| |
Свекольные котлеты
Одно из самых практичных блюд, которые только можно вообразить на домашней кухне средней полосы России – свекольные котлеты. Свекла – овощ недорогой, работы по обработке минимум, пользы – максимум. Ну и просто вкусные они, сладкие, остренькие, с хрустящей корочкой. Но только обязательно надо дополнять их, уже пожаренные, сметаной! Если без нее вкус котлет где-то на четверочку, то со сметаной это твердая пятерка с плюсом. Ассоциации с фальшивым морковным зайцем неуместны.
Несмотря на чеснок в составе, свекольные котлеты отличное блюдо для завтрака, особенно если в комплекте с ними подается яичница-глазунья, сосиска и кусок свежего черного хлеба (и про сметану не забываем). Но почти так же хорошо свекольные котлеты сочетаются почти с любым мясным блюдом, от жареной курицы до обычных мясных котлет; со свежими и маринованными овощами. Да хоть с жареной картошкой.
Покупные готовые свекольные котлеты тоже неплохой вариант, но во-первых, дороговато это — покупать свекольные котлеты по цене свиной вырезки, в пересчете на килограммы; во-вторых надо знать, какого производителя котлеты покупать. Мне попадались как очень вкусные, не уступающие домашним варианты, там и что-то совсем непотребное, будто свеклы там процентов десять, а остальные девяносто — подкрашеная в темно-бордовый цвет манная каша.
ФАРШ
1 кг свеклы (имеется в виду отварной и почищенной, сырой надо взять кило двести — кило тристо), 50-100 г манки (где-то полстакана), 30-50 г муки (1-2 ст л), соль, 1-2 зубчика чеснока
ПАНИРОВКА
100 г панировочных сухарей, 100 г муки, можно еще 100 г манки
Если мясные котлеты делаются непременно из сырого мяса, то свеклу для приготовления котлет так же непременно надо отваривать. Почему? Потому что свежая свекла а) очень, очень долго готовится — котлеты из сырой свеклы вы будете жарить минут 40 (а может и больше — я не пробовала); б) при проворачивании через мясорубку она теряет очень много сока, больше чем вареная, и в фарш придется всыпать гораздо больше манки и муки, чтобы котлеты не разваливались.
Варить свеклу надо в неочищенном виде, чтобы теряла минимум вкуса (но попку, где раньше крепились листья, я срезаю: там обычно много земли, она жесткая и несъедобная — так зачем ее варить); воды требуется ровно столько чтобы покрыть верхние свеколки — как будто вы варите картошку в мундире. Только если картошка будет готова максимум за полчаса, свекле потребуется часа полтора, если не два. Поэтому в последнее время я стараюсь варить ее в скороварке: 30-40 минут и свекла отлично уварилась. В обычной кастрюле часа через полтора можно уже начинать проверять готовность: протыкать самую крупную из варящихся свекол деревянной палочкой. Втыкается легко, как в вареную картошку — готово; нет — значит еще нет.
Как только свекла будет готова, воду надо слить, а дальше можно свекле дать остыть полностью (оставить ее например на всю ночь) или чуть-чуть (минут 20 — чтобы можно было держать в руках). Но и в том, и в другом случае ее обязательно надо накрыть крышкой: когда свекла остывает на открытом воздухе, шкурка присыхает к ней намертво, а сама свекла усыхает, и чистить ее после этого можно только с помощью ножа, а также легких и средних идиоматических выражений. А когда она же остывает под крышкой, шкурка наоборот, как бы отпаривается, и потом слезает почти сама, а свекла после такой чистки остается идеально гладенькой. И потери во втором случае гораздо меньше — отпаренная шкурка слезает очень тонкой. К сожалению, на фото я демонстрирую не такую, а очищенную по первому способу, ножом. Но это не потому что я забыла накрыть ее крышкой — просто моя свекла успела слегка увять до варки. Но на вкусе это отрицательно не сказалось, она даже стала слаще.
Заодно со свеклой чистим и чеснок. 1-2 зубчика — величина условная. Можно обойтись и половиной зубчика на кило свеклы, тогда котлеты будут совсем не острыми, с очень легкой чесночной нотой; а можно положить и 3 зубчика, но тогда будет очень остро, и перед ответственным собеседованием их лучше не есть.
Свеклу и чеснок пропускаем через мясорубку; добавляем муку, манку, соль, сахар (если со свеклой не повезло и она оказалась не слишком сладкой), специи (перец, кумин, можно сухую зелень, паприку). Манку и муку сначала надо добавить по минимуму, и досыпать только если свекла ну очень сочная и из получившегося фарша лепить котлеты все равно невозможно. Если вы всыпали муку и манку уже по максимуму, а из фарша все равно лепить невозможно, он растекается в руках, сыпать еще не стоит — чем больше манки, тем безвкуснее готовые котлеты. Лучше слегка подморозить фарш. Лишний сок превратится в лед, а потом, когда будете жарить котлеты, манка разбухнет и впитает все лишнее.
Теперь готовим смесь для панировки. Нет, конечно, можно обвалять котлеты и в чистых панировочных сухарях, но мне почему-то кажется, что такое, смешанное покрытие ложится лучше и корочка получается крепче. Теперь осталось слепить котлеты и вывалять их в панировке. Удобнее, если лепит один, а обваливает другой: если этим заниматься в одиночку, придется часто мыть руки (на мокрые от котлетного фарша быстро и толстым слоем налипает панировка).
Как только котлеты запанированы, надо быстро решать их судьбу, пока панировка не успела намокнуть. Варианта два: сковородка и морозилка. Можно совместить: первая партия котлет отправляется жариться на ужин, вторая и последующие — морозиться на будущие ужины и завтраки. Вообще, замороженные котлеты жарить проще (точнее проще переворачивать), но чуть дольше. Как определить готовность? Ну, за 15-20 минут на тихом огне они дойдут гарантированно, то если нет времени ждать — можно снимать раньше, если котлеты стали плотными и не делают попыток развалиться при переворачивании.
Ну а дальше по описанной выше схеме: сметана, яичница, отварная сосиска или поджаренный бекон, кусок черного хлеба... И один из самых вкусных завтраков стоит перед вами.
|
|
