквиты получатся разные – как можно убедиться, посмотрев на фото. Чем больше муки – тем суше, чем меньше – тем нежнее. Но если слишком стремиться к нежности и совсем уж пожалеть муки, получится суфле, а не бисквит. А если еще и сахара не доложить, то будет даже не суфле, а яичница. Большее количество муки не дает тесту слишком уж высоко подняться. Но что поднялось – то поднялось, держится надежно. Малое количество муки не сдерживает ни роста теста в духовке – бисквит вырастает в объеме в 3, в 4 раза; ни опадания теста по извлечении из тепла. Так что нельзя сказать, что мало муки – это однозначно хорошо или плохо. Нужно суховатое тесто (для мелких печений или фруктового пирога, чтобы впитать сок начинки) – берем муки много. Нужно нежное тесто (для рулета – сухое в бараний рог не согнуть) – берем муки мало. Еще муки много берут, когда в холодильнике просто мало яиц. А гостей и муки – много.

Так что не пропорции делают бисквит бисквитом, а технология, технология и еще раз технология. Если вы ошибетесь, и положите лишнюю ложку сахара или лишние 100 г муки – это не испортит бисквит. А вот если выберете не тот способ превращения яиц, сахара и муки в пышное бисквитное тесто – на выходе получите оладью\омлет\сладкий блин – как повезет. Поэтому далее о технологии, со всеми подробностями и остановками.

ДЕЛАЕМ ТЕСТО

Поскольку бисквитное тесто – суть очень хорошо взбитые яйца с сахаром, к которым в последний момент очень аккуратно подмешивается мука, первая и главная задача, которую надо решить – как качественно взбить яйца. По ним и классифицируются способы приготовления бисквита. Способов этого существует несколько, но основные – три. С разделением яиц на желтки и белки, и без разделения – холодный и горячий. Начнем с самого простого:

1. Без разделения холодный.

Без разделения – потому, что яйца идут в дело целиком, исключая только скорлупу. Многие источники рекомендуют яйца предварительно охладить. После нескольких экспериментов могу утверждать – температура имеет настолько небольшое влияние на скорость и качество взбивания, что ею можно пренебречь. Особенно если миксер у вас на 600 ватт. Так что если храните яйца в холодильнике – оттуда и берите, но если храните в шкафчике над плитой – это не повод откладывать приготовление бисквита часов на 8, пока яйца вылежатся на холоде.

Яйца смешиваются с сахаром и тщательно взбиваются, до получения светлой, пышной массы, которая становится больше по объему раз в 4-5. Точное время взбивания указать сложно – зависит и от того, сколько яиц одновременно надо взбить (2 взобьются быстрее чем 12), и от того, насколько мощный у вас миксер, или удачный венчик и сильные руки. Со стандартной порцией на 4-6 яиц хороший миксер справится минут за 5, средний за 10, а руками можно и за 20 минут не успеть. Зато хорошо прочувствуете, как мучились с этим тестом хозяйки до широкого распространения электроприборов в быту. Верный критерий того, что яйца взбиты достаточно – масса становится светлой, почти белой; отдельные пузырьки воздуха становятся настолько мелкими, что невооруженным глазом их не различить, как в пене для бритья; масса становится настолько плотной, что если по ней провести венчиком, остается долго не пропадающий след.

Этот способ требует меньше всего времени и посуды, а тесто получается не самое пышное. Но это только в сыром виде, до выпечки, после же оно и пышное, и воздушное. А то, что до выпечки оно жидкое, так что в форму его скорее переливаешь, чем перекладываешь – его плюс. Скажем, если вы задумали испечь рулет или просто тонкий корж бисквита, такое тесто распределить ровным слоем куда проще. Но оно хорошо подходит и для высоких бисквитов, для торта, хорошо поднимается в духовке и получается пышным. Хорошо заполняет любую форму, не оставляя пустот.

2. Без разделения горячий.

В чем-то идентичен предыдущему – яйца берутся целиком и смешиваются с сахаром. В чем-то ему противоположен – охлаждать яйца никто не рекомендует, наоборот, яично-сахарную массу помещают на горячую водяную баню. Важно выбрать для взбивания правильную посуду – она должна хорошо проводить тепло. В деревянной миске ждать, пока бисквит прогреется, придется до второго пришествия. Так что идеально – металл, нержавеющая сталь или медь. Сойдет и жаропрочное стекло (жаропрочное! Обычная стеклянная миска имеет небольшие шансы остаться целой после водяной бани). Сроки взбивания и симптомы готовности примерно те же, что и в предыдущем случае. Только с осторожностью применяйте здесь электротехнику – все-таки водяная баня, пар, брызги.

В итоге тесто получается очень похожее на то, что получилось бы при использовании предыдущего способа, но еще более резиновое и эластичное после выпечки. Возможно, это связано с тем, что на водяной бане яйца частично свариваются, а сахар лучше растворяется. Но поднимается оно несколько хуже. Если тесто разлито тонким слоем, это незаметно, а высоких формах разница ощутима.

3. Cразделением на желтки и белки.

Тут повозиться придется немного дольше. Для начала надо разделить яйца на желтки и белки. Подробнейшим образом этот вопрос освещен в статье про безе, как и взбивание собственно белков. Но если коротенько напомнить – белки взбиваются до плотной, мелкой, жесткой пены. Можно взбить белки без ничего, но добавка нескольких капель лимонного сока процесс ускорит; добавление в конце взбивания примерно трети положенного по рецепту сахара стабилизирует пену. Хорошо взбитые белки плотные настолько, что их можно резать ножом, почти как торт птичье молоко; по виду они больше всего напоминают пену для бритья. Еще один тест – качественно взбитые белки не выпадают даже из перевернутой миски. Но тут будьте аккуратнее – миску для проверки достаточно наклонить, а не молниеносно перевернуть: если белки недовзбиты, они из миски выпадут весьма охотно. Только радости и пользы от этого известия, когда лучшие тапочки покрыты толстым слоем безе, никто обычно не испытывает.

Желтки взбивают в отдельной посуде, достаточно большей – тесто замешиваться будет именно тут. Вместо лимонного сока – щепотка соли, соль для взбивания желтков так же благотворна, как что-нибудь кислое для белков. В желтки весь сахар добавляют сразу, в начале взбивания. Хорошо взбитые желтки становятся почти белыми, похожими на взбитые яйца из способа 1 или 2 – за венчиком остается четкий и уверенный след.

Когда и белки, и желтки взбиты, их надо нежно и аккуратно смешать. Но это уже плавно перетекает на следующий этап, перемешивание и добавление муки. Тесто при использовании этого способа получается самое пышное. Его в форму уже никак не переливают – перекладывают, кусками, как суфле или торт. В этом его плюс – форму оно держит лучше всего. В этом и минус – само оно ровно не ляжет, надо следить, чтобы на дне не осталось пустот. А если форма сложная, с углублениями – в углубления его придется заталкивать насильно, само оно никуда не затечет.

Итак, яйца с сахаром так или иначе взбили. Теперь надо добавить муку\крахмал\прочие ингредиенты и отправить тесто в духовку. Все это надо постараться сделать максимально аккуратно и быстро. Для облегчения задачи все, что можно сделать заранее – надо сделать заранее. Отмерять нужное количество муки, смолоть орехи, натереть морковь, подготовить форму, включить духовку. Все, что точно понадобиться – поставить в пределах прямой досягаемости. А то очень неприятно сперва все взбить, а только потом обнаружить, что на кухне нет ни одной чистой ложки, все в посудомоечной машине, и цикл мойки закончится через 1 час 14 минут. Или метаться в поисках ситечка, потому что какао оказалось с комочками, а ситечко последний раз вы видели полгода назад и понятия не имеете, куда оно могло запропаститься. И осознание того, что бисквит с каждой минутой теряет воздух, нервов не успокаивает и вдумчивым поискам не способствует.

Ну что, есть взбитые яйца, есть мука, есть ложка. Муку высыпать\просеять и аккуратно, без резких движений и ударов по посуде перемешать. Чем меньше времени на это потребуется – тем лучше, потому что чем больше мешаем, тем больше воздуха теряем. Так что как только мука перестала встречаться как инородное тело – все, достаточно.

Если бисквит планируется с добавками – то их обычно добавляют вместе с мукой. Сухие ингредиенты можно даже перемешать заранее. Жидкие - масло, сметану или растопленный шоколад, конечно, с мукой перемешивать не стоит, их лучше влить во взбитые яйца или желтки, немного перемешать и только потом добавлять муку. Но только не во взбитые белки! Они крайне недружелюбно относятся к жиру в любых его проявлениях, так что их непосредственного контакта лучше не допускать. Лучше либо сначала смешать желтки с белками, потом добавить сметану\шоколад, либо сначала сметану-шоколад в желтки, потом вмешивать белки.

ГОТОВИМ ФОРМУ

Подготовка формы для бисквита менее ответственный этап, как предыдущие. Но пренебрегать им тоже не стоит – что толку, если получился идеальный бисквит, а выковырять из формы его не удастся. Так что смазать форму маслом – обязательно, обсыпать ее потом манкой или сухариками – еще лучше, выстелить бумагой – вообще идеально. Бисквит, из-за того что жира содержит мало, к форме прилипает намертво. Так что я не зря сказала что выстелить бумагой – идеальный вариант. Мягкую бумагу отделить от готового бисквита куда проще, чем бисквит – от жесткой формы. Очень облегчают жизнь разъемные формы и формы с тефлоновым покрытием. Ну и если уж смазали форму маслом – не ленитесь обсыпать чем-нибудь, манкой проще всего. Это и увеличит антипригарность на порядок, и поможет получить более ровный бисквит: со стенок, просто смазанных маслом, тесто в духовке будет соскальзывать и в итоге вспучится в центре. Если в доме нет ни манки, ни сухарей, а вся мука ушла в бисквит – тогда лучше уж смазывайте маслом только дно формы, а стенки не трогайте. Прилипнет – и бог с ним, зато это будет торт, а не египетская пирамида. Лучше оставить горсть бисквита на стенках, чем срезать половину, которая уйдет в горб, или мириться с выпуклым тортом.

А вот для рулета форму готовить надо с особым тщанием, и тут выстилание бумагой – не вопрос доброй воли, а непременное условие. Это выковыриванию торта из формы вы можете посвятить весь свободный вечер, а рулет надо успеть вынуть из формы и свернуть в трубочку за секунды после извлечения из духовки. Так что рулет сворачивается прямо с бумагой, а бумага от теста отделяется уже позже, по остывании бисквита. Само собой, если бумагу не постелили – такой фокус с противнем провернуть не удастся, он несколько хуже сворачивается в трубочку.

ВЫКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО

Если бисквит жидкий – с выкладыванием в форму проблем с ним не будет: в углубления он затечет сам, между фруктов тоже просочится. Но так же охотно он будет вытекать и из кондитерского мешка, так что печенья из него лучше сделать ложкой: налить крулые или вытянутые лужицы на противень. Если бисквит пышный и густой, то все будет с точностью до наоборот: в форму выкладывать надо очень тщательно, следить чтобы не было пустот; с фруктами лучше перемешать, а то после выпечки может получиться бисквит отдельно, фрукты отдельно. Зато в кондитерским мешком – красота. Выкладывается отлично, не вытекает, печенья не растекаются.

ПЕЧЕМ

Теперь осталось только испечь. Духовку мы уже включили заранее: бисквит не дрожжевая булочка, его надо ставить в уже прогретую духовку. Но не перегретую, иначе быстро образуется корочка и бисквит хуже поднимется, а то и растрескается сверху. Лучше чуть-чуть недогреть. Температура, на которую стоит ориентироваться – 170-180 С. Время выпечки зависит от того, что именно печется и какого оно размера: быстрее всего поспевают рулеты, 5-10 минут; столько же или чуть дольше пекутся печенья; больше всего времени требуют большие заготовки под торты. Пока тесто в духовке – на кухне объявляется комендантский час. Не топать, тяжелые предметы не ронять, посуду не бить, отношения не выяснять, в духовку пока тесто не зазолотится не лазить, дверцей духовки упасибоже не хлопать.

Тест на готовность – проткнуть бисквит зубочисткой; извлеченная зубочистка должна остаться сухой, без следов жидкого теста. Но не надо торопиться это делать. Истыкать всегда успеете. Лучше обратите внимание, как ведет себя торт, когда вы его ОСТОРОЖНО выдвигаете из духовки. Колышется, как заливное? Можете не тыкать, только зря испачкаете зубочистку. Если колышется – он внутри жидкий. Задвигаем обратно и еще 10-15 минут можно за него не беспокоиться. Что, он хоть и колышется, а цвета уже интенсивно-карамельного и за 15 минут вполне может стать очень даже черного? А температура какая была? Если в рамках рекомендованной,то все равно – снижаем градусов на 20-30, форму накрываем сверху куском фольги, торт оставляем допекаться, а в ежедневнике делаем пометку – обратиться в ремонт духовок на предмет отрегулировать термометр. Или просто запоминаем, что термометр врет – при 170-180 бисквит не сможет обуглиться снаружи и остаться жидким внутри.

Да, не забывайте о том, что бисквит ОЧЕНЬ сильно поднимается при выпечке. Видели на верхнем фото, сколько места занимало сырое тесто. А вот сколько оно занимает к концу выпечки. Так что лучше пусть до края формы останется лишних 3 см, чем не хватит 0,5. Пригоревший бисквит от дна духовки отдирается очень неохотно.

ИСПЕКЛОСЬ. ЧТО ДАЛЬШЕ?

С готовым, испеченным бисквитом, в зависимости от того, что именно вы испекли, ведут себя очень по-разному. Рулет чем быстрее, тем лучше сворачивают в трубочку, прямо с бумагой – чем он горячее, тем лучше сворачивается. Торт можно и в форме оставить остывать, или даже в духовке – остывший он меньше страдает от манипуляций по извлечению. Яблочный бисквит в форме, если она металлическая, остывать не оставишь – яблоки приобретут ощутимый привкус железа. Печенье снимают с противня (горячие легче снимаются) и оставляют стыть на чем-нибудь ровном. Если сразу складывать из в вазочку, они примут фому стенок, да еще и приклеются друг к другу.

Заранее морально приготовьтесь к тому, что то пышное золотистое облако, которое вы радостно наблюдаете через стекло духовки, будет таким пышным ровно 10 секунд по извлечении из своей огненной среды обитания. А потом неизбежно начнет оседать, чем холоднее на кухне, тем быстрее. Из способов удержать бисквит от оседания предлагаются: оставить бисквит остывать в выключенной духовке; оставить остывать в перевернутой вверх ногами форме. Может есть еще какие народные методы. Но существенных улучшений от них я не заметила – бисквит все равно оседает по сравнению с самим собой сразу после выключения духовки.

Но не переживайте – даже в таком осевшем бисквите пышности будет предостаточно. Самое главное – не выносите горячий торт на холод, а дайте остыть при температуре не холоднее комнатной.

С бисквитами, из которых планируется сделать торт, есть еще один момент. В день выпечки торт из них лучше не делать. Дело в том, что свежий бисквитный торт нарезать на коржи, пока бисквит свежий – он будет на разрезе весь в катышках, будет хуже пропитываться и на вкус будет более резиновый. Бисквитные печенья типа дамских пальчиков будут слишком нежными. Лучше испечь за два-три дня, вечером накануне сделать торт, и дать ему ночь пропитаться. Но эти двое-трое суток бисквит должен провести не в форме. Как только он остынет, из формы его извлекают, заворачивают в бумагу и кладут в пакет. И плотно завязывают, чтобы не засох. И пусть себе вылеживается в месте, закрытом от солнца и внимания кошки.